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Recettes d'Empatements / Re : Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 16 novembre 2012 à 16:38:34 »

et le temps de maturation est de combien

Que ce soit a n'importe quel temps ou a froid ca change rien....
Au niveau du sel je suis a 25gr au Kg

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Recettes d'Empatements / Essai avec farine tipo 00

« le: 16 novembre 2012 à 08:47:33 »

Bonjour à tous                       
J'ai fait plusieurs essai avec une farine de chez disgroup et la pâte après cuisson est craquante et légère.
Mais le seul problème c'est quel est trop élastique et donc je ne peu pas l'étaler sur le plan de travail.
Le W est de 230-280.
Temps de chute à 220
Protéine de 11 à 12.5
P/L :0.50 à 0.55
J'ai essaye de diminuer la levure,augmenter l'eau et diminuer le temps de pétrissage mais ça change rien.
Merci d'avance

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Humeurs du Jour / Re : Les teglias de l'été

« le: 11 août 2012 à 17:22:24 »

Elles ont l'air excellente...

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Recettes d'Empatements / Re : Type 65

« le: 29 juillet 2012 à 08:43:23 »

Slt Cyrille
Ok pour la fiche je m'en charge.
Merci de ta réponse

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Recettes d'Empatements / Re : Type 65

« le: 28 juillet 2012 à 21:02:57 »

Personne sait a combien je doit petrir et hydrater?

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Recettes d'Empatements / Type 65

« le: 28 juillet 2012 à 08:42:52 »

 Bonjour a tous

Je viens de recevoir de mon fournisseur une farine de type 65 pour faire des essais.
Avez vous des conseils, protocole ou recette d’empâtement basique pour cette farine?
Je ne connait ni le W ni le taux de protéine...

Merci d'avance

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Farines / Re : quel est le poid idéal pour une pizza de 33 cm de diamètre

« le: 29 avril 2012 à 09:01:46 »

bonjour a tous

Pour moi c'est 250 grs pour du 33 cm en pate fine.
Et j'ai une formeuse.

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Fours gaz - électricité / Re : Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 25 avril 2012 à 12:02:06 »

Et qu'est ce que vous en pensé des four CUPPONE?
Est ce l’équivalent des four KING?

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Fours gaz - électricité / Re : Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 23 avril 2012 à 10:22:32 »

merci de tes conseil François, je crois que je vais opter pour un 4+4 ou un 6 de chez GAM dans la serie KING. 

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Fours gaz - électricité / Re : Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 21 avril 2012 à 14:21:56 »

ok

merci de tes conseils tres utile

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Fours gaz - électricité / Re : Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 21 avril 2012 à 08:54:22 »

et du coup tu as pris le 4+4 ou le 6 simple chambre?

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Fours gaz - électricité / Re : Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 20 avril 2012 à 17:04:48 »

ok merci pour tous ces renseignement...
Tu as quel debit?

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Fours gaz - électricité / Re : Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 20 avril 2012 à 15:48:48 »

Merci pour le tuyau yann
J'ai appelé Coté pizza et il m'a bien renseigné sur le four King de chez Gam.
Quel sont tes impression sur ce four?

 

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Fours gaz - électricité / Re : Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 19 avril 2012 à 15:04:38 »

Pourquoi plus électrique que gaz?
Je pensais que la cuisson gaz était ce qui se rapprochait de la cuisson a bois.
J'ai la possibilité d'avoir du gaz mais il faut que je mette un compteur. Du coup j'hésite gaz ou électrique?
Quel marque me conseillerez vous?

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Fours gaz - électricité / Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 19 avril 2012 à 14:42:57 »

Bonjour

Voici quelque temps que je regarde sur le forum mais je n'ai pas trouvé de réponse...

J'ai comme projet de me mettre a mon compte et je vais peut être reprendre une entreprise existante.
Cette entreprise fait entre 30 à 50 pizzas la semaine et entre 60 et 100 pizzas les soir de weekend.
Il y a un vieux four qu'il faudra changer donc ma question est la suivante.

Quel four choisir entre un électrique ou un gaz?1 chambre ou 2 chambre?

Sachant que mon budget ne doit pas dépasser 4000 euros.

Merci pour tous vos conseils