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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 19:04:21 »

Rappelle moi quelle farine tu utilises?
C'est bien de la Stagioni rouge, avec 10% de soja?

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 18:53:13 »

Pour voir si ton pâton est assez serré, tu appuis dessus, il ne doit pas marquer.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 18:50:22 »

Elle colle un peu plus à la paume de la main.

Pour la video:

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 18:39:13 »

8 minutes, c'est vrai que j'ai eu peur au début, surtout que quand je met le sel, c'est pas encore très lisse. Cependant, regardez votre pâte au bout de 8 minutes, elle est lisse et forme une tulipe. En plus, elle est moins chauffée par le pétrin.
Cela permet un alvéolage plus irrégulier, plus "rustique"

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Sondage pour l'étude de marché?

« le: 14 juillet 2016 à 18:35:15 »

J'ai eu la même démarche.

Je ne dis pas que j'ai la science infuse et que je fais mieux, juste mon ressenti, ne m'en veux pas 

Plusieurs points sont, il me semble, à travailler:

Si tu veux du remplissage de questionnaire, en effet, tu le fais partager à tout le monde.
Si tu veux savoir quels sont tes clients potentiel, ton intérêt sera de connaitre les exigences des locaux: Marguerite, qui adore la pizza le dimanche, répondra à ton questionnaire, mais elle habite à 35km de là où tu veux t'implanter son avis ne fait pas une cliente.

Si tu fais du "porte-à-porte", c'est long et fastidieux, mais bien plus parlant. En plus, le petit plus pour les récompenser (et les fidéliser) d'avoir répondu, c'est de leur offrir 10% ou 20% sur leur futur commande .

Ton questionnaire sur la liste des pizza est à mon sens inutile: ce que les gens aime, tu le sauras au fur et à mesure. Pas la peine de faire ta carte tout de suite.

Le pseudo est super-inutile, un email ou téléphone portable sera plus approprié.

Trop de choix tue le choix.

Voilà ce que j'ai proposé, tu peux piquer quelques idées si tu en vois l'utilité.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSebHtHY7DyRa04N62QkxebHnzrp3iZNPxo9_yExbZFHJSweEw/viewform?usp=send_form

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 18:02:50 »

Je travaillais aussi avec la rouge et 10% de Soja.

J'ai changé mon protocole, je pétrissais 15 min et je suis passé à 8.

3 min avec farine, eau et levure
2min sel
3min huile d'olive.

Sortie du pétrin à 22°

Pour une longue maturation, pas de pointage.

Les pâtons commencent à être correct après 3 jours de maturation et sont impeccables entre 4 et 5 jours.

Avec la Stagioni, les pâtons ont tendance à s'affaisser plutôt qu'à gonfler.

Va chez promocash si tu peux pour tester la Pivetti, voir si tu as le même résultat.

Vois aussi si tu peux sortir tes pâtons du pétrins à moins chaud, qui sait...

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Fours à bois / Re : Cuir 2 pizzas à la fois.

« le: 12 mai 2016 à 16:55:43 »

Si ta pizza ne glisse pas bien sur ta pelle, l'erreur c'est de continuer en se disant que ça ira mieux une fois dans le four.

Il est possible (voir probable), que tu ais laissé ta pizza trop longtemps sur ton marbre et que la  sauce ait humidifié ta pâte. Dans ce cas là, tu essayes de glisser de la farine d'étalage en dessous.

Si tu n'y arrives pas, recommences ta pizza, tu perdras moins de temps que de nettoyer ta sole pendant 15 min.

Si le temps est chaud (voir humide) et que ton pâton n'est pas à température, il va se créer un choc thermique entre la table et le pâton, donc condensation.

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Aménagement d'un Camion / Re : Groupe electrogene: quelques questions, besoin avis

« le: 26 avril 2016 à 14:04:43 »

Faut que tu enlèves la radio

Sinon vérifie qu'il n'y a pas trop d'huile.

N'oublions pas qu'il ne fait que 2000w, et qu'un choix de puissance, il faut laisser une marge de 30% ( c'est mieux).

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma pate

« le: 28 mars 2016 à 15:57:50 »

Salut,

Quel est ton temps de maturation pour ta pz2, et tu passes à la pz3, tu auras le même temps?

En fonction, l'intérêt de l'ajout de malt??..

    Ancien crêpier, je travaillais avec d'autres qui faisaient aussi des grumeaux avec leur pâte au froment, et devaient la passer au tamis pour les enlever  . Pas très pro tout ça.
    Les grumeaux, c'est à cause du gluten. Plus tu vas hydrater plus tu risques de faire des grumeaux. Donc par exemple pour la pâte à crêpe au froment, je mets 50% max du poids de la farine en lait, et jamais de grumeaux!
    Pour le sarrasin (blé noir), comme il n'y a pas de gluten, tu ne feras pas de grumeaux. Et c'est bon à savoir pour singer tes viandes dans tes plats en sauce (avec le goût en plus).

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Fours à bois / Re : four a bois pour camion

« le: 17 mars 2016 à 11:46:30 »

Comme quoi rien est pareil!

Perso, je met mes braises au fond. J'ai un Ephrem 110cm, je mets 3 de 29cm sans pb.
Je démarre ma chauffe 1h30 avant quand le four est froid et 1h15 avant quand il est chaud.

@Sylvain 21: Quand je vois que tu chauffes 3h00 avant  .Même dans les pires conditions j'étais à 2h00 avant, mais ça, c'était quand j'ai commencé et que je cherchais la qualité de bois correcte.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous, nouveau sur le forum

« le: 26 février 2016 à 09:48:52 »

Phil, bienvenu sur le forum.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation D une famille de passionnés

« le: 22 février 2016 à 20:52:22 »

Salut Jessica et le famille...

Pour faire parti du cercle très fermer, il faut qu'on est la généalogie de la famille, pour voir s'il tout est ok.

Sinon, tu peux aussi cliquer, mais c'est moins drôle

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La Carte / Re : Besoin d'avis, Carte basique mais efficace j'espere

« le: 22 février 2016 à 20:48:42 »

C'est vrai que fixer un prix si tu n'as pas de fiche technique c'est compliqué parce que tu le fais à l’empathie: "combien je voudrais dépenser pour une reine?".
Ton boulot de patron, c'est de peser tes ingrédients un par un, de monter ta pizza et d'en tirer un prix de revient. Ensuite tu pourras arrondir si tu veux pour faire un prix sans les centimes.

Arrondir d'ailleurs, c'est pratique, mais ensuite, et c'est mon cas, on est bien em...der pour faire une augmentation: je mets 1€ de plus direct? Ou je met 20cts de plus, et je me fais chichi avec les centimes? En fait, je m'apperçois que je n'ai fait que reculer le problème!

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Fours à bois / Re : Re : Consomation de bois prévisionelle

« le: 22 février 2016 à 20:34:35 »

Merci de ta réponse, je vais partir su 5 stère du coup, pas de surprise comme ca!

Je pense pas le couper moi meme, j’avais vu un collègue le faire à part le fait de perdre du temps, c’est du sport!

La stère de coupée en 30 cm est à 85€ chez moi (mélange chène et charme en 25% TH), ca me parait chère non?

Le chêne n'est pas conseillé pour le four à pizza, il fait plus de braise que de chauffe, et ça pète!

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Fours à bois / Re : Consomation de bois prévisionelle

« le: 18 février 2016 à 13:22:31 »

5 stère? Comment es tu arrivé à cette conclusion?

Au plus si tu chauffes midi et soir, info prise parce que j'ai posé la même question il y a 1,5 an environ, et les réponses tournaient entre 3,5 et 5 stères par mois.
 Je te donne le max, comme ça pas de surprise.
Pour la conversion, tu prends le prix de 5 stères divisé par 60 services, soit si tu touches ton stère à 50€ qu'il faut recouper et ranger tu en as pour 4,20€ par service mais tu as passé du temps pour le couper et le ranger.

Saches qu'en fonction de la qualité de ton bois, tu peux gagner jusqu'à je pense 1h de préchauffage.
Pour exemple, je mettais 2 h avec du bois de moyenne qualité et 1h30 avec du très bon bois pour un four Ephrem en 110cm et démarrage à froid.