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Divers / préparation oignons confits

« le: 13 février 2014 à 14:32:37 »

Ayant beaucoup de recettes à base d'oignons confits, je voudrais avoir votre avis sur mon protocole de préparation :

je l'ai fait revenir à feu moyen dans un peu d'huile tournesol jusqu'à coloration.

Avez vous une suggestion pour améliorer cette préparation?

Merci

Christian Jaque

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Farines / Re : choix de ma farine

« le: 13 février 2014 à 14:12:21 »

Merci et effectivement je vais opter pour une farine de qualité et ainsi ne pas rogner sur la qualité

Christian Jaque

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Recettes d'Empatements / Re : poids des patons

« le: 13 février 2014 à 14:08:57 »

Merci à tous pour vos réponses et vos conseils
Je vais faire en sorte de diminuer le poids progressivement pour que le client ne soit pas perturbé.
Christian Jaque

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / présentation

« le: 13 février 2014 à 13:54:50 »

Bonjour,
je me présente (je l'ai déjà fait mais pas au bon endroit, excusez moi), je suis boulanger de métier et reçu une formation de pizzaïolo il y a un an et j'entame ma seconde saison en camion à pizza dans la région du Gard. Etre pizzaïolo est un aboutissement pour moi car, aimant déjà le contact avec la pâte, je suis passionné par ce métier. J'ai été formé par un maître artisan Pizzaïolo, dans le métier depuis plus de 30 ans. Mon souhait est de toujours m'améliorer et d'évoluer pour que le client soit toujours content d'où toutes mes questions.
J'en profite pour remercier tous les membres qui prennent le temps de me répondre et de me conseiller.

Encore merci.

Christian Jaque

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Farines / adjonctions a la farine

« le: 12 février 2014 à 20:24:46 »

Bonsoir,

Quelles adjonctions à la farine puis je faire pour améliorer ma pâte ?

Merci

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Recettes d'Empatements / Re : poids des patons

« le: 12 février 2014 à 19:54:12 »

Bonsoir,

Merci pour les réponses, pour mon formateur, le poids est bon mais quand je regarde sur le forum, mon poids est au dessus donc comme j'essaie toujours de m'améliorer, je me demandais s'il y a mieux pour le poids des patons que 330g pour le 32 et 220g. pour la 26
Merci

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Recettes d'Empatements / poids des patons

« le: 12 février 2014 à 19:15:59 »

 :-[Bonsoir, comme je l'ai précisé dans ma précédente question, j'entame ma deuxième saison en camion à pizza dans la région du gard. Je suis boulanger de métier et formé en tant que pizzaiolo par un maitre artisan pizzaïolo (30 ans de pratique) et je m'interroge sur le poids des patons. Actuellement, pour la 32 cm, le poids est de 330 g et pour la 26cm, 220g. Je me demande si ce n'est pas un peu trop car certains clients disaient la trouver un peu épaisse.

Qu'en pensez vous ?

Merci pour vos réponse.

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Farines / choix de ma farine

« le: 12 février 2014 à 18:34:20 »

Bonsoir, Je me présente, j'entame ma deuxième saison en camion à pizza dans la région du gard. Je suis boulanger de métier et formé en tant que pizzaiolo par un maitre artisan pizzaïolo (30 ans de pratique) et je m'interroge sur les farines. Mon formateur utilisait de la T55 avec de très bons résultats.

Vu le prix des farines italiennes (à plus de 1euro le kilo,stragionni PZ2, 3, 4), ne serait il pas plus avantageux, d'utiliser une farine française de qualité similaire ?

Merci

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Farines / Re : Travail de la farine spadoni pz4

« le: 01 décembre 2013 à 10:57:21 »

Bonjour, en ce qui concerne la farine PZ4, avez vous une recette d'empatement ? merci à vous