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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 18:31:58 »

Excusez moi j'ai dit formeuse pour laminoir. Je ne peux faire la taille exacte qu'au poids ou alors je n'ai pas compris toutes les subtilités de mon laminoir vertical.

Comme je n'étale pas à la main mais au laminoir, mon abesse a la même épaisseur sur toute sa surface et les bords de mes pizzas sont arrondis, même si decoupés au couteau. Je vais être sûrement maudit mais la plupart du temps, j'etale et garni jusqu'au bord.

Soyez indulgent, le principal n'est il pas d'avoir des clients qui prennent plaisir en mangeant une pizza?

Je ne veux pas me dédouaner de ma façon de faire et reste conscient du chemin à faire encore.

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 14:37:37 »

C'est une bonne idée ! ce qui m'embête, c'est que du coup, il va falloir que je fasse mes ajouts au jugé.. pareil, je ne connais pas les dosages de pâte que je peux rajouter disons sur une pâte lancée de 5 kg. L'été, je peux avoir facilement 3kg de chutes le soir

Après, à terme, il va falloir que je me mette à bouler mais changer de four et de technique avant l'été, réunis, ça ressemble à un suicide

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 11:18:00 »

Le différence avec la chute provient je suppose, du fait qu'étant passée sous presse, la chute est forcément un peu plus farinée qu'une pâte vierge (je n'utilise pas de stacca). Tu as raison, attendons

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 09:56:21 »

Alors tu viendras à quitter ton couteau et ta grille 

je ferai de mon mieux ^^

Pour travailler sur un four convoyeur tl105 dont on m'a vanté les mérites ici même, il n'y a pas d'autres façons connus de travailler que la grille..  le couteau lui, oui, si je boule un grammage parfait pour 3 tailles de pizzas, je pourrai m'en passer et surtout éviter les chutes et...

si j'ai bien compris, c'est aussi la réutilisation des chutes qui pose un problème. Il ne vous arrive jamais d'avoir un bout de pâte fraîche non utilisé en trop ? vous ne boulez jamais un bout d'une boule avec une autre boule pour une taille supérieure?
les chutes que je réutilise, ce n'est ni plus ni moins que de la pâte fraîche qui n'a pas été utilisé. Mis en tas, elle devient plus ou moins homogène avec le temps.(ça tombe bien, l'idéal pour ma pâte, c'est 48h quand je peux) Les bulles qui me posent problèmes viennent certainement effectivement de là. cependant, que ce soit au goût ou à la consistance, il n'y a pas de différence notable. Excusez moi de hérisser les poils des plus puristes encore une fois

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 01:16:06 »

Merci Capizza, ton post me remonte un peu le moral

Je n'ai aucune prétention à part tenter de faire au mieux avec les connaissances qui sont les miennes. J'ai appris de cette manière et celui de qui je tiens ma recette de pâte faisait comme ça aussi (heureux retraité)
Désolé que ma manière de faire ne prête absolument pas au doute quand au résultat final.. pourtant, on vient quand même parfois de loin en passant devant plusieurs pizzerias pour en chercher une ou deux chez moi.

En tout les cas, je vous remercie à tous pour vos commentaires constructifs qui me donnent encore plus envie de me surpasser

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 15:35:18 »

Merci à tous pour vos remarques et conseils.

Si je dois rajouter une diviseuse-bouleuse oem au four tl105, ça commence à faire un sacré budget d'un coup..

Une autre solution serait peut-être de me diriger vers un four à haut rendement mais qui me permette d'intervenir sur les pizzas? style le gam prince ? à un mois de la saison estivale, ça en fait des choses à penser

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 13:15:57 »

Voilà je vous met quelques photos.. La pâte, c'est les chutes des pizzas de la veille.. Ça a reposé mais c'est peut être la cause des bulles?

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 10:12:47 »

Bonjour Cyrille,
Mes pizzas sortent bien rondes. Etant donné que je travaille sur grillle, je découpe tout ce qui dépasse avec un couteau.

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 01:21:15 »

Bonsoir tout le monde

je vais m'éloigner un peu du sujet mais personnellement je ne fais que du stockage sans bouler.. je ne forme mes boules que juste avant de passer à la façonneuse. ça fait des années que je travaille comme ça.

j'ai l'air bête et inculte mais pourriez vous s'il vous plait m'expliquer l'intérêt de bouler ? malheureusement, je n'ai trouvé aucun sujet ici ou sur le net la dessus.

Est ce que c'est pour ça que quelquefois j'ai des bulles qui se forment, surtout sur mes pizzas les plus légères ?

cette question est d'autant plus importante que je suis sur le point d'acheter un tl105 sur vos conseils avisés mais que contrairement à mon four classique, je n'aurai pas le loisir de percer les bulles une fois dans le four.

merci d'avance pour vos réponses

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 04 avril 2014 à 06:05:44 »

J'ai une question bête qui me trotte dans la tête depuis plusieurs jours !

Tout d'abord, j'ai bien compris que pour affiner le réglage de la cuisson en fonction de la garniture, il suffit de rentrer un peu plus ou un peu moins la pizza dans le four à convoyeur mais !

si je dois faire une pizza bien garnie et que le client me demande un oeuf par dessus ? je fais comment ?

Personnellement, dans mon four classique, je met l'oeuf à mi cuisson mais la ? sur le tl 105 et en imaginant que j'ai des pizzas devant et derrière sur le tapis... 

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 01 mars 2014 à 22:53:43 »

Bonsoir

Merci pour vos réponses, j'y vois beaucoup plus clair !

Thierry, si j'ai parlé de la fenêtre latérale, c'est surement par habitude de me tourner et surveiller les pizzas !

Bien que j'ai saisi que tout est une question de réglage sur ce genre de fours, certains sont fournis avec une porte qui permet de surveiller voire même peut-être d'intervenir ? et puis surement que je me sentirai plus serein avant tout ^^

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Fours gaz - électricité / Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 25 février 2014 à 23:41:35 »

Bonsoir à tous !
je viens de parcourir la section, peut-être un peu vite mais il ne m'a pas semblé y trouver mon bonheur.

Alors voila, je vais exposer mon problème en essayant de n'oublier aucun aspect.
tout d'abord, il m'a semblé lire qu'un four convoyeur s'adressait essentiellement aux gros débits. ou pas ? il m'a semblé aussi lire qu'il y a des fours convoyeurs à petits débits.. en parlant de débit, celui de ma pizzeria est variable  : l'hiver, je peux travailler certains soir tout en lisant un bouquin et l'été, quand la population de notre charmante ville passe de 10 000 à 70 000 habitants, je fais un minimum de 100 pizzas par soir avec des pointes à 150-160  et surement plus si je pouvais répondre à la demande.

Ensuite, il y a la pizza en elle-même : mes pizzas sont généreuses (800gr pour une savoyarde 29cm) et demandent une cuisson un peu plus longue en général et ce qui m'inquiète, c'est : ma pizza ne va t'elle pas s'assécher dans un four convoyeur? surtout si je dois la laisser plus longtemps? Il y a peu de temps, j'ai testé une de mes pizzas précuite dans un four à air pulsé et j'ai trouvé que d'aspect, elle semblait plus sèche...

Enfin, j'ai lu sur ce forum qu'il y a des fours convoyeurs à chaleur statique mais le seul que j'ai pu trouver est un oem qui me semble petit et semble ne pas avoir de fenêtre latérale, et je n'ai pas réussi a connaitre sa capacité de production horaire !

De plus, après avoir lu quelque part sur un article un mot de Fabio, je suis conforté dans l'idée qu'il vaut mieux pour moi acheter deux fours superposés plutôt qu'un four a bande large. (je n'ose pas imaginer le four en panne en été !) donc, il me faudrait un four capable de sortir 30/40 pizza heure peut être ?

Alors Thierry, Fabio et d'autres, si vous vous y connaissez un peu, s'il vous plait, éclairez moi !

Oem ou Zanolli ou autre ? perso, mon instinc me dit de ne pas prendre un four américain ou un capic (ça fait toc)

chez qui acheter? pour avoir des prix corrects et un bon sav ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 25 février 2014 à 16:51:53 »

Merci à tous pour vos messages !

Thierry, ça fait longtemps que le convoyeur m'attire.. en ce moment j'utilise un banal 2x4 en fin de vie, qui m'en fait voir de toutes les couleurs, avec des résistances vieillissantes !

Mais ce n'est pas l'endroit pour en parler ! je ne vais pas tarder à aller allumer mon vieux four, alors je ferai un post plus tard pour expliquer un peu  mieux et peut être avoir la chance de parler avec fabio !

pizza swing ! c'est très rare ! j'en ai vu qu'un autre dans ma vie

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 25 février 2014 à 13:28:54 »

Merci DanielSan ! tant mieux, je vais me sentir comme à la maison alors 

Pour le moment je "feuillete" le forum, j'ai vu qu'il y a quand même des développements sur le sujet !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / présentation

« le: 25 février 2014 à 12:51:48 »

Bonjour,

Je m'appelle farz et j'ai 46 ans.
Je suis pizzaiolo à Andernos les bains, sur le bassin d'arcachon.

C'est en faisant des recherches sur les fours à convoyeurs que je suis tombé sur ce forum qui m'a l'air sérieux. Je m'inscris donc !
j'espère y trouver des réponses concrètes, car il faut le dire, c'est pas évident pour un néophyte dans ce genre de fours à trouver son bonheur sur le net, les avis manquant cruellement !
à bientôt donc !