16

Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 20 août 2015 à 20:12:16 »

Je connais bien cette sensation de travailler dans un endroit qui ne correspond pas à ce qu on voudrait/pourrait faire pour nous..c est ce qui ma poussé à m installer à mon compte quelques années .
Le lait dans un protocole je ne suis pas pour mais j en ai vu pas mal le faire, et avec succes !
mon avis c est que le francais et habitué aux gouts doux , type viennoiseries/gateaux etc , du coup le lait apporte ce moelleux et doux/sucré qui renvoie à ce genre de gouts , les americains j ai remarqué aiment aussi ce genre de panel gustatif , mais on est c est vrai tres tres loin de la "vera pizza "  ..
cependant il y a une clientele qui apprecie , apres a chacun de voir si c est celle qu on vise ou pas .

17

Humeurs du Jour / Re : Mysticisme de la pâte

« le: 20 août 2015 à 16:44:28 »

Petite contribution au sujet, tres interessant .

Deja , la musique sur les plantes, les poules etc a été prouvée à maintes fois comme stimulante , les musiques "agressives" freinants les activités ( pousse,ponte etc ) comme  les trop "calmes" ; le magnetisme ne st pas une science , mais il est clair qu il y en a des bons qui soignent ce que la medecine n arrive pas à faire , c est réel, mais pourtant mysterieux car on ne l explique guère .
Nos emotions ont parfois des consequences sur ce qui nous entoure, pourquoi pas la pate qui sait ?

Pour l eau, je bosse sur le sujet depuis un moment , depuis que j ai eu la chance de voir une de mes references en boulangerie, Mr Croquet pres de Lille , et lui pratique l eau osmosée et dynamisée depuis longtemps , il est persuadé du bienfait de la chose . Apres avoir rencontré differentes personnes qui utilisent l eau dynamisée , etudié les vortex etc je suis devenu convaincu du "plus" de la chose, meme si cela reste discret, subtile . Les meilleurs brasseries ( biere,whisky) sont situées sur des points d eau de qualité et dynamiques ( en mouvement ) , est ce un hasard ..?
L eau du robinet est devitalisée , "morte" d un point de vue energetique , aussi le fait de l oxygener va la redynamiser , que ce soit au fouet ( quand on dilue le sel par ex ) ou en faisant tourner le petrin avec  l eau en 1ere ou deuxieme ..j ai utilisé ce procédé regulierement .

Je vis a la campagne, en moyenne montagne , j ai ma propre source qui vient des bois au dessus , je la bois tous les jours mais j ai aussi celle du reseau . Mes animaux ( chiens,poules,chevaux ) ont tous été en priorité vers l eau de source quand je leur ai proposé un bac de chaque eau , bluffé j ai re-essayé et encore la meme chose . J ai une chienne qui elle clairement ne boit pas du tout l eau du reseau , que celle de la source ou de pluie .. Je suis persuadé que tout cela a un sens , car etant en contact depuis l enfance avec la nature et les animaux je sais qu ils ont des instincts tres développés . Plus que nous c est certain .

Mon levain est uniquement rafraichi à l eau de source , je travaille avec chez moi ,mais au boulot c est l eau du robinet , aussi je ne peux pas pousser plus loin mes experimentations . mais je pense que c est une piste auquelle le futur va sans doute s interesser..on aprle toujours de la farine, mais l eau est un sujet crucial à prendre en compte , d ailleurs à Naples egalement ne disait on pas que l eau locale amenait un gout speciale à la pizza ?

18

Techniques / Re : Petite napolitaine

« le: 17 août 2015 à 15:59:37 »

super! mmm

du coup j imagine que c est à T.A ? quel dose de levure conseilles tu pour une levée si longue ? 

19

Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 16 août 2015 à 21:10:00 »

oui ce sont de spains garnis, des clients m en commandaient pour mettre dedans des tas de trucs ; genre de la soupe ! etc lol

pour les restes de patons en petits pains, de toutes façons ce ne sera jamais la meme chose qu un "vrai" ( je veux dire fait pour ) car l hydratation maxi d une pate a pizza est en dessous du mini d une pate à pain..mais c est toujours sympa de ne pas jeter 

20

Farines / Re : dellagiovanna

« le: 05 août 2015 à 19:28:10 »

merci les gars cela conforte les dires de 3 pizzaiolos qui la prenne egalement chez ce fournisseur ; region lyonnaise ? je suis du 42 , forezien , tu m insultes là !! (lol)

21

Farines / dellagiovanna

« le: 04 août 2015 à 19:38:38 »

salut ,

j ai un fournisseur qui propose de la farine " molino della giovanna " , avec parait il de tres bons retours , y a t il ici quelqu un qui la connait ( je n en ai jamais entendu parler..) et si possible retours sur cette marque/farines
merci!

22

Techniques / Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 03 août 2015 à 05:39:39 »

a mon avis c est pas une methode à adopter en pizzeria ..mais bon essaye comme cela tu sauras 
j ai put entendre parler d un gars qui fait ça ; trop loin pour que j aille le voir à l oeuvre mais c parait il par manque de place ( remorque )
et il etale au laminoir

23

Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 02 août 2015 à 21:43:22 »

Je me repete mais la temperature est à ajuster à la masse du produit cuit ..on ne cuit pas un pain d 1 kg comme des petits patons de 220g...

24

Techniques / Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 31 juillet 2015 à 21:25:23 »

je pense qu ils se sont inspirés d une methode en boulangerie , en effet on laisse pointer en masse longtemps au froid, de 24 à 72h et on sort la pate , divise et cuit direct . C est une bonne methode parmi tant d autres .

25

Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 30 juillet 2015 à 15:58:28 »

Lou pour te donner une idée une baguette ( 300 à 350g pate crue ) c est 22mns à 250degres , plus les pains sont gros et plus on cuit longtemps et à temp basse genre 230/240 degres , quand c est petit c est plutot "court" et à 250/260 degres , ne va pas plus haut en temperature sinon le dessus cuira mais pas le dedans .
A l inverse trop bas et trop long desseche ton pain .

Si tu na s pas d eau pour avoir de la vapeur, tu peux badigeonner à l huile d olive tes ptits pains ou a l eau, au pinceau , mais sans vapeur difficile d avoir un pain moelleux et doré à la fois 

Au fait vendez vous des patons crus ? j ai vu un gars le faire , je ne sais pas si ca fonctionne je ne lui ai pas demandé , chui timide 

26

Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 19 juillet 2015 à 18:35:51 »

Oui mathieu merci de rectifier , le gruau a un W souvent dans les 360 , mais pt etre que le P/L n est pas adapté pour la pizz, nous on en met dans la viennoiserie, patisserie , et 10 à 20% maxi dans le pain blanc surtout a l epoque des nouveaux blés , c est vrai que je n ai pas ( encore ) de pizzeria 

27

Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 17 juillet 2015 à 19:48:58 »

En moins cher , et plus "local" , tu as la farine de gruau , j en ai d ailleurs vu à Metro , c est comme la manitoba cad W tres élevé mais moins cher et cela vient de France ( la manitoba vient du Canada )..

28

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 19:46:44 »

Et du coup vous pensez que c est mieux d abaisser d un coté puis de l autre ( face A puis face B ou vice versa ) , ou d un seul coté suffit ??
car je vois pas mal de videos ou ils tournent le patin mais aussi d autres aui etale t que dans un sens , les deux versions ont des bons resultats ! 

29

Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 14 juillet 2015 à 09:09:48 »

Apres la methode kayser , levain liquide ( à 100 ou 200% hydrat ) est une methode, repandue car simple et comme tu le dis les machines aident bien , le levain liquide se melange bien , le calcule st simple pour les rafraichis, c est rentable ..( bcp d eau )

Par contre rare sont les puristes du levain qui l utilisent , comme tu dis la methode kayser est un ajout de levain , il y a de la levure derriere et souvent bien plus que 2g au kg.. , ceux qui panifient pur levain utilisent en general des levains un peu moins hydratés .

30

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 13 juillet 2015 à 22:44:46 »

tu le retournes une seule fois ou tu fais comme beaucoup, à savoir abaisser sur une face, puis l autre et enfin etirer le disque ?