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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 18 août 2015 à 12:33:12 »

Quel intérêt a chercher du moelleux alors que les caractéristique  du bonne pâtes sont légèreté,alvéolage et croustillant!??

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 18 août 2015 à 11:43:53 »

Bonjour.

D'accord avec la maîtrise d'un empatement de base.
Par contre tout à son utilité. Le sucre coloré la pâte et lui donne un goût + ou - sucre, le lait apporte beaucoup de moelleux à la pâte.

Du coup pour le pb de pâte qui s'étend, on peut se dire que sans sucre la pâte va moi s s'étendre...

Il y a des miliers de façons de faire une pâte.

des milliers de façon de faire on es d'accord. Par contre les ingrédients sont et doivent être toujours les mêmes!une pâtes a pizza c'est quoi????de la farine,de l'eau,du sel et d'huile de la levure es si tu maitrise du le levain puis basta! Que tu joue sur tels ou tels quantité ou ou différents temps de maturation ou différent empattement la oui ta des milliers de façon de faire par contre les ingrédients sont toujours les mêmes. Le reste c n'est du pipeau et du grand n'importe quoi. Que t clients aiment ce que tu fait c'est une choses par contre pose toi la question de pk tous les autres ne viennent pas.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 18 août 2015 à 00:00:12 »

le sucre a son utilité . Si tu as un four qui pousse pas trop ça permet de colorer ta pate.

sa permet surtout d'accélérer la maturation....le sucre va nourir les levure....mais la le protocole utiliser est.... Bizzare  50%  d'hydra dont la moitié du lait.... Honnêtement on peut pas appeler sa une pâte a pizza désolé ...

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Aménagement d'un Local / Re : Revendeur de kiosque a pizza

« le: 11 août 2015 à 13:59:00 »

Pour l'instant c'est juste les prémices d'un projet d'agrandissement mais oui si sa ce concrétiserait j'en ferais rien et je serais amener a le revendre

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Aménagement d'un Local / Re : Revendeur de kiosque a pizza

« le: 11 août 2015 à 12:01:20 »

Merci . Je suis a Villeneuve/lot dans le 47 et je suis sur un parking privee

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Aménagement d'un Local / Revendeur de kiosque a pizza

« le: 11 août 2015 à 10:02:49 »

Bonjour actuellement dans un kiosque j'aimerais remplacer le mien qui commence a être trop petit (20m2) .donc j'aimerais savoir sur qui je pourrais entrer a contact et si il existe des kiosque de 30m2 par exemple?

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Farines / Re : dellagiovanna

« le: 04 août 2015 à 23:30:50 »

Excellente farine! Mon formateur utilise cette farine mais il me semble qu'elle est possible seulement dans la région lyonnaise

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Techniques / Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 31 juillet 2015 à 21:26:54 »

Jsuis pas persuadé que sa soit une bonne chose

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 29 juillet 2015 à 10:25:23 »

La pâte qui colle dans ton cas n'a aucun mes alors aucun rapport avec la quantité d'eau que ta mis dans ta pâte.....elle provient dans ton cas précis (je pense,les autres pourront confirmer) a ta température de ta pâte a la sortie du pétrin qui doit sûrement être trop élevée....

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 28 juillet 2015 à 18:28:18 »

L'exemple type du truc hallucinant.....

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 14:20:36 »

Encore faut il avoir la place de travailler a plusieur dans son local

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 13:50:39 »

Sa dépend aussi et surtout quel style de pizza tu envoies.... 1 margharita sera plus rapide a envoyer qu'une pizza ou tu auras des choses a rajouter avant et après cuisson....

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 00:14:59 »

J'ai pas suivi le fil de la discussion.....pardon....oui l'abaisse alors est impecable

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Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 00:02:01 »

Je viens de re regarder la video....oui par contre l'abaisse et parfaite

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Techniques / Re : Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 16 juillet 2015 à 23:55:30 »

Oui, lui ou  Pizza Swing, cyrille etc sont des références pour moi, car sortir 90 pizzas ou plus seul, peu en sont capable.

Le but n'est pas de faire le fanfaron mais bien de vendre des pizzas 

Tu en sort 90 toi avec Remi47 chaque soir ?

mon but 1er n'est pas de faire de la quantité mais de qualité et je t'avouerais qu'avec mon degré d'exigence sur moi même 90 pizzas seul je ne le ferais jamais et j'espère ne jamais le faire cela voudrait dire que je ne n'enverrais plus les même pizzas. Je refuse régulièrement du monde mais je m'en porte pas plus mal. mois quand je croise mes clients ils viennent tous me dire bonjour et me serrer la main comme si j'étais leurs amis.... Je suis pas obligée de rasée les murs et de baiser la tête....je ne c'est pas qui est sur la vidéo et sa m'intéresse même pas de savoir qui c'est par contre tu peux le défendre autant que tu veux mais son jambon je le redis j'en donnerais même pas a un poney et si je serais lui je mettrais encore un peu plus d'olive y en a pas assez lol...sinon je ne remet pas en cause les capacité de cette personne