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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Pizza cuite sur grille ou directement sur la sole?

« le: 08 avril 2018 à 15:27:40 »

Dans les belles années ou on passait à 180 pizzas entre 19h et 21h30 on bossait à trois..
je travaille sur plaques fer, 26 / 33 / 40 cm , car ma pâte colle sur grille. un poste pour rouler, un poste avec saladette 2 metres et 20 bacs gastro ( mise en place totale) et une table de sortie de four pour les finitions ( 12 pizzas sur 30 ont des ingrédiants en sortie )
coup de bourre assuré entre 19h45 et 20h30 mais
ATTENTION ! la meilleure solution est de bien gérer les commandes et d'avoir qq à la caisse qui sache demander si "" on peut prendre 4 géante pour 20h 15 ?? " réponse assurée ....   on peut dire au client  "pas possible pour ce créneau mais 15 mn plus tard c'est bon ".. et ca marche!! donnez leur le telephone pour la prochaine fois et d'apeller plus tôt pour avoir le choix de l'heure..
préparer et enfourner au moment pour que la commande sorte à l'heure voire 5 mn plus tard. aprés ceux qui arrivent la fleur au fusil savent prendre un verre en attendant ...
pour les plaques, jouer avec trois tas pour pouvoir prendre celle qui ont refroidies, sinon ça colle direct, puis pour le four gerer une place vide: 1) au fond droite , 2° fond gauche et placer la première devant . ca la tourne et libére la place au fond pour la suivante vu que c'est la 1° qui sortira en premier etc....
Ca marche pour moi, si cela peut aider .....

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Indispensable pour qui souhaite progresser, inutile pour les autres.

« le: 08 avril 2018 à 15:07:11 »

j'utilise mieux celle ci ( plus précise) je l'ai passé en jpg pour ceux qui n'ont pas ""exell""
il y à une recette de pâte en T55 Francaise !!  à adapter en fonction des conditions de temp et de dureté de l'eau ( m'ouais ça aussi ça joue, mais cette farine de base est trés tolérante )

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Indispensable pour qui souhaite progresser, inutile pour les autres.

« le: 07 avril 2018 à 17:03:08 »

Personnellement j'ai enfourné mes premières pizzas  j'avais 28 ans, j'en ai 60 bientôt et j'ai mis au point ma recette en fonction du matériel que j'avais.
A chaque changement, la pâte réagissait differement, et j'ai du comprendre pourquoi.
Pourquoi les jours de pluie moins d'eau, pourquoi l'été par 25° ça colle, pourquoi reposer la pa^te.... J'ai même laissé tomber : tout dans le petrin 10 minutes, et en bac au frigo pendant 5 h ou plus. je formais le pâton au moment de faconner la pizza.. formeuse obligatoire + rouleau . et j'ai fait 10 ans comme ça avec les compliments de beaucoup de client.
MAIS.. on est trois au four .. je roule, un rempli, l'autre gère le four, pour seulement 60 pizzas /h sur un service de 2 h , c'est beaucoup de monde...
Alors j'ai réellement cherché à comprendre le pourquoi !!!!
Feuille exel, plein de cases et temperarute de tous les ingrédients, quantité de tous les ingrédients, temp de petrin en tre chaque ingrédients, etc et rresultat apres 4heures, 12 h, 24h, jusqu'à 5 jours .
LA on peut faire du bon boulot et comprendre ce qui marche , et ce qui détraque
depuis je cherche à passer au bois gaz, travailler entièrement à la main.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau mais pas jeune !!

« le: 27 mars 2018 à 13:13:49 »

en effet: un mixte bois gaz semble être la soluce idéale, et rotatif pour gagner en personnels.
Une sole 5 / 6 pizzas de 33 me semble suffisant pour travailler seul, et a deux en travaillant en fournées complètes. mais je travaille une carte de 30 pizzas en  26 / 33 / et 40 cm donc :
3 de 40 ou 5 de 33 ou 7 de 26 par fournées, ce qui est rare. d'autre part les commandes sont de 3 pizzas en moyenne rarement 1 seule. mais ce sujet me semble pas trés important en fonctionnement d'été ( plein pot). Je ne souhaite pas perdre la cadence par raport au four électrique d'aujourd'hui 2 x 4 33cm cuisson en 4 minutes, et à deux à part ds rafales de margaritas il est rarement plein. la rotation est d'une pizza minute soit 60 / heure.
Je n'ai que des questions sur le choix du four.... tout brique " classique" ou voute en fonte / tôle / béton réfractère ....   foyer au fond ou sur le côté avec trappe à bois,
Les avis d'utilisateurs avec pour ou contre les choix de chacuns m'aiderai à choisir ' et peut étre à me rassurer sur mes choix .....! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau mais pas jeune !!

« le: 23 mars 2018 à 17:12:18 »

bah !! mal compris,
juillet et aout 60 / heure
mai et juin, octobre et novembre 30 / service le soir soit 10 / heure sur un service de 3h !!
ceci restant une moyenne ,l'amplitude entre 10/ heure et 60 complique le probleme de passer au bois.
et en plus je ne connais rien à ce materiel, d'où mes questions !!!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 mars 2018 à 21:55:40 »

juste une remontée de fil pour avoir un retour " d'apéro " ou une soluce à son problème !!!!

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Recettes d'Empatements / Re : Pivetti Sole e Mio

« le: 20 mars 2018 à 21:11:58 »

Ben si c'était pour déjeuner, ce devait étre une table "sensible", mais si contrôle, là ...viens pas chez moi tout simplement ....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Nouveau mais pas jeune !!

« le: 20 mars 2018 à 19:12:15 »

Salut à tous: Nouveau sur ce forum, mais 35 ans de pizzas derriere moi. En camion 10 ans par ci et 10 ans par là, puis en bord de plage depuis 12 ans .
A 60 ans, la motivation est toujours là, mais il me faut passer un cap aujourd'hui.
je connais le gaz, en camion, l'électricité, mais j'ai besoin de conseils sur le bois ou mixte...
Céramique ( ou briques ), fonte, kit( presque) tout prêt , foyer dessous ou à côté, sole fixe ou tournante.....
Devant la pénurie de personnels en saison, je souhaite travailler seul ou presque au lieu de trois à poste.. toutes les remarques sont bonne à prendre ..
Aujourd'hui on sort 1 pizza minute, l'été et 10 par heure en avant et aprés saison ..