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Farines / Re : farine Bio

« le: 23 février 2015 à 16:38:31 »

Demandes lui de nous téléphoner... 

Je peux tout à fait leurs laisser ton numéro Thierry, tu peux me l'envoyer par mp.

c'est vrais ! mais on peu voir la chose autrement.
soit tu travail la farine que tu a et tu en tire le meilleur soit tu sais ce que tu veux et tu prend la farine qu'il te faut.

Je sais ce que je veux François (une pâte souple, craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, une pâte digeste).
Je vais faire des essais et voir avec eux comment améliorer cette farine pour quelle corresponde à la qualité que je recherche et à ma façon de travailler.
Merci en tout cas

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Farines / Re : farine Bio

« le: 23 février 2015 à 13:12:49 »

Bonjour à tous,

Je reviens sur post car ce matin je suis allé dans un moulin 100 % bio en Côte-D'Or.
Le commercial m'a dit que ce moulin était en train de mettre au point une farine adapté pour les pizzas avec un pizzaïolo expérimenté.
Il m'a donné un échantillon de cette farine pour la tester, est ce que vous pouvez me dire sur quelles points je dois être attentif pour donner un retour sérieux et professionnel à ce moulin ?! Merci d'avance

Sylvain futur adhérent 

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 10 janvier 2015 à 14:46:45 »

Merci beaucoup pizzaparty pour toutes ces précisions.

Alors pour l'armoire c'est décidé je vais partir sur une armoire double d'une capacité de 1 400 L, par contre je ne sais toujours pas la capacité des frigos dans le camion pour voir si les bacs de 40*60 peuvent y être stocké et combien je pourrais en mettre !? D'ailleurs si des personnes travaillant en camion peuvent me renseigner sur la taille de leurs bacs à pâtons cela serait sympa.

Merci d'avance.

Bonne année à toutes et à tous

Sylvain   

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 06 janvier 2015 à 21:04:41 »

Je me suis peut être trompé en ce qui concerne la capacité.
Pour la taille des portes de l'armoire et à l'intérieur du camion je ne suis pas encore en mesure de te les donner, j'attends les devis.
Et dans tes bacs 40*60 tu mets combien de pâtons et de quel poids stp ?

Merci

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 06 janvier 2015 à 19:00:02 »

Bonjour à tous, je vous remercie de toutes vos réponses.

J'ai eu Thierry de " côté pizza " au téléphone cet après midi et nous avons soulevé la question de la taille des bacs à pâtons. Je m'explique je vais sûrement faire l'acquisition d'une armoire réfrigérée double porte d'une grosse capacité " + de 800 l " où je stockerai d'un côté mes pâtons et de l'autre toutes mes matières premières.

Première question que pensez vous de cette organisation : Une armoire pour les pâtons+ les ingrédients ou vaut-il mieux deux armoires réfrigérées simples l'une pour les pâtons et l'autre pour les ingrédients ?

Deuxième question : Quelle est la taille des bacs à pâtons à prévoir pour pouvoir transférer mes bacs de mon armoire vers le frigo de mon camion ?

Merci d'avance

Sylvain

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 31 décembre 2014 à 11:01:19 »

OK merci les gars pour ces précisions, je ferai attention au code mais je pense vraiment passer par une société spécialisée et les camions sortent tous avec la norme VASP.

En effet Thierry à l'air d'être sur les pistes de ski ou autres car il ne répond pas et je ne veux pas non plus l'harceler.

Je vais prendre contact avec d'autres fournisseurs et me renseigner sur les autres matériels autre que le camion.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 30 décembre 2014 à 08:36:21 »

Ok merci à vous, je vais téléphoner à Thierry aujourd'hui.
Et pour le choix du matériels je pense partir sur du neuf, pour les mêmes raisons que Jean-Chris.
Bonne journée à vous

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 29 décembre 2014 à 15:24:32 »

Merci Lou de ta réponse je vais faire un tour sur ces deux sites, pour me faire une idée.

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Etude de marché et prévisionnel / Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 29 décembre 2014 à 12:18:18 »

Bonjour à tous,

Au moment de faire mon plan de financement et le prévisionnel ( seuil de rentabilité ) je me tourne vers vous pour que vous me donniez quelques tuyaux au cas ou j'aurais oublié quelques choses.

J'avais donc pensé pour démarrer en camion :

Gros et moyen matériels : Camion acheté dans une société dans le Nord de la France pour pas citer le nom lol, pétrin, armoire à pâton pour un stockage au froid assez long, et un frigo pour stocker tous les ingrédients.

Petit matériels : Habits de travail, Pelles à pizza, coupe pâte...

Est ce que vous pourriez m’indiquer également de bonnes adresses ou je pourrai me fournir en matériels afin de me lancer, et une moyenne de prix pour du matos de bonne qualité.

Je vous remercie par avance et vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d'année et de la réussite dans vos affaires.

Sylvain 
 

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Techniques / Re : Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 16 mars 2014 à 13:13:03 »

Oui je fais attention à la vitesse de rotation je mets la vitesse minimum et j'augmente un peu sur la fin.
Je n'ai aucune idée sur la température de ma pâte en fin de pétrie, quelle est la température idéale selon toi ?
J'ai pu lire sur le forum que 22 degrés est une bonne température mais honnêtement je n'ai pas été assez rigoureux sur ce point  car je n'ai pas pris le soin de prendre la température. Mue culpa

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Techniques / Re : Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 16 mars 2014 à 12:32:16 »

Merci pour vos réponse, alors pour la farine j'utilise de la Manitoba rouge du moulin Molino Spadoni avec une valeur boulangère de W360.

En effet Jérôme j'utilise un robot et je mets un crochet pour faire ma pâte, en quoi le robot est si différent d'un pétrin ?
Qu'est ce qu'un pétrin apporte de plus ?

Je vais tenir compte de vos conseils  : Baisser la quantité d'eau à 540 g et la levure à 4 g et je vous tiendrai informé du résultat.

Merci encore

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Techniques / Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 16 mars 2014 à 10:45:06 »

Bonjour à tous,
     
         Après quelques essais assez encourageant il y a tout de même un gros problème au niveau de la tenue de mes pâtons après le boulage et la mise au froid d’où ma question : Pourquoi mes pâtons s’effondrent comme des crêpes 
 
   Je vous laisse mon protocole pour que vous puissiez y voir plus clair :
 - 1 kg de farine
 - 20 g de sel par kg
 - 25 g d'huile par kg
 - 10 g de levure fraiche par kg
 - 600 g d'eau fraîche par kg
 
Je dilue la levure dans l'eau
Je met la farine dans un récipient puis j'ajoute petit à petit l'eau fraîche, je pétrie au robot pendant 5 min
J'ajoute le sel puis je pétrie 5 min
J'ajoute l'huile puis je pétrie 10 min
Je laisse reposer la pâte environ 30 min puis je pétrie 2 min environ

Ensuite je boule et je range mon bac au frigo pour 96 h

Mais malheureusement le résultat est toujours le même les pâtons s’entremêlent et se n'est pas du tout pratique et esthétique.
Merci d"avance pour les conseils que vous pourriez m'apporter.
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 24 février 2014 à 09:09:54 »

Merci Daniel je vais suivre tes conseils. 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 23 février 2014 à 09:40:40 »

Coucou tout le monde, juste pour vous informer que j'ai fait pour la première fois un empattement au robot et je dois dire que le résultat n'a RIEN à voir avec mes précédents essais dans ma bassine qui restera désormais au fond de mon armoire  .
Pâte beaucoup plus souple, très agréable au touché quoique un peu collante tout de même, je pense mettre un peu moins d'eau la prochaine fois.
Bonne journée à vous tous.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 19 février 2014 à 13:05:17 »

Oui bonne idée pour les graines de moutarde, j'essaierai et je te tiendrai informé du résultat.
Lol merci pour le clin d'oeil Daniel