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2ème essais moyennement concluant....problème probablement dû au reboulage d'hier suite à un accident du bac. Les pâtons ont bien regonflé mais super dur à étaler. par contre la texture de la pâte tjrs aussi bonne, très croustillante même à froid. 4 pâtons pour moins d'un kg de pâte c'est trop pour des pizzas de 33 cm. Je pense que pour des pizzas de 33 cm il faut au minimum 300 grs de pâte. Autre problème c'est le froid, 8 degrés c'est pas suffisant à mon avis et donc ça travaille trop en 48 heures. je manque aussi de pratique pour des pizzas bien rondes donc faut perséverer. J'ai 3 mois ça va le faire. tiousssss
600 gr de stagioni 5 340 gr d'eau minérale (hépar, contrex, vittel, cristalline .......allez y avec vos vannes à 2 balles ...) 2 gr de levure 10 gr de sel J'ai gardé la même quantité d'huile d'olive soit 24 grs pointage 20 minutes au frais 8 degrés, plus 1 heure à temp ambiante (environ 23 deg.) la pâte a augmenté de moitié et présente une texture extrêmement souple boulage de 4 pâtons de 250 env... premier constat Quasiment aucune bulle sur les pâtons, beaucoup plus de souplesse.. Direction la cave à vin à 8 degrés pour 48 heures...à suivre
constat Effectivement ça bulle un peu à la cuisson. Par contre la pâte a une texture extra et un gout fabuleux. Assez facile à travailler elle s'étire un max sans casser. J'ai du boulot pour former les patons en cercle régulier, en soulevant la pate pour passer la pêle il ne faut pas hésiter à "semouler" sinon à cause de l'élasticité on la déforme. Comme un crétin j'ai voulu gagner du temps en étalant les 10 patons et les empilant les uns sur les autres sauf que j'ai pas assez mis de farine et les 5 derniers ont "fusionné" "l'air d'un con gérard l'air d'un con" donc reboulage mais il a fallu réétaler au roulot cette fois car elle avait perdu son élasticité et même au roulot ce fut assez compliqué. Par contre les patons furent plus épais, un forme plus régulière et certains de mes amis ont préféré cet aspect plus épais de la pâte. Questions / Que va apporter le fait de réduire la quantité de levure (sinon d'éviter ces bulles) ? Si je passe mes pâtons (non reboulés) dans un laminoir y a t'il un risque de modifier la texture de la pâte. bref j'ai encore du boulot
bonsoir premier essai pour mon empattement. pour info 1kg farine stagioni 5 rouge 540 gr d'eau minerale (vittel) 12 gr de levure fraiche de boulanger 20 gr de sel 25 gr d'huile d'olive vierge extra (huile du moulin près de chez moi)
d'abord je dilue la levure dans l'eau minérale avec une cuillère à soupe de farine je laisse au frais (8 degrés) une heure je pétris la farine avec l'eau et le mélange eau + levure + farine qui a bien levé dans le kitchen aid j'ajoute le sel humidifie et l'huile d'olive. Je pétris vitesse 2 pendant 15 minutes. Je pétris 3 minutes à la main et je laisse la päte poser 1 heures au frais (8 degrés) dans la cave à vin. (la pâte a doublé de volume) Je boule immédiatement après (premier constant les patons ont des cloques sur le dessus comme quand on se brule la peau) Ca fait 30 heures que mes pâtons reposent dans la cave à vin dans un bac filmé et je viens de faire un premier constat
Les pâtons sont extrêmement souples et lisses au touché (on verra demain pour les étaler) malgré quelques cloques. Je pense déjà que je peux diminuer la dose de levure qui doit être à l"origine de ces cloques sur le dessus du pâton. Mais le résultat au toucher me semble très convaincant.
Ex marin puis technicien dans une grande enseigne de vente de produit culturel je quitte ce dernier travail pour m'installer pour les 10 ou 12 prochaines années comme pizzaiolo. J'ai fait l'acquisition d'un local (plutôt du pas de porte) dans lequel je compte m'installer courant mai. Je vais travailler sur un four Pavesi mixte bois/gas à sôle rotative modèle Joy. Je vais débuter seul avec mon fils qui livrera et m'aidera hors créneau livraison. Ca va s'appeler aux 4 coins du monde. J'ai une carte de 15 pizzas dont une dessert ainsi que "la pizza du mois" qui changera tous les mois (d'où son nom) chaque pizza portera le nom d'une ville du monde qui aura un rapport plus ou moins lointain avec la pizza (collioure..anchois, ziguinchor...Nutella banane flambée etc...) Je suis un jardinier plutôt averti et je proposerai en saison 2 pizzas à base de légume frais de mon potager. Pour les livraisons ce sera en voiture électrique. La petite Twizy cargo de Renault en plus de faire de la pub permettra d'économiser du carburant et d'optimiser les créneaux de livraisons. Le couple four mixte/sole rotative et véhicule rapide pouvant emporter une dizaine de pizza, sorti du four à moins de 10 minutes d'intervalles, permettra d'optimiser les créneaux livraisons si nécessaire. (et rassurera le papa qui verra son fils partir livrer en voiture plutôt qu'en 2 roues.) bref voilà en quelques mots ce projet que je matine depuis un bon moment et qui est en train de se concrétiser en partie avec les excellents avis lus sur ce site.
Nouvel inscrit sur ce site et en passe de devenir "pizzaiolo pro" cette fois ci. Après en avoir roulé des centaines pour les amis j'ai décidé de le faire pour mes clients avec la même passion .
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