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Techniques / besoin d'une info

« le: 10 octobre 2015 à 18:00:38 »

Bonjour a tous etant en debut d'activité je me demandais avec quoi ce pizzaiolo etale ca pâte car d'apparence cela ne ressemble pas a de la farine.
Merci a tous...

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Farines / Re : avis sur farine

« le: 07 octobre 2015 à 17:55:06 »

Je la petris environ 10 a 15 min au petrin je mais aussi un levain fait maison ,ici etant donner la temperature je mais la farine et l'eau au frigo sinon au bout de 4 min la pate est hyper chaude.
Sorti du petrin je la laisse pointer environ 15 min puis je faconne et mais au frais .
Je la fait la veille pour le lendemain mais souvent puisque je demarre il me reste des patons.
Ma recette
5k de farine 55 tipo 00 (meme si aparement pas terrible ici les farine italienne sont tres cher)
2700g d'eau
700g de levain liquide
30g de levure fraiche
100g de sel
100 g d'huile d'olive

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Farines / Re : avis sur farine

« le: 07 octobre 2015 à 16:37:40 »

A 3° c....

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Farines / Re : avis sur farine

« le: 07 octobre 2015 à 13:08:07 »

Et une petite question avec ce genre de fzrine combien de temp puis je garder mes patons  ?

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Farines / Re : avis sur farine

« le: 01 octobre 2015 à 20:31:50 »

voila j'ai les infos du coup qu'en pensez vous?

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Farines / Re : avis sur farine

« le: 01 octobre 2015 à 07:39:43 »

Super merci de mon coter j'attend qu'il me contacte aussi.

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Farines / Re : avis sur farine

« le: 30 septembre 2015 à 18:27:20 »

Je vais essayer de me procurer la fiche technique en attendant si quelqu'un a des infos ........

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Farines / avis sur farine

« le: 30 septembre 2015 à 13:02:33 »

Bonjour a toutes et a tous quelqu'un aurais t'il deja utiliser de la farine des meunier bourbon (ile de la reunion) tipo 00 et si oui quels sont vos avis.
Merci beaucoup.....

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Techniques / Re : besoin d'aide.....

« le: 30 septembre 2015 à 07:23:35 »

Je ne suis pas sur mais a l'arrière ,sur une etiquette ,je crois lire "casta"

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Techniques / Re : besoin d'aide.....

« le: 30 septembre 2015 à 04:54:06 »

Merci pour votre bienvenue,
Je ne connais pas la marque de mon four ,rien d'inscrit dessus. Je met une photos dites moi si vous conaissez ce genre de machine .
Je vais essayer a plus haute temperature et vous tiens au courant dans la journée
Encore merci.....

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Techniques / Re : besoin d'aide.....

« le: 29 septembre 2015 à 18:11:59 »

environ 5 minutes , si je mais moins les bord reste blanc .
J'aimerais bien en changer mais le budget étais limite lors de l'achat.
Merci pour ton idée semoule et farine je vais aller voir demain pour acheter de la semoule.

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Techniques / besoin d'aide.....

« le: 29 septembre 2015 à 15:59:41 »

Bonjour , je débute dans le metier  dans un camion et rencontre quelques petit souci au niveau de la cuisson de mes pizza,
Voila je possède un four a gaz assez "vieux" avec une cuisson uniquement par la sole que je règle a 320° et a la sorti du four mes pizzas semble "sèche" , il est vrai qu'une fois mise en carton la condensation fait que la pâte se ré-humidifie donc ca va mais si quelques personne mange sur place j'ai peur d'avoir des reflexion .
je suis situé a la reunion et Au niveau de ma pâte j'utilise de la farine 00 des meunier locaux "bourbon". je l'hydrate a 60% et ajoute 20g d'huile d'olive au kilos. Au niveau de l'organisation je pétri par exemple le lundi , je la laisse 24h au frigo puis je la détails le mardi matin et la met en bac au frigo jusqu'au soir , la ou je l'utilise.
d'aspect et de texture ma pâte semble très bien je pèse 300gr pour des pizzas de 33 cm, aussi je ne c'est pas si cela en ai la cause mais au niveau fleurage sur le dessous qu'utiliser vous ? de la farine classique ? car si je ne fleure pas assez la pate colle et si je fleure de trop ca crame au four , un conseil ??
toutes l'aide est la bien venu , merci a toutes et a tous......

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Techniques / Re : recherche fournisseurs

« le: 18 août 2015 à 14:27:23 »

Merci je testerais ça une fois mon four branché.....

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Techniques / Re : recherche fournisseurs

« le: 16 août 2015 à 16:04:49 »

OK , merci pour vos infos par hasard quelqu'un aurait il une bonne recette de sauce blanche et surtout tomate a partager?  ce serais vraiment très sympa.

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Techniques / recherche fournisseurs

« le: 14 août 2015 à 08:41:55 »

Bonjours a toutes et a tous je vais bientôt ouvrir un camion pizza sur l'île de la réunion et je suis à la recherche d'un fournisseur en ce qui concerne la farine , quelqu'un, par hasard  aurait'il un contact a me communiquer?

Aussi une autre question certaine personne font il leur sauce tomate eux même?

Merci d'avance pour votre aide.