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Techniques / Re : Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 14 décembre 2011 à 00:20:19 »

Je ne pense pas que cela soit une question de four, mais à tout hasard, le temps de cuisson est-il identique ?

Y-a t-il eu un changement dans le protocole ? Il n'y a jamais de fumée sans feu, si tout allait bien jusqu'à présent, il n'y a aucune raison pour que cela change, sauf modification du protocole.   

Ce genre de symptômes sont généralement dûs à un manque d'hydratation conjugué à un excédent de levure et bien souvent un poids de pâton mal adapté, mais étant donné que c'est un fait nouveau, plus rien à voir... Pour mieux te répondre, il nous faudrait bien plus d'informations sur ton protocole.

merci thierry, pour le four non la durée est accéssoirement la meme sans jouer sur les seconde ...en fait j'ai se souci la depuis quinze jours et j'ai fait des test (direct,indirect....et quand meme ce souci )un temps de pétrissage adapté à la quantité de pate que je pétrie pour mes tests,et tjrs se sale craquant-cassant à la préssion de mes doigt sur les bords ....

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Techniques / Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 13 décembre 2011 à 20:21:00 »

four electrique tornati  et tjrs les meme températures et meme temps de cuisson depuis plus de 2 ans

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Techniques / bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 13 décembre 2011 à 19:04:50 »

Salut à tous ,

je passe d'un post à un autre pour parler d'un souci que j'ai depuis quelques temps ..

J'ai les bords de mes pizzas(apres la cuisson) qui sont cassant malgré du volume et je ne sait pas vraiment d'ou cela peut venir ...

Merci de donner vos avis sans trop rentrer dans la technique car ca ma le fait que depuis 15 jours par la et rien depuis 2 ans et demi ...

merci par avance 

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Techniques / Re : Re : Pétrissage ,quelles conséquences ?

« le: 13 décembre 2011 à 02:37:53 »

Niveau cuisson, la durée du pétrissage n'a pas vraiment d'incidence.
En matière de qualité d'empâtement, Cos a parfaitement résumé les différences entre pétrissages plus ou moins longs, c'est la constitution du réseau glutineux qui est l'un des secrets de la réussite.
Je préconise toujours de pétrir le moins possible, il faut simplement trouver le temps idéal, en fonction du type de farine utilisée.

Mais dans le blé, à l'état naturel, y a t-il vraiment du gluten dans l'amande ?

salut thierry ,merci pour l'intervention au niveau de la cuisson et c'est se qui me semblai ,le reste au niveau du pétrissage je le savai deja en grosse partie .

et pour le blé à létat naturel si je me trompe pas, c'est la gliadine et la gluténine  qui forme le gluten et donc ma réponse est oui en quelques sorte ....

merci

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Techniques / Re : Pétrissage ,quelles conséquences ?

« le: 12 décembre 2011 à 21:53:32 »

Merci de vos avis , mais c'est surtout a la cuisson qui m'intéresse ...

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Techniques / Pétrissage ,quelles conséquences ?

« le: 12 décembre 2011 à 16:48:38 »

Salut à tous !
Actuellement je me pose une question , quelles sont les conséquences d'un pétrissage trop long ainsi que trop court ?Les test sont fait , je viens juste approuvé ou pas mes avis ...
Je parle au niveau de la cuisson surtout , mais pas de souci pour d'autre témoignage

Merci par avance

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : bonsoir à tous

« le: 11 décembre 2011 à 23:33:17 »

Le local !

Cool ok j'essayerai de m'arreter boire le café ,mais vous etes ouvert que le soir j'ai vu non?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : bonsoir à tous

« le: 11 décembre 2011 à 14:38:11 »

Salut

Et bienvenue à la fédé Bénito.

Je suis sur Albi aussi à la Maladrerie.

Au plaisir de se voir et d'échanger autour d'un verre !

salut tu est le camion ou tu est la pizzeria en local qu'il ya sur le rond point de la maladrerie ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonsoir à tous

« le: 07 décembre 2011 à 00:03:37 »

Bonsoir à toutes et tous.
Je suis nouveau sur votre forum mais pas nouveau dans la pizza .Je tiens depuis 2 ans et demi une petite pizzéria à emporter sur albi (81) en centre ville qui s'appelle "Le Ponte vecchio "en réfèrence au pont vieux d'albi(qui est l'endroit où elle se trouve..) et biensur un petit clin d'oeil à celui de florence.

Cuisinier de formation ,j'ai attérri dans la pizza par le biais d'un ex beau pere italien qui m'as appris les bases du métier ,j'ai pas renoncé à mon métier de cuisinier mais j'ai dérivé vers la pizza doucement en faisant quelques saison dans des pizzérias en montagne et à la mer et y'a deux ans et demi j'ai eu une opportunité d'en monté une .

je vous remercie de m'avoir lu .

au plaisir d'échanger des points de vues et faire partager notre passion .

benito