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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 01 février 2016 à 21:11:07 »

la dernière teglia que j'ai faite a fait 3 jours, donc 3 cuissons :
la première au four normal,
la seconde au four en mode "maintient" au chaud à 60° le temps de finir l'apéro
la 3ème carrément sur poêle.
J'avais toujours un super moelleux après tout ça
oui tu peux préparer la plaque avant. Tu peux faire la précuisson le matin, tu filme et garde au froid, le soir vers la fin de l'apéro tu garnie et enfourne

Ah ben c'est super ça! 
Les soirées pizza c'est très chouette mais les pizzas "classiques", quand on est très/trop nombreux et qu'on n'a pas forcément tout ce qu'il faut ça peut des fois tourner un peu en galère, alors que là avec cette teglia, préparation à l'avance, un petit coup de réchauffe et hop! 
Bon ça n'enlève rien aux pizzas classiques que j'aime beaucoup mais qui se gèrent mieux quand on est moins nombreux je pense.

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 01 février 2016 à 20:10:44 »

OK! Je vais abandonner l'idée de remplacer un peu d'eau par de l'huile.
Je réserverai cette recette à mes ennemis 

Par contre là, comme il restait un morceau de teglia d'hier je viens de le faire réchauffer 4 à 5 minutes à 190° mais pas sur une plaque, directement sur une grille du four, comme le conseille un pro par ici quand il vend ses teglias à emporter.
Bonne surprise! Je dirais que le résultat est peut-être mieux qu'hier car le dessous est bien plus croustillant et c'est très agréable, très bon! 
Peut-être une piste à étudier pour se "faciliter la vie" quand on a des invités (ou pas)  et améliorer le résultat.
Faire cuire la veille ou le midi pour le soir et au moment du repas juste la réchauffer un petit moment sur la grille pour lui apporter ce croustillant.
A voir...

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 01 février 2016 à 18:49:11 »

Ben j'étais un peu surpris que tu parles de T55 alors qu'à la base tu avais mentionné T65.
Donc pas de problème, je reste sur la T 65 et je rallonge la durée au froid.
J'ai envie d'essayer de remplacer 20 ou 30 grammes d'eau par la même quantité d'huile d'olive.
Qu'est ce que ça peut apporter? C'est une "bonne idée" ou mieux vaut continuer avec les mêmes dosages?
Merci en tout cas 

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 01 février 2016 à 17:57:20 »

Merci Daniel.

Je ne l'avais pas précisé, le paton est resté guère plus de 12 heures au frigo, il y a déjà là un premier élément de réponse 
Je vais donc augmenter la durée de passage au froid.

Je vais aussi essayer avec de la T55 au lieu de la T65 .
Pour cette teglia faute de T55 est-ce que de la T45 Bio irait bien ou vaut-il mieux rester avec la T65?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 01 février 2016 à 16:32:38 »

c'est quoi comme farine que t'utilise ?

Est-ce qu'il y a une marque ou un type de farine autre que celle que j'ai utilisée qui pourrait donner plus de goût, un meilleur résultat?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 31 janvier 2016 à 22:30:55 »

c'est quoi comme farine que t'utilise ?

C'est de la T65 Bio, marque Celnat

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 31 janvier 2016 à 21:40:48 »

Il y a du progrès, c'est mieux que les deux fois précédentes.
J'ai trouvé que la pâte était un peu (trop?) épaisse, c'est pour cela que je parlais de faire éventuellement un pâton un peu plus léger pour cette surface.
Ce que je voudrais améliorer surtout maintenant c'est que je trouve que la pâte manque de goût , je la trouve un peu fade. Comment remédier à ça?
J'en profite pour rajouter une photo du pâton précuit pour s'en faire une idée, me donner des avis.

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 31 janvier 2016 à 21:27:28 »

Voilà la suite,
j'ai sorti le pâton 2 bonnes heures avant la cuisson.
Aucun problème d'étalage, vu comme il a levé il me semble que j'aurais peut-être en faire un un peu plus petit pour cette taille de plaque.
J'ai raccourci la cuisson à 5 minutes sans la garniture à 275° en bas du four puis à nouveau 5 minutes avec la garniture mais là en haut du four.
Quelques images pour que vous puissiez commenter, donner votre avis.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 30 janvier 2016 à 21:27:29 »

A 280° (au lieu de 350) tu es donc plus sur des recettes de teglia

Pour commencer tu peux partir pour un pâton de 600g :
370g de farine T65
230g d'eau (plus ou moins)
10g d'huile
10g de sel
3 à 6g de levure fraîche

Tu mélange à la main l'ensemble, sans pétrir, puis toutes les 15 min tu replie ta pâte sur elle-même 2 fois (pendant 3 fois, donc en 45min, la pâte collera de moins en moins). En la couvrant à chaque fois.

Four à fond, t'enfourne 5-7min, tu sors, tu sauce/garnis, tu renfourne 5-7min

Je viens de préparer un nouveau pâton.
Contrairement à ce que mentionne Daniel, c'est bizarre mais je trouve que quand je replie la pâte sur elle-même la pâte colle de plus en plus.
Bon c'est pas la grosse galère non plus mais ça m'étonne...
J'ai ensuite une question.
Je vais essayer de cuire la pizza un peu moins longtemps que les fois précédentes.
Est-ce qu'il vaut mieux réduire en priorité la cuisson de la pâte sans garniture, de la pâte avec la garniture, où les deux mon général ? 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 29 janvier 2016 à 14:48:23 »

Et bien il y a quelques modif à faire, virer les thermostats pour monter plus haut en température par exemple.

Ah d'accord, je comprends mieux.
Par contre, connaissant ma dextérité, vu que j'ai déjà "2 mains cuites de naissance" je vais y regarder à 2 fois avant de bricoler un thermostat et les résistances 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 29 janvier 2016 à 14:45:14 »

ben celui là est rouge
sinon tu mets ta pizza entre 2 grille-pain posés à l'horizontal

Ah ben oui, bien sûr! Merci Daniel! Où avais-je la tête ?! 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 29 janvier 2016 à 12:19:53 »

beaucoup de particulier amateur de pizza utilise le four G3

Intéressé j'ai regardé à quoi ressemblaient ces fours et leurs performances et je lis qu'on y cuit une pizza en 5 minutes à presque 400 degrés.
Il doit y avoir quelque chose qui m'échappe car je ne trouve pas ça très rapide.
Chez moi mon four électrique n'affiche que 280 degrés Maxi mais en mettant à préchauffer une pierre à pizza en bas du four puis en cuisant la pizza en ayant remonté la pierre en partie haute du four je ne mets pas vraiment plus de temps et je trouve le résultat pas mal du tout.
Quel est ou quel peut être vraiment l'intérêt de ces fours par rapport à "ma méthode"?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 29 janvier 2016 à 00:02:28 »

ça va très bien, comme je l'ai mis dans la recette ci-dessous.

La teglia était bonne, mais pas très alvéolée, il faut que je suive une autre recette je pense.

J'ai reçu mon four Optima Napoli... Résistance Pac-man, je l'ai renvoyé direct. Il faut que je me penche sur un autre modèle 

Je n'ai pas refais de pâton depuis. Par contre j'ai vu que pour une teglia, 200g de farine c'est vraiment trop peu, je vais passer à 300g pour la prochain histoire de trouver la bonne taille.

Et toi Jean-Marc ou en es tu ?

Heu...J'ai plus de questions que de réponses là tout de suite 
La recette ci-dessous? Laquelle?
Que veux-tu dire par "résistance Pac-man" ?
Pour le poids de farine, si tu ne l'as pas fait, en prenant les proportions que Daniel avait mentionnées ici (rapport poids/surface plaque) tu devrais avoir un bon résultat ;-)
Ici après une petite pause je vais remettre ça tres bientôt en laissant davantage la pâte à température ambiante avant cuisson et en la faisant cuire un peu moins.
Je ferai part de mon retour d'expérience, bien sûr 

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 27 janvier 2016 à 22:33:56 »

Alors Sugath? Cette autolyse,la vitesse, toussa toussa, qu'est ce que ça a donné ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 19 janvier 2016 à 22:52:20 »

un flop j'ai trop étalé la pâte, donc toute fine à la cuisson.

Ah ben pas assez étalée la première fois, trop étalée la deuxième, tu devrais avoir tout bon au troisième essai