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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 23:15:30 »

la formation est inévitable !  a moins de trouver un bon pizzaiolo qui te forme  sur le tas

un pizzaiolo qui sort une pizza correcte car on trouve qd mm de tout sur le marché

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Techniques / Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:58:00 »

c'est sur qu'elle à de beau bords mais si le pâton fais 350g pour une 30cm tu devrais avoir les mêmes bords.

oui je mets 320 330  pour une plaque de 33 cm  ,

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Techniques / Re : Re : Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:54:36 »

alors tu peux en mettre 6 à 7 g, la levure fraiche c'est une 10ène de g par litre d'eau.
après comme l'on dit les collègues, tu peux laisser un pointage de 15 à 20mn puis tu boule et au frais 24h c'est déjà pas mal pour une T55 et pitié n'achète pas de la 1er prix prend quand même quelque chose qui tient la route. perso je prendrais de la farine de gruau mais comme c'est souvent de la 000 je la mélangerais avec de la T65 bio qui apportera du gout, enfin ce n'est qu'une idée.
mais  tu devrais tester la teglia dans ton four tu sera surpris 

merci françois

je vais tenter la farine de gruau  alors  et oui j avais déjà fait un test a l époque   en mélangeant de la t 55 avec de la farine d'épeautre , 

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:47:48 »

moi je veux ça , si j ai l occasion de pouvoir me reconvertir ds ce métier c pour sortir des pizzas ds ce style la , rien qu en voyant les bords tu sais déjà a qu elle pizza tu as à faire ,

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Techniques / Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:26:18 »

salut,
les remarques sur l'hydratation son juste.
 mais la levure tu en mets 1 g fraiche ou déshydratée?
pour la farine italienne, on trouve aujourd'hui pas mal de site internet qui en vends. sinon tu peux aussi acheter de la farine dite de gruau qui est plus forte en gluten.
et pour finir on ne fait malheureusement  pas de miracle dans un four ménager qui ne dépasse pas les 250C° sauf comme je l'ais déjà dit faire une téglia dans un four ménager donne de bon résultat.

slt merci francois , oui levure fraiche hirondelle

mais oui je sais avec un four tradi  c dur dur ,  je me rends a l évidence 

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Techniques / Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:21:34 »

en général tu choisis ta farine en fonction de ta méthode de travail, ta capacité en froid (si tu travailles avec du froid) et t'adapte le protocole.
Après si tu maîtrise tu peux aussi travailler une farine pour l'adapter à ta méthode de travail

T'enfourne dans quoi ? A quelle température ?

oui je sais aussi que sans le four adéquate  je ne peux sortir quelque chose de correcte , t° max du four ça doit être 300° ou 280   

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Techniques / Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:10:23 »

mouarf !

looooooooooooool 

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:09:23 »

après réflexion je me demande s il ne faut pas choisir sa farine et adapter le protocole qui va pour cette farine
non ??
 on ne peux donc pas faire n importe quel protocole  avec n importe quelle farine non

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Techniques / Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:02:41 »

Pour la t55 descent à 55 % surtout si c est de la eco+
Tu boule direct et 24 h au frigo

merci

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Techniques / Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 22:00:19 »

C'est déjà un bon début

J'ai fait le trophée 2014 avec de la francine bio hydratée à 60% et 3 jrs de pousse en boule ... et c'est plutôt bien passé
Bon c'était un protocole japonais expérimental qui permet de sur-hydrater et/ou alonger les temps de pousse aux farines non-faites pour ... mais ça c'est un autre sujet (faudrait d'ailleurs que j'en fasse un post en section adhérent ...)

merci je me disait aussi la pâte était bridée loooool

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Techniques / Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 21:50:16 »

ok merci les gars pour vos infos , donc il faudrait en faite que je sois a 55% eau et 25 d huile   pour 1k de t55  hydra 58%

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Recherche formation/stage / Re : formation!!!

« le: 24 février 2015 à 20:17:31 »

Bonjour je suis depuis le 8 décembre en formation pizzaiolo
Cette formation m'a été payer par le pôle emploi ....
Je trouve la formation vraiment longue et j'y suis jusqu'au 30 mars 2015 (5000 euro ) quand même soit 3 mois de formation qui me font uniquement perdre mon temps .
En 2 mois j'ai simplement après la recette de la pâtes  enfin 1 seul recette ....
A étaler a la main  .
Aucune recette de sauce tomate aucun moyen nous sommes 12 pour un formateur  aucun équipement payer par le centre on a juste une corne chacun et une bassine tous le reste on doit ce le partager a 12 on a 2 pèse aliments...
Je suis extrêmement mecontant de ce centre j'ai le projet d'ouvrir mon local début mai et après trois moi de formation je suis pas sur d'être au top ...
De plus je suis obliger d'y aller sinon le pôle emploi me sucre mes allocations ....
Quel perte de temps c la folie je déconseille a tous le monde d'aller perdre son temp labas le formateur a une boulangerie et fais que rarement des pizza a son local ...
Dite moi quel papier faut il pour être formateur que je lui demande car la moi je vais ouvrir et j'ai vraiment appris pas Grand chose ... Je sais plus comment faire.... Merci a tous

slt t es pas sur CQP pizzaiolo par hazard

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Question/retour sur les écoles / Re : A la fin d'un stage..

« le: 24 février 2015 à 20:14:29 »

merci les gars pour les infos

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Techniques / Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 20:05:58 »

Ça peut être plusieures choses . Trop d hydrat, trop de maturation. La t55 n'est pas une farine forte alors elle va pas trop aimé une longue maturation avec une grosse hydrat. Pour commencer réduis l'eau et pars plutôt sur 24+24 frigo.

oui je pense que que je  vais tenter 60 hydra  eau + huile

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Techniques / Re : Re : TEST RE TEST ET RE RE TEST = FORMATION INDISPENSABLE

« le: 24 février 2015 à 20:02:30 »

oui et alors !!

et voila