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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 14 janvier 2018 à 21:48:04 »

Et ben encore 2 moutier moutier ce soir. Et je pense que depuis vendredi j en suis a 6....
Marseillaiiiiiiiiis.......

👍   🍕   👌

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 10 janvier 2018 à 21:47:59 »

Merci pépébruno.

Je tente la semaine pro, mercredi. Je te tiens informé si changement...
Faut battre le pate quand elle est a point...
C'est nul ça...😊

Merci encore. Bonne soirée

Daniel

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 10 janvier 2018 à 12:23:43 »

Salut à vous..?

Marcel, tu m as écrit lundi soir?
Je t ai répondu si cest bien ca.

Bonne journée...

Et que le plaisir et la joie de nos clients soient avec nous.... 🤣

Je regarde trop la tv je crois...

Bye
Daniel

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Techniques / Re : Etaler la pate

« le: 08 janvier 2018 à 15:19:06 »

Staccapizzaet depuis peu, poudre de noyaux d olives pour enfourner... Ca glisse de fou et surtout pas de traces noires sur la sol et la pizza...

 .  . 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 janvier 2018 à 15:15:26 »

Re...

Sympa tous ces retours, permet de faire des améliorations.

Pour Pizzaparty, entre ours 🐻   👍, nous devrions arriver a parler facilement alors.. Et venir vers chez toi, il y a aucuns soucis. Et si ennplis je peux voir la mise en place, cest top.

Quand a pépébruno, alors carrément. Carry cest a coté surtout que la journée je taff sur Marignane donc pas loin du tout.

Dites moi vos jours de préférence et je m organise pour venir.

Bien sympa messieurs. J apprecie FORTEMENT ces échanges. Bravo a vous...👍

Daniel

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 08 janvier 2018 à 15:07:19 »

Salut messieurs.

Déjà meilleurs vœux a tous...

Marcel13, j imagine que t es dans le coin, dans le 13??!!??? Si oui, je veux bien venir les goûter. Elles donnent envie tes pizzas et si en plus on peut parler pizza, pâte patons et du métier histoire d enrichir mes compétences, et ben j en serais ravi....

Daniel

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 11 décembre 2017 à 11:24:38 »

Bien le bonjour à tous...
Je ressors à nouveau le sujet (j'aime bien ressortir les vieux sujets pour le jeune pizzaïolo que je suis  ) mais franchement, si les pizzaïolos cales que vous êtes veulent bien accepter que je passe 2 soirs pour observer et discuter je prends bien volontiers....
Moi je suis pret d aix en Provence, donc aller dans le sud en promenade cest sans soucis, je dirais entre Nice et Derrière Montpellier... Un beau périmètre...
Alors j attends des éventuelles propositions.

Merci messieurs.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 10 décembre 2017 à 12:53:00 »

Salut Soldier...
Je test, je test constamment  pour essayer d améliorer mes produits.
Pour la Manitoba, j'en mets 40% dans mon protocole. Pourquoi??? Simplement qu avant de me lancer, j'ai lu relu rerelu le forum, j'ai fait des tests avec un four a pizza, et j'ai trouvé, a tort peut etre, que le touché de la pate avec la Manitoba est plus fin. Et je me suis habitué à travailler la pate avec ce mélange et j'ai de meilleurs sensations quand je boss mes patons. C'est con, c'est très con même mais quand j étale à la main, j'ai pas peur de tirer sur les patons et de les trouer.
Dernièrement, car je suis un moitié de pizzaïolo (je boss la journée dans l aéronautique), utiliser une farine forte me permet de faire mes petrins 2 fois par semaine.... Et garder au frais mes patons plus longtemps.
Mais il faut que je fasse des essais avec la girasole que j'ai apprécié pendant ma formation chez Matthieu.
Fais chier, j'arrive pas trouver de la 5S.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 05 décembre 2017 à 19:57:35 »

Je deterre mon sujet .... Seulement pour remercier Soldier.. J'ai suivi tes conseils et depuis je suis très content de mes patins (patons...😂)....
Merci a vous de vos conseils.

Matthieu, j attends ton coup de fil de samedi 2/12.... Lol... Mdr.

A bientôt

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Farines / Re : pâton à pizza

« le: 01 décembre 2017 à 19:46:51 »

Salut à tous...

320 g pour 35 cm normalement. Elles font plus 37 cm que 35 histoire de bien la caler dans son carton..
Mais je vais tenter de mettre 20-30 g de plus pour avoir des trottoirs plus gros...
Bonne soirée messieurs.
A bientôt

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 10 octobre 2017 à 07:56:27 »

Salut Matthieu...

Désolé, une erreur. Le sel, c'est 25 g/kg de farine et non 30.
Au début, j'étais à 20g et passe à 25g car on m a fait remonter que ca manquait de sel.
Et non 25 passait a 30... Désolé, une erreur.
Mais tu remarques tout... Au moins on est vite repris...🤣
Sinon Matthieu, avec la bonne quantité de sel, tu en penses quoi???

J ai teste mes patons 50-50 avec la Manitoba le jeudi suivant, donc apres 4 jours de frigo.
......Excellentissime... Facile à travailler car sortie 2 heures avant... La pate était moelleuse comme tout...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 04 octobre 2017 à 16:20:39 »

Soldier, frigo à 4 degrés. Patons stockés dans des bacs hermétiques étanches par 6.
Je verrais bien demain soir en les utilisant.
 
Et je vais tester en augmentant la quantité d eau et huile comme indique.
Merci de ton retour.

Super.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 04 octobre 2017 à 12:32:01 »

C est quelques patons pour test sur la durée de conservation afin de voir...et continuer à apprendre..

Votre avis m intéresse...
Merci..?

Désolé pour la qualité des photos. Pas top

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 04 octobre 2017 à 12:29:34 »

Le patin ca dépend avec qui il est roulé...😋

Sinon la photo du Patons est déformée effectivement...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous, moi c'est Daniel

« le: 04 octobre 2017 à 12:26:48 »

Donc je voulais votre avis.
Patons de dimanche.
50% pz3
50% de Manitoba
2.5 g levure/kg farine
22 g huile/ kg farine
30 g sel/ kg farine.
535 g eau/kg farine
Prévu pour demain, au frigo depuis dimanche 14h a 4 degrés.
Normal qu'ils soient déjà mouchetes?
Peur que pour demain ils soient inexploitables car trop mou???
Avis.

La photo est déformée car ils sont jolies sinon... 👍😁