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Humeurs du Jour / Re : un boulanger breton au top !

« le: 20 février 2015 à 15:32:03 »

Est-il possible de s'inspirer de son procédé dans une pizzeria ? Afin de pétrir la pate à la main et se passer de machine notamment ?
Ou bien la pate est trop différente dans le monde des pizzas ?

Pour résumer le petit documentaire :
- Il pétrie 55kg de pates à la main (2/3 farine 1/3 eau environ)
- Il laisse reposer 5H
- Il intervient 3 fois 30 minutes au total pour faire ses pains

Les 55kg étant une quantité largement suffisante (si le patin fait 250gr, on est à plus de 200 pizzas).

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Actualités des pizzaiolos / Re : achat formeuse ou attendre encore un peu ?

« le: 20 février 2015 à 14:41:00 »

Question d'un amateur complet : est-il possible d'étaler le paton à l'avance ?

Par exemple à 11H étaler 30 patons à la main, puis lors du rush à 12H, se contenter de garnir ?
Ou au moins pré-étaler ?

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Humeurs du Jour / Re : Re : Vive la France

« le: 09 février 2015 à 13:26:27 »

Je ne comprend pas très bien l'interdiction. Surtout si le gars respecte bien les obligations légales de repos etc pour ses employés. Si lui a envie de bosser 7/7, ça le regarde.

Soyons rassuré, nos gouvernants (quelques soit leur étiquette) veillent au maintien de l'emploi et du développement en France, surtout quand il s'agit des TPE/ PME.

Je suis d'accord, tant que le roulement est fait avec les employés, je ne comprends pas vraiment l'interdiction
Mais je pense que lui particulièrement travaillait tous les jours.

Et s'il a envie de bosser 7/7, je ne dirais pas que ça ne le regarde que lui.
Car si un jour on en arrive à ce que tout le monde soit prêt à travailler tous les jours, celui qui voulait être de repos le dimanche se verra contraint de travailler également, autrement il serait trop pénalisé par la concurrence.

Donc un dispositif légal pour limiter le travail n'est pas une mauvaise chose en soi. Si ? 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation Albanito

« le: 05 février 2015 à 11:08:33 »

Hello&welcome
tu peux poster des photos de tes pizzas si tu souhaites avoir un retour ... (on sait qu'une pizza faite à la maison n'est pas comme dans un vrai four, mais il y a toujours des points d'amélioration )

Je comptais justement acquérir pour un usage purement amateur le four Ferrari G3, qui propose un résultat déjà plus intéressant que le four traditionnel (pierre + température plus élevée) :



Et c'est vrai que les résultats que je vois sur Youtube sont assez impressionnants pour un usage grand public.

Voici un exemple :

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Albanito

« le: 05 février 2015 à 11:02:04 »

Merci pour vos messages

Oui à l'occasion je posterai des photos de mes pizzas homemade.
Je serai amené à expérimenter quelques recettes , ça pourrrait être intéressant de partager ça !

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Ingrédients / Re : coulis de tomates

« le: 05 février 2015 à 10:57:10 »

Hello tout le monde,

Je comprends donc que la sauce Cirio Polpa Densa est meilleure que la Mutti (même si celle-ci reste très bonne), elle est également plus chère mais à l'utilisation la quantité par pizza est plus faible et son utilisation est plus simple.

Mais existe-t-il des sauces 100% tomates ? voire 100% tomates BIO ?

Selon le lien fournis par arkiaan, il y a quand même du concentré de tomate. C'est ce qui doit rendre la sauce bien foncée, et renforce le goût, mais ce n'est pas un ingrédient très noble. Je me trompe ?

Merci
Albanito

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation Albanito

« le: 04 février 2015 à 09:38:07 »

Bonjour tout le monde,

Je me présente, Alban, 27 ans, actuellement parisien et je travaille dans le secteur de l'IT.

Ma venue sur ce forum est due au grand intérêt que j'éprouve pour les pizzas (que je prépare assez souvent chez moi pour le plaisir de la famille  ), au point qu'un projet de pizzeria a commencé à germer dans ma tête il y a quelques mois.

Pour le moment ce n'est que réflexions, études, et parcours de ce forum précieux en information et en expertise (et que je lis depuis déjà quelques semaines).

J'espère pouvoir également contribuer au forum avec ce que je peux apporter de mon expérience (provenant d'autres horizons que la restauration).

A très bientôt 

Albanito