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Fours à bois / Re : Four Pavesi bois/gaz

« le: 21 février 2016 à 11:04:09 »

Oui,  je suis déja en contact avec cotépizza mais j’aimerais avoir des retours d’utilisateur si possible.

Merci

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Fours à bois / Four Pavesi bois/gaz

« le: 20 février 2016 à 19:52:36 »

Bonjour,

Je suis entrain de regarder les fours mixte Pavesi en 140x160.

Quelqu’un connait t’il ce four?

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Fours à bois / Re : Consomation de bois prévisionelle

« le: 18 février 2016 à 22:43:06 »

Merci de ta réponse, je vais partir su 5 stère du coup, pas de surprise comme ca!

Je pense pas le couper moi meme, j’avais vu un collègue le faire à part le fait de perdre du temps, c’est du sport!

La stère de coupée en 30 cm est à 85€ chez moi (mélange chène et charme en 25% TH), ca me parait chère non?

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Fours à bois / Re : Consomation de bois prévisionelle

« le: 16 février 2016 à 16:19:26 »

5 stère? Comment es tu arrivé à cette conclusion?

Mon problème c’est de convertir la consomation au kilo donné sur la fiche technique en stère

Des conseils à me donner pour l’isolation?

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Fours à bois / Consomation de bois prévisionelle

« le: 15 février 2016 à 13:32:21 »

Salut à tous,

Je suis au stade de chiffrage de mon projet et je suis partit sur un four grand mère à sole fixe SP 1400 (surface de cuisson 1,53m carré diamètre intèrieur 1m40).

Ce four est annoncé sur la fiche technique pour un bois à 20% d’humidité:
Préchaufage: 11,8 kg de bois par heure
Cuisson: 5,9kg de bois par heure
J’estime 2h30 de préchaufage le matin et 1h le soir

En etant ouvert 5 jours par semaine et fermé 4 semaine par an, avec 2 service par jour (3 h le midi et 4 le soir) et en admettant qu’une stère pèse entre: 500kg au minimum (bois sec) et 750kg au maximum (plus humide). Je suis arrivé a ces conclusions:

Je consommerais:
Entre 38,4 (bois sec) et 25,6 (bois humide) par an
ou en moyenne entre 3,2 et 2,13 stère par moi.

Cela est-il d’après vous réaliste?

En vous remerciant!

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Fours à bois / Re : Comparatif four Grand Mère SP 1200 SP 1400 et F1500

« le: 12 février 2016 à 12:50:12 »

Et du coup au nombre de pizza par heure à 2 ca représente quoi?

Ou je bosse on est à 80 - 90 pizza/heure avec 2 fours a gaz, 1 de 9 places et 1 de 6. Mais franchement on sort des trucs pas terrible dans le speed et j’ai pas envie de reproduire ca.

Au bois, à 2 on est à combien de pizza en moyenne en faisant que des choses propres?

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Recettes d'Empatements / Re : Pétrissage T65

« le: 12 février 2016 à 12:43:09 »

Du coup le fait de mettre l’eau en premier ou la farine sur un meme protocole, ca change quelque chose ou pas du tout?

Depuis que je met les liquides en premier, plus de soucis, en 10-12 min c’est plié! Pour autant je pense pas que l’on respecte la capacité de pétrissage du pétrin. En début de pétrie il est rempli ras la gueule!

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Fours à bois / Re : Comparatif four Grand Mère SP 1200 SP 1400 et F1500

« le: 11 février 2016 à 16:03:54 »

Yes merci Cyrille pour ces reponses, c'est deja plus claire!

Concernant le nombre de pizza enfournable, quelqu'un saurais me dire? Sur le site ils parlent de surface utile, cela comprend la surface de cuisson en enlevant la place du foyer ou c'est la surface totale du four?

Et a deux pizzaiolos au four a bois c'est quoi la moyenne par heure?

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Recettes d'Empatements / Re : Pétrissage T65

« le: 10 février 2016 à 15:32:48 »

A ouais j’avais pas pensé à ca, c’est possible que ca vienne de la quantité, on fait des tournées de 25 kg de farine, le pétrin est rempli à ras bord en début de pétrie!

En mettant l’eau en premier pas de soucis, je vais continuer comme ca.

Merci pour vos réponses

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Fours à bois / Comparatif four Grand Mère SP 1200 SP 1400 et F1500

« le: 09 février 2016 à 23:13:02 »

Salut à tous,

Je suis entrain de comparer ces différents fours. J’ai déja contacté four grand mère mais je souhaiterais les avis de personnes possédant ces fours.

Je souhaiterais faire de la pizza 33cm et je souhaiterais savoir combien de pizzas je peux enfourner en situation réelle. Fours Grand Mère m’a fait parvenir les capacité théorique de ces fours, je ne sais pas si je peux les publier ici, mais vous qui possédez ces fours combien de pizzas réusissez vous à enfourner et quelle taille de pizza faites vous?

Si quelqu’un connait également la différence entre une construction en brique et en chamotte. La brique semble plus chère pourquoi? Quelles sont ses avantages?

Ces fours sont vendus avec une porte de 43 cm mais sur demande on peut demander une ouverture de 50 cm. Est-il vraiment utile d’avoir une entrée de four de 50cm?

Et enfin pour la consomation de bois théorique, pour le SP 1200 on est a 9kg par heure, le SP 1400 à 11,8 kg/h et le F 1500 à 10,6 kg/h. Ces consomations sont elles réaliste? Est ce raisonnable?

En vous remerciant d’avance pour vos réponses!

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Recettes d'Empatements / Re : Pétrissage T65

« le: 09 février 2016 à 22:47:43 »

Ba non en fait c’est juste pour comprendre pourquoi ca va moins bien si on met la farine d’abord...

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Recettes d'Empatements / Re : Pétrissage T65

« le: 08 février 2016 à 23:16:08 »

Bah j'ai toujours bosse avec le leme style de pétrin à cuve plate...

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Recettes d'Empatements / Pétrissage T65

« le: 07 février 2016 à 21:34:08 »

Salut

Une curiosité, dans le restaurant ou je viens d’embaucher, pour l’empatement, ils mettent les liquides d’abord avec le sel et la farine T65 ensuite, le pétrissage se fait en un peu plus de dix minute et le pétrin est nickel une fois qu’on a enelvé la pate.

Personellement j’avais plus l’habitude de melanger la farine et le sel, laisser tourner un peu et ensuite rajouter l’eau petit à petit. Je bossais auparavant avec de la 00 ou de la T55 de cette manière et l’empattement se faisait en moins de 15 min avec un pétrin nickel à la fin.

Voila mon soucis: En utilisant ma méthode avec leur farine, il reste toujours pas mal de farine dans le fond du pétrin qui refuse de se mélanger à la pate et forme des grumeaux. J’ai essayé de mettre plus d’eau ou bien mettre moins de farine en début de pétrissage, rien à faire!
Du coup je rajoute de l’eau dans le fond ou je fait remonter la farine à la main pour qu’elle se mélange correctement. C’est super galère et la pate est pétrie en plus de 20 min...

Cela viens t’il de la farine, du pétrin ou de mon protocole qui n’est pas adapté à cette farine??

Je vous remercie d’avance!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Salut salut!! de Loire atlantique

« le: 04 février 2016 à 16:06:27 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

Et ce que vous faites comme pizza là où tu bosses ça donne quoi ? Moyennes, bonnes...?

Ba franchement on fait tout maison le protocole d’empatement est logique (genre on ne met pas 500g de levure pour 10kg de farine comme j’ai déja vu ailleur...), étalage à la main ou au rouleau selon qui est a l'étalage, tous les produits sont frais et de qualité.

Dommage que la politique de la boite préfère faire au plus vite que au mieux. Genre le samedi midi on fait un peu plus de 200 pizzas en 2h45 par contre faut voir ce qui sort...
Donc elle pourrait ètre bonne malheureusement vu les conditions c’est pas toujours évident...

Salut à tous, merci pour l’accueil!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut salut!! de Loire atlantique

« le: 03 février 2016 à 16:11:04 »

Hello!!!

Ba ca va comme un peu partout, il y en a des bonnes et d’autres qui voudrait l’etre par contre il y en a un sacré paquet qui essaye meme pas de faire un effort!!