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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 21 septembre 2014 à 17:51:23 »

Et Matthieu en sais quelque chose de la personnalisation ... Vu comment je lui ais donné  du fil a retordre !
Maiiiis ... il n'a pas craqué ce qui est un bon point !

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Matériels et Equipements en Aquitaine ?

« le: 21 septembre 2014 à 14:01:59 »

Bonjour,

Connaissez-vous des fournisseurs de matériel pour Pizzeria en Aquitaine ? (voir même en Dordogne ;o)

(Pour Coté Pizza je connais Thierry ... mais j'ai besoin malgré tout de voir ce qui pourrait se trouver plus proche de mon futur "chez moi" ;o)

(la vraie réponse à votre question du pourquoi cette même question se trouve là ...

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Farines / Fournisseurs en Aquitaine

« le: 21 septembre 2014 à 14:01:34 »

Bonjour,

Je suis en cours de projet d'installation.
Je visite donc quelques/pas mal d'établissements à vendre en Aquitaine et ... étrangement tous utilisent de la farine ménagère achetée en gros chez Metro.

Connaitriez-vous un revendeur de Farine à Pizza en Aquitaine ?

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 21 septembre 2014 à 10:51:57 »

Maiiis gache pas la surprise !
Je suis un peu en mode "course poursuite là" ... On a des contacts avec les CCI et CMA pour l'affaire dont je t'ai parlé et ... faut qu'on descendent rapidement en fait. Je suis en ligne avec le Maire 2-3 fois par jour !
Mais dans le Périgord, comme me l'a fait comprendre le propriétaire, on se regarde dans les yeux pour parler ... (Je lui aurais bien proposer d'utiliser Skype mais ... j'ai eu comme un doute sur ce type de "les yeux dans les yeux" ...).

Donc suite de mes aventures en terres de Formation !

L'Haccp :
Là pour le coup on va faire beaucoup plus court je vous rassure !
D'abord on se dit : " Formation Hygiène ... Ma mère à fait de moi un garcon propre hein ! Je sais me laver les mains et j'ai jamais rendu quelqu'un malade en faisant à manger alors ... faudrait voir à se calmer !
En plus nous sommes la dans le cadre d'une formation "Obligatoire" pour ouvrir un restaurant. Qui dit obligatoire dit en général : Chiant !

8h30 du mat' : 6 Gugusses autour d'une table regardaient leur montre en se demandant à quelle heure ils allaient pouvoir retourner à leur fourneau ...
Marc Antoine : Un gars plutôt avenant. Bien sur lui, genre beau gosse en goguette avec son ML Merco garé juste devant la porte (pour garder un oeil dessus ?)

Allez ... Petit test : Vous mettez combien de temps et faite comment pour vous lavez les mains ?
Réponse de l'un des participants* : " Bah 3 mn au moins ...  "
- 3 Mn ? Allez montrez-moi ca on vous chronomètre ! ...
Et 3 minutes ... c'est long !

Et si certains de la formation me lisent ici : pour votre information un des tests gélosés fait après s'être lavé les mains était bien atttaqué le surlendemain !! Comme quoi même en se lavant les mains on trimballe un sacré paquet de saloperies !

2 jours de formations : plutôt intense en fait.
2 jour sde formations ou surtou l'on apprend des tonnes de choses, ou bon nombre révisent leur jugement sur certains aspects de leur commerce (je vous donne juste un exemple, du delta entre le facteur risque d'utiliser des steacks hachés frais dans un burger versus du congelé de très bonne qualité" ...
Du comment on se lave vraiment les mains ! (je vais passer un de ces savons à ma mèèèèèère qu'à jamais su m'apprendre correctement !)
Des " 5 M " en passant par les " 2 T ", du circuit propre et sale ou comment s'assurer de la marche en avant, etc ...

Bref 2 journées on l'on passe de l'image rébarbative à un sourire de compréhension.
Ce stage au dela d'être obligatoire est vraiment intéressant ... quant à Marc 'O on sent qu'il aime ce qu'il fait, qu'il sait ce qu'il dit, qu'il écoute ce qu'on pense et qu'il répond à se que l'on se demande !

Que demandez de plus ?
Hé bien si ! Combien de formateur vous disent juste "au revoir" à la fin ?
Combien par contre vous disent : " Bon vous m'envoyer vos plans d'installation qu'on les valide ensemble" ... " De toute facon vous avez mon e-mail et mon téléphone alors vous m'appeler si vous avez des questions ..."
Rien que cela je crois que cela vaut le coup !

Franchement Marc'O : Merci ! Super formation ! Super bonhomme !

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p.s : D'aucun pourraient se dire que je rentre dans la catégorie des "lèche-bottes" car j'encense sur mes posts des personnes ou des formations.
Que nenni ! J'ai pour habitude de dire ce que je pense, en bien ou en mal ! Mais quand quelqu'un fait un bon boulot (selon moi) je le dis et ne m'en cache pas non plus !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 16 septembre 2014 à 18:58:47 »

Welcome on board Bertrand !

Je suis un peu dans le même cas que toi, en cours de reconversion professionnelle.
A mon sens ou la formation est indispensable du moins ne pouvais-je imaginer me lancer sans en ce qui me concerne, ne serait-ce que pour acquérir des bases suffisamment solides.
Pour le reste je vais tacher de bosser (ou stage) à droite à gauche pour affiner le geste, gagner en rapidité d'exécution et surtout me conforter dans mes connaissances.

N'hésite pas à poser toutes les questions qui te taraudent, je ne serais sans doute ni le premier à répondre et encore moins le mieux placé mais il y a ici plein de gens de bonnes volonté, prêt à échanger, aider, guider, ...

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ? ... La suite !

« le: 16 septembre 2014 à 17:03:22 »

Boooon !

Retour de formation chez Pôle Pizza !
J'ai la tête un peu farcie !
Les doigts un peu gourds ! (ou est-ce moi qui suis gourd tout court ?)

Fin de la semaine de formation de pizzaiolo,
Formation Haccp terminée (avec Marc'O : Super type, super compétent et intéressant !)
Mise en pratique à l'Ecole et fin de semaine ... A la pizzeria pour un vrai test grandeur nature !

On va essayer de résumer tout cela  ...

Formation Pizzaiolo - Niv. 1

Je ne vais pas épiloguer sur l'accueil, la chaleur (pas celle du four) amicale de Matthieu, sa bonhommie et son bagout, tout ceci étant largement acté, entendu et su de tous !
(En clair Matthieu est un gars bien, sous tout rapport, au dela de ses qualités de formateurs, vala ! et maintenant j'arrête de lui envoyer des fleurs, apres ce qu'il m'a fait vivre ...)
Ni épiloguer plus d'ailleurs sur Thierry C., son café ou les ptits godets de rosé (par ces fortes chaleur faut s'hydrater !)

" ... Hey ! mais c'est un vrai métier ! ..."
Vive la Théorie :
Les farines, l'hydratation, les principes de fermentation, les maturations, le gluten, l'huile, le sel, leur rôle, les protocoles; les P/L et W, la formule magique de calcul de la température finale de la pâte (prévue mais pas toujours au rendez-vous) au sortir du pétrin (ou comment Matt' s'amuse à vous faire faire un pétrin "à l'arrache avec de la T65 et une T° en sortie à plus de 30°C !), le pointage (ou comment regarder une pâte pour la Tegglia qui ressemble à un énorme soufflet en se demandant à quel moment cela va soit exploser soit déborder du bol jusqu'à envahir la pièce entière ... Le Blob ! le Blob !), le portionnement (ma hantise franchement ... Va couper dans une bande de pâte à la forme douteuse un morceau de pile-poil 280 gr !!), le boulage, l'ouverture du pâton, l'étalement, sans oublier tout cela à la main, au laminoir, au rouleau (avec au milieu une guerre fratricide sur la taille des trottoirs !) le réglage ... Les réglages du four, la cuisson, le coup de poignet du retournement de pizza super classe, le maniement de la pelle a enfourner et à défourner (en essayant de pas foutre la pizz' par terre ! J'avoue j'en ai une qui à fini sur le carrelage ... Mais c'était entièrement et purement de la faute de Matthieu [ Mode : Mauvaise foi !!!! ] , ...

Et je vous passe là toutes les vacheries que Matthieu m'a faite pour laisser la surprise aux futurs stagiaires ... Hein Matt' ! Comme changer discrètement le réglage du laminoir et regarder ma tête déconfite ... Je me vengerais !!

Bref, que de choses à comprendre et à apprendre !
Mais quel plaisir aussi et quelle éclate !


Allez, soyons honnête jusqu'au bout :
Je suis plutôt à classer dans les "flippé de nature" et les "perfectionnistes" et j'ai une sacrée tendance comme dit mon épouse à "cérébraliser", "tout" et "trop") alors oui ... franchement j'ai flippé ... De ne pas y arriver "parfaitement", de ne pas y arriver du tout, d'oublier un truc, d'en rater un autre, de ne jamais réussir à envoyer plus de 3 pizz' au quart d'heure !
Je m'agace de ne pas arriver à couper mon paton à 280 gr, de ne pas arriver à faire un trottoir parfait, de faire un trou dans mon disque de pâte, de cramer la pizz ou de ne pas assez la cuire, de ...
Vous avez compris le topo ?!

Une semaine de formation et j'étais éclairé sur les méthodes et sur la théorie (d'autant que je suis du genre pipelette et je pense que Matthieu à régulièrement eu envie de me baillonner pour que je bosse et me taise !)
Mais ... Quand Matthieu vous fait envoyer 16 kg de pâte, couper, bouler ... le tout au Chrono là c'est la méga flippe !
Allez j'en suis trop fier je vous livre mon résultat :

16 kg de pâte (à peu prêt) : 67 patons de 230 gr, 55 mn : ~ 49 sec / paton (portionné, pesé, boulé, rangé)
Le lendemain on remet ca avec des patons de 280 gr !, 40 mn : ~ 43sec / paton (Y'a du progrèèèèès !)
Bon OK j'ai encore besoin de pratiquer pour arriver à un temps qui soit à la hauteur des attentes du Boss ... Mais j'y arriverais !

Et après on envoi, ouverture, étalage, en mixant toutes les techniques !
Sauce tomate et là ... le nec plus ultra de la VRAIE Pizza "de la mort qui tue" : Ingrédients : Haricots secs, Riz cuit (et collant !), bouts de pâtes cuite, rondelles de carotte et choux-fleur !!! Celle-la promis je la garde au menu !
ET on envoi ... et on envoi ... Par Deux, par Quatre, par Six !!!

Warning ! Warning ! Surchauffe cérébrale ! Panic ! Panic !
Et toujours Matthieu (mort de rire au passage) avec son chrono en main ...
Tps moyen d'envoi des pizz' : 1,40 mn (Ouverture, abaisse, garnissage, enfournée)

J'ai du perdre 10 litres d'eau et de sueur (heureusement compensé par d'autres liquides moins transparents) !
Mais si au premier pétrin test j'ai cramé la première fournée (ou les premières d'ailleurs), pas cuite les suivantes (de peur de les cramer) au deuxième pétrin, le lendemain, mes cuissons étaient déjà plus régulières, mes pizza aux carottes et choux-fleur plus jolies et mon rythme mieux candencé.

Vala ! Fin de la partie Formation !
Si vous avez des questions n'hésitez pas je suis chaud là !

(A suivre l'Haccp et la mise en situation qui, promis, seront plus court !)

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 09 septembre 2014 à 22:57:09 »

... Re !
Oh que oui cela m’intéresse François !
Dès mon retour je vais dans tous les cas commencer à voir avec le Pole emploi comment je peux procéder pour faire des stages d'une, deux semaines (ou plus) dans divers établissement afin de voir différentes méthodes et de gagner en confiance, en rapidité d'exécution et en maitrise !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : PRESENTATION

« le: 09 septembre 2014 à 18:30:34 »

Bienvenue Gege !
Et bravo pour la reconversion ;o))

(moi je suis encore ... "en cours de ...")

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 30 août 2014 à 19:19:49 »

J'allais dire : Je vais tacher de bosser de ci de la, en stage ou en cdd d'un mois cet hiver (oct à décembre) car cela doit être plus calme ... mais en fait ... je n''en sais rien si c'est plus calme ;o))

Faire une saison complète ? Cela risque d'être difficile de partir loin de ma petite femme une saison complète ! Là je pars 15 jours et on se regardait dans le blanc des yeux hier soir et la grande révélation s'est fait jour : Nous ne nous sommes jamais séparé plus de 2 ou 3 jours (quand je partais en déplacement pour le boulot par exemple).

Mais oui, aller bosser une semaine là, 15 jours ailleurs ... ca ne devrait pas poser de problème et plus j'y pense plus je me dis que cela devrait être très formateur !

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Techniques / Re : une petite photo calzone

« le: 28 août 2014 à 23:22:11 »

Ben moi j'ai encore jamais fait de Calzone (du moins dans les regles de l'art)
Mais ... Nataly : Moi je la mangerais bien cette Calzone là !

... Slurp ! ...
 

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 28 août 2014 à 17:19:12 »

J'espère avoir la chance (et l'honneur) de travailler pour/avec quelques uns d'entre vous une fois mes formations achevées ...
"Il n'y a qu'en puçant que l'on devient puceron !"

Et il va falloir que je Pizzaiole pas mal si je veux mériter ce titre de Pizzaiolo !
Donc oui toutes les opportunités seront bonnes, intéressantes et formatrices et j'espère pouvoir les multiplier à vos côtés avant de me lancer de mon côté !

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 28 août 2014 à 11:56:54 »

Bonjour !

Hop petite absence (je me rend compte que je n'avais pas prévenu) ... Nous étions avec ma Dame parti quelques semaines commencer à prospecter pour trouver notre local (pour l'heure nous recherchons un établissement à reprendre plutôt qu'une création ex nihilo).

Effectivement je suis un andouille ... Je n'ai même pas pensé à poser la question à pôle emploi pour savoir comment cela peut se passer pour l'organisation de stage ... Il faut que je vois cela dès mon retour de formation (j'attaque ce lundi ... tudjiouuuu que je flippe en fait !)

Ou êtes vous situé Francois ?

En tous les cas je vous remercie tous de votre présence continuelle et indéfectible ;o))

Je reviens vers vous dès mon retour de formation (vers le 15 sept. pour vous faire un compte-rendu ! Promis !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau futur Pizzaiolo ...

« le: 09 août 2014 à 23:42:36 »

Merci de votre soutien ;o))
Pour l'heure je suis plus a tourner en rond chez moi ... Enfin, les formations arrivant bientôt j'y verrais sans doute déjà plus clair.
Je vous tient au courant de la suite des évènements !

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 31 juillet 2014 à 11:35:28 »

Hop me revoila !

Formation prévu à partir du 1er Septembre (si d'ici là Mathieu veut toujours de moi ;o)

Premier niveau + haccp ... + permis d'exploitation si c'est possible.
Et une mise en situation de 4 jours !

Puisque l'on parle de "mise en situation" :
Je vais sans doute à la suite de cette formation commencer à rechercher des "stages" afin de m'améliorer, de travailler ma vitesse, peut être aussi mes recettes, ...
Est-il envisageable de travailler chez un pizzaiolo "gratuitement" ... en stage ou tout autre forme ?

Je suis pour l'heure en région parisienne mais je peux me déplacer, sur le principe n"importe ou tant que je peux trouver un logement à prix raisonnable dans les parages (bon évitons la Chine ? ca fait peut être un peu loin ... )

(je voudrais éviter de perdre mes droits aux indemnités chômages ou de les voir recalculer à la baisse ... )

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau futur Pizzaiolo ...

« le: 31 juillet 2014 à 10:56:43 »

Bonjour a tous !

En premier lieu mes excuses à tous pour cette "disparition" de quelques mois mais le début d'année à été difficile ne serait-ce qu'à travers ma négo de départ (qui n'a pas été simple), ma "fin de contrat" qui m'a pris du temps ...

Mais voilà,
Nous venons de franchir le premier point de non retour, à présent je suis chômeur et plus question de revenir en arrière.

Nous avons profité de fin juin et juillet pour aller rencontrer les CCI et CMA, quelques agences immobilière, ... 3400 km en 3 semaines, j'en ai plein les pattes !
En tous les cas les visites furent fructueuses puisque nous avons rencontré des gens très sympathiques, très impliqués également dans la vie de leur région pour certains et enfin et surtout qui ont lu et commenté positivement notre projet et ca, ca fait chaud au coeur !
Ces visites effectuées nous avons resserré notre périmètre de recherche à la Dordogne et au Lot.

Le mois d'aout va commencer et avec lui les derniers travaux pour égayer la maison que nous avons mise en vente et, dès le 1er Septembre ... j'attaque les formations ! (Pizzaiolo, Haccp, permis d'exploitation, ...).

Bref le projet prend son premier coup d'accélérateur (même si là, à la maison, je tourne un peu comme un lion en cage alors que ma douce va, elle, travailler ...)

Ne reste plus donc qu'à croiser les doigts :
- Pour que nous arrivions à vendre la maison et la conjoncture n'est pas en notre faveur pour l'heure ...
- Que mes filles trouvent un boulot et un appart. avant la fin de l'année
- Et ... pas des moindres ... que nous trouvions la bonne affaire à reprendre (ou le bon local ou s'installer ;o)
(rien que ca !!! pfiou !)

Allez promis ce coup-ci je vais revenir plus souvent rôder dans les parages et je vous tiendrais informé des évolutions.