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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 02 mai 2015 à 17:33:26 »

@François Guérin
c'était bien une boule au départ

@Tricolle Fabio
qu'est ce que tu entends par pâte trop vite mélangée avec trop hydratation
Je mélange au pétrin eau et 250 grammes pendant 5 minutes puis le reste de farine avec le sel, je sors la boule puis pétrie à la main quelques minutes ensuite pointage 30 minutes. Puis je boule

@Don canardo-2
Le blanc, c'est le ferment qui bulle, non ce n'est pas de la moissure

@PIZZA-BELLA
Il y a 2 grammes de levure pour 500g

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 26 avril 2015 à 10:47:19 »

Merci à tous les 2,

Je viens de refaire la même procédure mais avec une levée au froid et je retrouve bien de beaux patons

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 25 avril 2015 à 21:52:15 »

38 c'est que la réactivation de la levure, après je suis à 23°

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 25 avril 2015 à 19:07:35 »

oui je veux bien Lou Palacio, le topic commence là
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7028.msg102659.html#msg102659

tu peux mettre en titre  : Problème affaissement paton

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 25 avril 2015 à 17:29:31 »

j'ai oublié la boite fait 23cm*25cm

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 25 avril 2015 à 17:27:27 »

38 degrés c'est pour activer la levure pour une levure désactivée mais il ne faut pas faire ton empatement avec une eau a 38 degrés surtout en ce moment ! et ton paton il devient comme ça au bout de combien de temps ?

Non j'ai mis à 38 degrés la levure dans 10g d'eau pendant 10 minutes

Ensuite je mets mes ingrédients pour finir le mélange toujours à 23°
Mon exemple a été fait le soir à 21H et était dans cette forme le lendemain à 19h00

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 25 avril 2015 à 12:26:37 »

voici le paton seul dans sa boite


En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 24 avril 2015 à 21:48:17 »

je confirme donc le paton tt seul c'est transformé en une taille de pizza pendant la levée à température ambiante

je n'avais pas ce problème avec une levée au frigo, comme quoi la levure est assez puissante à la réactivation avec de la pz4

je vous mets la photo demain

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 23 avril 2015 à 21:55:44 »

@PIZZA-BELLA  oui c'est la boite bleu

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 23 avril 2015 à 21:54:59 »

bonsoir
bon j'ai craqué ce soir j 'ai fait un paton de 200g en respectant les 38 degrés pendant 10 minutes avant de l'incorporer dans la farine et l'eau
je verrais demain

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 22 avril 2015 à 22:22:36 »

oui pas de problème pour de la fraiche
Mais je veux quand même arriver à faire de beaux pâtons avec ce type de levure car j'en ai toujours au frigo ce qui peut dépanner quand je n'aurais plus de fraiche

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 22 avril 2015 à 22:05:19 »

Merci à tous
en effet c'est bien ma levure qui est en cause, je vais de ce pas changer cette anomalie de parcours
chimiquement elle doit s'activer lorsque j'ai fait le boulage et ceux-ci s'écrasent
Etant têtu et normand je vais refaire un essai en la réactivant  bien avant de l'incorporer dans la farine car au début j'obtenais de belles boules en la réactivant avant.
En effet cette levure n'est pas faite pour faire un protocole classique style napolitain
Pierrotori

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 21 avril 2015 à 22:41:29 »

oui c'est pour avoir le rapport eau levure pour 2 g de levure il faut 10g d'eau

je pense qu'il faut la réactiver avant de l'incorporer dans la farine d'où les 38° pendant 10 minutes

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 21 avril 2015 à 21:33:58 »

Bonsoir
J'ai refait une pate comme jo l'a dit, toujours un affaissement du pâton
Je pense que cela vient de la levure
En relisant la NOTICE de la levure safe-levure il est marqué 38° pour 500g d'eau pour 100g de levure

Moi je la mets dans une eau à 20° je pense que ce n'est donc pas suffisant, je refais un essai ce dimanche et je vous tiens au courant

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 13 avril 2015 à 09:47:51 »

j'ai déjà essayé avec 2g de levure mais pas de la fraiche, la différence c'est que je ne mets pas d'huile

Est ce que cela peut venir du protocole?

je mélange de l'eau à 20° + la levure chimique + la moitié de la farine pétrissage 5 minutes
Ensuite le reste de la farine avec le sel et pétrissage encore 5 minutes et pointage 30 minutes

je fais les boules que je repétrie

Dans l'image que j'ai mise mes patons c'était affaissé mais ils étaient encore rond et il avait déjà travaillé.
Quand je les ai mis dans une boite séparé, j'ai repétrie chaque paton et au bout de 12h on obtient ce phénomène