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Divers / Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 14 août 2014 à 02:45:47 »

Ensuite, une fois les sauces sous mise/vide (+4°), tu met tes poches four vapeur à 80° ou bain Marie remuant temps en fonction du volume des poches. La conservation sera plus longue (4 semaines voir plus).

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Presses - Formeuses / Re : empattement OEM

« le: 14 août 2014 à 01:11:07 »

rectif:  diviseuse-bouleuse

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Presses - Formeuses / empattement OEM

« le: 14 août 2014 à 00:49:13 »

Bonjour à tous,

Je vais avoir besoin de vos conseils et remarques dans peu de temps afin de m'aider à obtenir un produit fini très correct.
Sur ce forum, j'ai découvert beaucoup de piste très interressante et je remercie tous les membres de leur contribution. C'est agréable d'apprendre surtout venant de professionnels passionnés.

A partir de la semaine prochaine, je dois trouver un protocole qui me permettent l'utilisation de la formeuse OEM afin de pouvoir livrer nos divers point de vente. Cela représente entre 1000-1500 fonds à pizza / semaine selon l'activité.
Pour les livraisons, nous avons notre camion réfrigéré.
Matériel à disposition:   mélangeur 1 vitesse,  façonneuse- bouleuse OEM , formeuse OEM. Nous possedons ce matériel depuis 1996 et nous utilisons mal la formeuse. En tout cas, je juge le résultat médiocre et je met un point d'honneur à vouloir faire évoluer notre produit fini qu'est "La Pizza'".
Comme formation sur ce matériel, je n'ai eu que la cassette de démo à l'époque.

Pour précision, je travaillerais dans un local climatisé (environ 25°), je suis sous un climat tropical et très humide (80%) à peu près comme Lou Palacio.

En pièce jointe, j'ai élaboré un formulaire qui décrit chaque étape pour la réalisation du produit. Formulaire qui sera destiné à la formation du personnel. C'est mon point de départ.

Dans un premier temps, je souhaiterais savoir si j'ai tous les paramètres importants.

Merci à tous, et bon courage à tous

NB: Savez-vous qu'une grande majorité de consommateur du nord-est du Brésil mettent ketchup-mayo sur leur pizza !!!

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Techniques / Re : Protocole

« le: 12 août 2014 à 00:42:02 »

Je souhaite que ton protocole te satisfera dans un premier temps. Au moins que tes pâtons ne réagissent plus comme tu nous l'a indiqué.

Tu m'a transmis le virus de l'impatience... Etant plus novice que toi, mes tests ne devaient commencés que la semaine prochaine mais j'ai commencé mon premier protocole aujourd'hui. Et comme je ne suis pas sur le lieu ou il y a la presse, je ferais comme Thierry, Glacière.

J'ai noté chaque étape, ordre des matières, temps de pétrissage, T° sortie de cuve ETC. J'espère obtenir moi aussi un résultat convenable.

Et comme l'a dit Thierry, tout protocole bien respecté doit obligatoirement passer sous presse. Donc j'en conclu qu'il faut un bon apprentissage et beaucoup d'essais.

Je te souhaite bonne réussite.

Et photo de ta première pizza "Pressé" !!!!   

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Techniques / Re : Protocole

« le: 11 août 2014 à 00:14:03 »

Encore moi

Tu peux trouver des indices interressant sur ce sujet. Va dans la rubrique "presse-formeuse" puis dans le topic "débutant en presse", peut-être que cela te sera utile.

Bon courage

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Techniques / Re : Protocole

« le: 10 août 2014 à 22:15:20 »

Tu utilise quelle presse?
Comment ressort ton abaisse après la formeuse? Souple ou assez rigide?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 19:53:11 »

Oui nous utilisons la presse pour alimenter tous les sites de vente,.  Nous formons nous même nos collaborateurs pour chaque poste, que ce soit en cuisine ou en salle.
Le marché est assez restreint, la population Guyanaise est de 300 000 habitants répartie sur tout le territoire. (90 000 km Carré)
Sur chaque site, c'est comme si nous habitions une petite ville.

Bonne continuation

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 15:27:06 »

Bonjour Lou Palacio

Je suis chef de cuisine pour une société de restauration qui comprend 6 restaurants, 2 hôtels. Le restaurant ou je travail est de cuisine traditionnel Française.
Les autres sont des pizzeria. Nous avons commencé en 1991 avec un restaurant puis nous avons grandis.
Je suis très impliqué dans la société (actionnaire).
Ce qui nous pose problème est la mauvaise utilisation de notre matériel (formapizz OEM), nous l'utilisons depuis 1995. A l'époque j'ai réussi à trouver un protocole convenable (peu d'info à dispo) pour alimenter les différents sites mais rien à voir avec ce que j'ai pu voir sur le net, surtout le produit final.
Nous avons un labo de production de fond à pizza qui produit pour chaque point de vente. Je vais donc laisser ma cuisine pour y aller afin d'y améliorer la qualité des fonds. Je dois tout revoir, de la fabrication à la livraison.

Par curiosité, je peux t'envoyer les liens de la société.  en MP.

Bon courage







Si tu veux je peux t'envoyer les liens de notre société en MP afin que tu te fasse une idée.

Bon courage

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 03:49:05 »

oui assez mais net amélioration avec l'arrivé de grande surface (petite pour vous) pour le bien du grand public. Sinon nous avons notre propre centrale d'achat pour alimenter tous nos sites de restauration. Moins de rupture et plus de choix, faut juste attendre les containers pour les produits nouveaux.

Les prix reste malgré tout plus élevés. C'est pour cela que je viens sur ce forum, piocher pas mal d'information sur le travail de la farine pour pouvoir produire des fonds à pizza assez rapidement et surtout de qualité.

Je vais d'ailleurs tenir informer le forum de mes évolutions si cela peu en aider d'autres. Sachant que je travail dans un pays au climat tropical avec un taux d'humidité élevé.
Dans ma cuisine, je fabrique tout moi même et n'utilise pratiquement que des produits frais sauf les viandes que je commande en CG.
Je change ma carte tous les 2 mois car peu de touristes alimentent la région. Nous travaillons avec la même clientèle à l'année.
Donc pour des conseils culinaires, n'hésitez pas. Pour ceux qui connaissent les cuissons basses T°, je les pratique depuis plus de 10 ans (CREA).
 C'est ma contribution pour partager ce que je peux avec vous, étant un novice dans le travail de la farine.
Donc pour en revenir à ma venue, Je trouve dommage d'aller avec ma famille à la concurrence pour manger des pizza, alors que nous avons tout le matériel et la main d'oeuvre pour produire un bon produit. Le résultat actuel n'est pas concluant, en tout cas au niveau des fonds.
 Je pense que ma présentation est bien complète.

Bon courage à tous

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Techniques / Re : Protocole

« le: 09 août 2014 à 23:16:23 »

Salut

Observe tu un temps de repos entre le pétrissage et le façonnage?
Peut-être est-ce un réglage de T° de la presse?

Bon courage

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Techniques / Re : Protocole

« le: 09 août 2014 à 14:09:26 »

Salut,

Je vais galérer comme toi je suppose, je dois mettre en route ce système de fabrication de fond dans 10 jours. Je te ferais partager mes essais mais d'après ce que j'ai lu, il faut beaucoup de patience pour valider son protocole, et mettre au point les réglages de la formapizz.
A dispo, j'ai un pétrin 1 vitesse, bouleuse diviseuse OEM et formapizz OEM.
Je sais que je vais travailler avec de la farine T55 et levure SAF instantané (je n'ai que celle-ci en Guyane).
Déjà un conseil utile de Daniel à prendre en compte, je ne savais pas qu'il fallait respecter une T° sortie de cuve.

Quelle est la température maximal en sortie de cuve?

Je reviendrais te voir au début de mes tests et te donnerais mes pistes. Pourquoi d'ailleurs utilise-tu 2 farines?

Bon courage

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La publicité / Re : votre avis sur mon projet de pub

« le: 09 août 2014 à 01:03:27 »

Salut,

Je ne mentionnerais pas "les pizza" mais "Nos Pizza", nous sommes fières de notre produit.

Bon courage

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Aménagement d'un Restaurant / Re : on recommence ...

« le: 09 août 2014 à 00:49:05 »

Salut,

Tu as ouvert ton établissement à ce jour?

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La Carte / Re : Voici ma carte et mes prix

« le: 09 août 2014 à 00:39:23 »

Salut à toi,

Ta carte est énorme... Pourquoi ne pas la restreindre et en proposer qq unes en suggestion jours ou semaine... Surtout si ton produit est bon, ta clientèle te suivra. Tu donne l'exemple de la concurrence qui en propose autant, leur produit est peut-être moins bon que le tien, et on adopté cette stratégie pour capter un plus grand nombre de client. As- tu goûter les produits de tes concurrents direct et qu'en pense-tu?

Bon courage

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La Carte / Re : Flyers

« le: 09 août 2014 à 00:32:01 »

Bonjour à tous,

Pour le flyer, je ne trouve pas la photo accrocheuse, voir triste... Le but d'un flyer est d'attirer l'attention au premier coup d'oeil, ensuite son contenu. Pour l'appelation "tradition Napolitaine", il me semble que c'est un label ou le cahier des charges est assez précis. Pourquoi mettre tes boissons tout en bas ou on y prête pas forcément attention. C'est un petit plus pour le commerce, rend cette notation plus accessible à la vue.
Sinon l'idée du flyer est interressante pour une clientèle avoisinante de ton point de vente, ca rebooste les ventes.

Bon courage