16

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 13 janvier 2016 à 22:06:28 »

et oui, la patience est le maître mot
10min c'est court, très court.
je peux la laisser plusieurs heures dehors, selon l'avancée de la maturation et la température de la pièce.

on peut mettre pleins de choses différentes dans la pâte ... à condition de maîtriser la base et de savoir pourquoi on les rajoute.

tu peux abaisser sur un plan de travail fariné, mais faut connaître le geste pour la passer dans la plaque.
Cette technique d'abaisse dans la plaque est la plus simple à mon avis.

un truc, les champignons en boîte ... c'est si simple et meilleur frais

Plusieurs heures après que le pâton soit étalé sur la plaque ? Elle ne croûte pas ? Tu as une technique pour éviter cela ? 

J'ai oublié de huilé la plaque avant d'abaisser, du coup c'était facile à étaler, en une fois du coup, mais ça a un peu attaché à la plaque au milieu de la pizza 

Et oui es champignon, j'en avais dans le frigo, mais madame m'a interdit d'y toucher, c'était pour SA recette 

Autres questions :

L'eau de coulage doit être fraiche ? A une certaine température ?

A la place de la T65 est ce que je peux utiliser de la double zéro ? Plus il y a de maturation plus il y aura d'alvéoles ? Donc une farine avec plus de force type "polselli Super" ou "Caputo red" ?

Est ce qu'il faut mettre un peu de farine pour les différents rabats ?
Après le 3ème et dernier rabat, est ce que tu met le pâton directement au frigo ou est ce que tu la laisse reposer encore 15min ?

Est ce qu'un peu de sucre dans le pâton rajoute quelque chose d’intéressant ?


Merci Jean-Marc, je vais aller à la chasse de cette "Polpa Mutti" Effectivement quand je faisais des pizza étant adolescent je mettais beaucoup de sauce tomate et d'ingrédients, maintenant j'en met beaucoup moins pour sentir le goût de la pâte

17

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 13 janvier 2016 à 20:30:38 »

Bonsoir à tous ! Pizza avalée, elle était très bonne !

Voici les étapes :

Sortie du frigo, le pâton a un peu bullé, prochaine étape, plus de bulle, donc à refaire avec un pourcentage d'hydratation plus élevé.



Étalage directement sur la tôle pendant que le four préchauffait à 285°.



 Je n'ai pas pu attendre qu'elle repose sur la plaque, à peine 10min, je me posais justement la question du temps de repos à l'air libre ? Bref enfournage en bas du four.

Cuisson 8,5min, j'avais sous estimé qu'elle allait gonfler autant.
La prochaine fois je l'étalerai sur toute la tôle 



Préparation des ingrédients, bon je n'ai pas pris ce qu'il y avait de mieux, pour mes essais, Jambon Madrange tranches fines (Italien  ), champignons Carrefour  , sauce tomate Italienne ! (d'ailleurs vous me conseillez laquelle ?), mélange de fromage, mozzarelle à cuire, olives noir, origanquej'aipassentidutout.



Garnissage, bon j'étais pressé, j'ai mis ça un peu à l'arrache, y a il y ordre ?
Cuisson avec les ingrédients : 6min





A la sortie du four, rajout du jambon, ce n'est pas très joli mais j'aime la pizza au jambon frais 





Dessous de la pâte cuite, très croustillante. Alvéoles à revoir, manque de cuisson à cœur je pense car trop épaisse ? Mais c'était très bon !





Autre question : mettez vous un pourcentage de semoule fine dans votre pâton ? Ou quand elle est étalée sur la plaque ? Peut être pas pour des teglia en fait...

En tout cas merci pour tout, j'en refais une de suite, avec plus d'eau !

18

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 13 janvier 2016 à 13:51:11 »

Cool Jean-Marc on va pouvoir suivre nos essai !

Je cuit la mienne ce soir.
J'ai suivi les proportions données par DanielSan.

Concernant la cuisson il me semble qu'il faut a tout prix éviter la chaleur tournante et mettre son four sur statique ?

19

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 12 janvier 2016 à 21:40:46 »

Héhé justement mon but est de me "rapprocher" au maximum de ce que peux faire un pro avec des ustensiles de dînette, le tout à la maison et prenant un minium de place :p

Sans aucune prétention bien sur, jamais je ne pourrais rivaliser avec un pro, mais avoir des conseils de pro c'est génial !

Sur aucun forum je n'ai trouvé cette phrase simple que m'a dit DanielSan :

"déjà avec un four à 280°, t'oublies TOUTES les recettes/protocoles de pizza classique

En effet, plus la température est basse, plus faut du temps pour cuire, plus ça dessèche, plus faut de l'eau.
A 280° (au lieu de 350) tu es donc plus sur des recettes de teglia (pizza sur plaque) que de la pizza classique."

C'est con, mais quand on ne le sait pas et qu'on part de rien, ben si j'avais su j'aurais perdu moins de temps, de farine, de tout

20

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 12 janvier 2016 à 21:10:46 »

Dommage qu'on ne puisse pas éditer ses messages :p

Celui-ci a l'air mieux, apparemment plus de thermostat supplémentaire

http://www.ebay.de/itm/OPTIMA-OFEN-NAPOLI-PIZZA-EXPRESS-OPTIMA-2CXP3020-RED-MADE-IN-ITALY-/131108917157

21

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 12 janvier 2016 à 20:34:29 »

hello,

déjà avec un four à 280°, t'oublies TOUTES les recettes/protocoles de pizza classique

En effet, plus la température est basse, plus faut du temps pour cuire, plus ça dessèche, plus faut de l'eau.
A 280° (au lieu de 350) tu es donc plus sur des recettes de teglia (pizza sur plaque) que de la pizza classique.

Pour commencer tu peux partir pour un pâton de 600g :
370g de farine T65
230g d'eau (plus ou moins)
10g d'huile
10g de sel
3 à 6g de levure fraîche

Tu mélange à la main l'ensemble, sans pétrir, puis toutes les 15 min tu replie ta pâte sur elle-même 2 fois (pendant 3 fois, donc en 45min, la pâte collera de moins en moins). En la couvrant à chaque fois.

La pâte dans un bol huilé, filmé, au froid 12 à 24h (selon la quantité de levure).
Le lendemain tu huile une plaque, t'y mets ton pâton dessus, t'étale en 3 fois, avec une pause de 15min (si tu force la pâte va se rétracter, laisse la reposer 15min pour étirer un peu plus).

Four à fond, t'enfourne 5-7min, tu sors, tu sauce/garnis, tu renfourne 5-7min et hop

Commence par ça, c'est simple et tu te régale déjà
C'est à peu de chose celle que je fais à la maison

Voila la pâte est faite, un peu galéré à la replier, heureusement que j'ai une corne ! C'est parti pour 48h au frigo en espérant qu'elle ne croute pas !

Niveau four je vais y aller progressivement, avant de passer à un modèle type p134h j'aimerai passer par la case petit four type :

http://www.ebay.fr/itm/FORNO-PIZZA-MAKER-OPTIMA-EXPRESS-HAPPY-HOUR-PIETRA-REFRATTARIA-ELETTRICO-1200W-/161865109270?hash=item25afe98f16

Vous me le conseillez pour monter à 350 et faire des pizza traditionnelles ? (quitte à le débrider s'il le faut)

22

Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 11 janvier 2016 à 13:36:59 »

Pour le VRAI protocole, il faut être adhérent!
Nan, je plaisante.
Aujourd'hui tu n'as pas le matériel adéquat pour faire une pizza classique ( pâte fine, belle corniche et tout) car ton four ne monte qu'à 280°C, loin d'être suffisant pour une pizza classique.
Daniel te donne un protocole pour un autre type de pizza: Teglia. Pâte haute alvéolée et légère qui cuite autour des 280°C.
Donc tu as un VRAI protocole qui s'adapte à ton matériel. Fais tes essais et quand tu auras un VRAI four, tu cherches sur le forum pour un Vrai protocole de base pour une classique.
N'ouvre pas un énième post pour avoir le saint Graal, tu n'auras qu'un protocole de base à toi ensuite de faire bouger les curseurs pour faire TON protocole secret à l'ingrédient secret.

Il faut que je me renseigne sur les fours semi professionnel d'occasion alors !
Si j'arrive à faire des teglia bien alvéolées ça serait déjà super

23

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Sugath, Dijonnais, 25 ans, non professionnel mais passionné par la pizza

« le: 11 janvier 2016 à 11:18:50 »

Bonjour et bienvenu,

Alors comme ça, t'as 25 ans et tu es toujours étudiant! Méfie toi, on finira par t'appeler Tanguy!

J'ai des circonstances atténuantes, j'ai travaillé 5 ans dans la grande distribution et je reprend mes études depuis cette année pour le réorienter 

24

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 11 janvier 2016 à 08:40:47 »

Je vais partir sur du 24h à froid comme je ne suis pas chez moi la journée, 6g de levure fraiche donc

25

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Sugath, Dijonnais, 25 ans, non professionnel mais passionné par la pizza

« le: 11 janvier 2016 à 07:41:35 »

Effectivement c'est bien Aymeric, je me suis demandé si il était sur ce site, il a eu de très bon conseils visiblement 

26

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 10 janvier 2016 à 22:20:03 »

Merci pour ta réponse DanielSan ! Du coup si je prends un four Optima qui monte à 350° tu penses que je pourrais alors établir un vrai protocole ?

J'essaierai ta recette demain

27

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 10 janvier 2016 à 21:27:59 »

Impossible de joindre mes photos directement sur le site, je les mets sur hébergeur d'image :


Hébergé par Imagesia.com


Hébergé par Imagesia.com


Hébergé par Imagesia.com


Hébergé par Imagesia.com


Hébergé par Imagesia.com

28

Recettes d'Empatements / Etablissement d'un protocole

« le: 10 janvier 2016 à 21:17:25 »

Bonsoir à tous,

Merci de m’avoir accueilli sur ce beau forum
Tout d’abord quelques informations.

Je suis loin d’être un professionnel de la pizza.
Ayant habité 3 ans à Lyon j’ai pu aller plusieurs fois dans différentes pizzeria renommées, Mamamia, La Lambretta…

Dijonnais d’origine, j’y est redéménagé et je suis allé dans une pizzeria s’appelant « In Teglia », ou je suis littéralement tombé amoureux de ses pizza et de ses petits pain servi avec de la charcuterie italienne, un vrai délice !

 Aimant cuisiner, je me suis mis dans la tête d’essayer de m’approcher au plus près de la recette de cette pizzeria, je n’y connaissais alors rien du tout.

Après des heures passées sur internet, faire une pâte à pizza et avoir un protocole bien défini est bien plus complexe que ce que l’on peut penser. Les termes techniques sont au rendez-vous.

Après plusieurs essais, un peu sans savoir où j’allais, j’ai décidé de vous demander conseil pour arriver à ce que je voudrais.

Voici ce que j’aimerai avoir :

-   Une pâte très aérienne, moelleuse et tendre à l’intérieur et très alvéolée, et non croquante à l’extérieur.
-   Pouvoir établir un protocole de A à Z pour faire 1 ou 2 pizza, soit environ 200g de farine pour un pâton.

Outils : j’ai investi dans un robot/pétrin (pas un vrai pétrin de boulanger bien sur) (Bosch MUM 58257), une balance à 0,01g près pour la levure et le sel, et un thermomètre. Mon four monte à 280°, je n’ai pas de pierre à pizza mais je pense investir dans un four a pizza optima napoli.

La commence mes questions :

Pour avoir de belles grosses alvéoles, si j’ai bien compris il faut plus d'hydratation et de pétrissage.

Première question, dois-je utiliser un protocole avec Poolish, autolyse ?

J’ai commencé avec de la farine Manitoba bio, puis après un peu de lecture je me suis tourné vers de la double zéro, est ce un bon choix ?

Un pizzaiolo m’a dit d’utiliser de la levure sèche pour plus de précision, j’ai donc pris de la SAF levure.

Idem il m’a conseillé de suivre un protocole avec 48h de frigo, du coup ne reviendrais je pas à de la manitoba ? 2g de levure sèche serait suffisant ?

Dois-je mettre dans mon pâton du sucre ? de l’huile ?

Pour l’eau, si j’en mets 70%, cela fait du 140g d’eau pour 200g de farine, je suis bon ?
 A quelle température dois-je mettre l’eau, sachant que mon appartement et ma farine sont à 20° ?

Concernant le sel je ne sais jamais combien en mettre pour 200g de farine, 2, 3, 4, 5 grammes ?

Si j’utilise une méthode avec autolyse, combien de temps dois-je pétrir la pâte ?

Bref je suis un peu perdu dans tout cela, je pense que vous arriverez à m’aider.

Ci-joint des photos de ce que j’aimerais reproduire.

Merci à tous pour vos réponses ! 

29

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Sugath, Dijonnais, 25 ans, non professionnel mais passionné par la pizza

« le: 10 janvier 2016 à 20:45:05 »

Super ! Je rédige mon texte, rendez-vous dans la section technique

30

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Sugath, Dijonnais, 25 ans, non professionnel mais passionné par la pizza

« le: 10 janvier 2016 à 20:29:59 »

Quand j'essaye d'accéder à cette page j'ai un message d'erreur, il me manque peut être des droits...

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/recettes-d'empatements/

"Une erreur s'est produite !
Le sujet ou la section que vous recherchez à l'air d'être manquant ou inaccessible pour vous."

Sinon je peux ouvrir mon topic ici ?

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/