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Techniques / Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 17 août 2015 à 21:25:57 »

Super ! Merci beaucoup, ça répond parfaitement à mes questions !

J'essaie de déterminer ce qu'apportent les différentes machines, en termes de coût, de temps ou de confort. Mais c'est pas évident, je suppose que tout dépend des personnes !

pour les 1.10min c'est 1,10 min ? pour combien de pâtons ? (je m'excuse d'avance pour mon ignorance !)
Vous travaillez dans quel type de point de vente au fait ?

En tout cas, un énorme merci pour toutes ces infos !

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Techniques / Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 17 août 2015 à 16:11:16 »

Bonjour tout le monde !

Comme dit dans ma fiche de présentation, je suis étudiante à Strasbourg et je rédige un mémoire sur la pâte à pizza et les différents concurrents du marché ainsi que les différentes manières de fonctionner. J'essaye de vraiment connaître les acteurs et je souhaite me mettre à leur place en apprenant le mode de fabrication de la pâte à pizza.

J'ai interrogé pas mal de restaurateurs sur leurs manières de fonctionner (chaînes, camions à pizza, restaurants pizzerias...). J'en ai déduit plusieurs étapes concernant la préparation de la pâte (et n'hésitez pas à me corriger si je me trompe) et j'essaye de déterminer le temps que cela prend à chaque fois :
1. Dosage des ingrédients
2. Mélange des ingrédients et pétrissage
3. Repos - fermentation
4. Division de la pâte
5. Mise en boule
6. Repos
7. Étalage

Je sais que certains utilisent des pâtons surgelés/frais ou des fonds de pâte mais je n'ai pas vraiment réussi à déterminer les proportions (ce n'est pas toujours assumé on dirait !).
 
Pour les différentes étapes j'ai bien compris qu'il existait plusieurs outils, comme la diviseuse bouleuse pour former les pâtons, le laminoir et la presse pour étaler...
Quels outils privilégiez-vous ? Pourquoi ? J'essaye de comprendre les avantages des différentes machines et pourquoi les restaurateurs choisissent d'investir dedans. Y a-t-il une réelle économie de temps ou de coût avec les différents outils ?

Voilà les questions que je me pose,

J'espère que ce n'est pas trop long (bon ok, ça l'est un peu quand même !)

Toute aide et remarque sera la bienvenue, même si vous ne répondez qu'en partie à mes questions 

Merci beaucoup ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Nouvelle sur le forum

« le: 17 août 2015 à 15:48:16 »

Bonjour,

Je m'appelle Caroline et je suis étudiante à Strasbourg. J'ai décidé de faire mon mémoire de marketing sur le thème de la pizza (de la pâte à pizza plus précisément) et des différents concurrents du marché.

Rien ne vaut l'avis des professionnels alors j'ai décidé de m'inscrire sur ce forum pour en apprendre davantage sur votre métier