16

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 27 mai 2017 à 21:17:06 »

Ce coup ci je pense être sorti de cette galère. Enfin pour l'instant!
Quelle plaisir de refaire de belle pizza!
Cela venait bien de la levure!
Un grand merci a tous pour vos conseils mais surtout a Alain et Mathieu qui ont pris le temps de m'expliquer un tas de choses et qui m'ont donné les bons conseils au téléphone! Ca fais du bien de pouvoir parler a de vrai pros et de profiter de vos expériences! 

17

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 21 mai 2017 à 17:49:52 »

non elle ne colle pas du tout elle a une bonne texture! il n'y a que celle qui etait un peu trop levé qui etait trop souple du au faite quellle soit trop levé mais bizarrement celle ci sortait pas trop mal

18

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 21 mai 2017 à 07:58:05 »

Je l'ai acheté et ouvert il y a 1 semeaine

19

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 21 mai 2017 à 07:56:24 »

ma farine est de la 5stagioni et c'est vitaimpex qui me fourni et oui ils ont un gros débit! je passe a peu pres 65kg de farine par semaine et je me fais livrer une foie par mois!

20

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 20 mai 2017 à 20:49:42 »

et celle ci a 4jours meme protocole que sur le message précédent a part que j'ai laissé pointé apres boulage 15min avant de bloquer au froid (celle ci a une bonne tete et facile a travailler) mais voila que les cloques réapparaissent meme si ca va mieux qu'avant!
j'attend vos avis!

21

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 20 mai 2017 à 20:39:05 »

Promis j'essaye la levure fraiche lundi!
bonjour a tous, merci a vous tous pour vos conseil!
Sur les photos qui suivent c'est de la pate qui a 6 jours avec le meme protocole sauf que c'est de la levure spadoni (18gr pour 12kg705 de farine) je l'ai laissé pointé 1heure apres boulage avant de bloquer (beaucoup trop car la pate est trop levé et difficile a travaillé)

22

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 17 mai 2017 à 19:46:11 »

bonjour, j'ai changé de levure , j'ai fais quelques pétrin lundi avec de la spadoni et je devrais taper dedans ce weekend! je vous retiens au courant! c'est horrible d'etre aussi passionné par le métier et l'envie d'etre au top  est de sortir de la merde pareil. ne pas savoir faire de la pate pour un ancien boulangé ça fait chier!

23

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 17 mai 2017 à 10:11:58 »

je cuis a 320° 80% en haut et 35%en bas

24

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 17 mai 2017 à 10:09:12 »

alors je lui donne juste la forme au laminoir (je ne la défonce pas) et je la termine a la main sans écraser les bords, pour la levure je la mélange bien. la pate de la photo a 6jours, ce qui est bizzard c'est que les pizzas de la taille supérieur(40cm et 50cm) ne le fais autant que les petites(29cm)! je ne sais pas si cela a un rapport mais au moment de bouler, la pate a deja commencé a pousser mais pas uniformément j'ai deja de petite bulle un peu partout meme en ayant une pate a 22° et la laissant reposer 10 min!
est ce qu'il pourrait y avoir un problème au pétrissage?
voila comment je procède!
6,5L d'eau +0,5L mélangé a 18 gr de levure sèche spadoni
12kg355 de farine rouge 5stagioni
7min j'ajoute 350gr de sel
4min plus tard je mets 350gr d'huile
3min plus tard je décuve
14min au total
température 22/23° repos sous film 10/15min pesage en bac puis boulage et blocage au froid a 3° min 3/4jours. je prend la pate pour l'étaler direct en sortant du frigo(j'ai essayé de sortir les bacs a température ambiante une bonne heure avant le service mais ca n'a rien changer)!
est ce que je devrais laisser pousser un peu apres boulage avant de bloquer au froid?

25

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 17 mai 2017 à 07:55:44 »

désolé pour la qualité de la photo mais voici ce que ca donne mon histoire de cloque!

26

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 15 mai 2017 à 07:59:31 »

hier j'ai essayé de sortir ma pate une bonne heure avant le service mais le résultat reste le même.
merci beaucoup pour tous ces conseils, je vais faire des teste aujourd'hui!
je vous direz le résultat!

27

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 14 mai 2017 à 17:50:00 »

levure seche "viva pizza" un peu moins de 2gr au kilo. pour 12kg800 de farine je met 21gr soit 3gr au litre d'eau. j'ai essayé un pétrin avec la levure spadoni qui a l'air de mieux reagir la pate a bien levé mais je ne l'ai pas encore utilisé!

28

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 14 mai 2017 à 10:34:19 »

salut, j'ai eu une nette amélioration ce week end meme si ce n'est pas encore le top! toujours avec la même farine! j'ai juste coulé plus froid pour une temperature final de 22° puis 10min de repos avant pesage boulage puis j'ai laissé mes bacs a l'air ambiante 1heure de temps afin qu'elle pousse un peu avant de les bloquer!
est ce que si je dilue ma levure dans de l'eau plus froide environ25° ma pate démarera moin vite? car ce qui me géne vraiment c'est qu'au moment de bouler ma pate est deja bien poussé !

29

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 13 mai 2017 à 10:41:18 »

je les prends a froid. effectivement je pense que le levage commence trop tot meme quand la temperature final est a 22/23°. comment dois je incorporer la levure? est ce que je dois la diluer dans l'eau froide? actuellement je met la levure dans 50gr d'eau a 30/35° pour 950gr d'eau!

30

Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 12 mai 2017 à 14:58:41 »

je viens de regarder les vidéo de boulage et sur ce point je suis correct. je vais essayer de baisser un peu la température final, en ce qui concerne le blocage au frigo je les bloques a + ou - 3°.
est ce que 30 min entre la fin de pétrissage et la peser n'est pas trop élevé?
est ce que je devrait laisser mes bacs un peu a temperature ambiante avant de les bloqué?