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Le calcul du prix de revient / 10% de mon ca passe dans la mozza...

« le: 01 octobre 2013 à 23:16:46 »

Tout est dans le titre, je précise que je ne pèse rien (ou je sais c'est pas bien)

mais après un bref calcul tout simple j'en ai conclu que 10% de mon CA passait en mozza (4,35ht le kilo).

Trouvez vous que cela normal ?

Sachant que je "charge" bien mes pizza....

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La publicité / Re : Logo définitif

« le: 30 septembre 2013 à 14:32:23 »

Bien vu !!!
Merci Laurent !!!

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La publicité / Re : Logo définitif

« le: 30 septembre 2013 à 10:10:34 »

Mon logo n'a pas grand chose à voir avec la pizza ou l'Italie,
Je ne suis pas narcissique mais c'est mon nom qui prédomine, car Je suis issue du monde de l'ovalie ou je jouai n°3
Et mon nom est très connu dans ma ville ou j'ai joué 11 ans dans le club dont 8 en pro...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / PIZZA FRAICHES ?

« le: 28 septembre 2013 à 02:03:58 »

Je viens d'entendre parler d'un nouveau concept (apparament)

Les pizza fraiches...

En faites la pizza est vendu non cuite. (interet pas de temps d'attente pour la cuisson, le client peu se la faire cuire quand il veut, voir la congeler...)

Quelqu'un connait ?

quand pensez vous ?

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Humeurs du Jour / Re : Thierry Cransac

« le: 26 septembre 2013 à 14:43:14 »

Joyeux anniversaire Thierry !!!

A Samedi ?

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Pétrins / Re : Re : PETRIN DE M..... ?

« le: 21 septembre 2013 à 14:13:55 »

incorpore ta farine en dernier
normalement tu dois récupérer une cuve "propre" à la fin...

Merci effectivement plus de dépot (forcément)
Si je ne constate pas de changement dans ma pate cela sera adopté !!!

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Pétrins / Re : PETRIN DE M..... ?

« le: 19 septembre 2013 à 22:37:56 »

Merci de vos réponses !

Pour la taille du pétrin, je m'en doutes un peu.

J'incorpore la farine en premier (parce ce que j'ai appris comme cela) avec la levure
je fais tourner, ensuite l'eau, puis le sel et enfin l'huile

effectivement peut etre quand mettant l'eau en premier...

Pour thierry je le vois la semaine prochaine....

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Pétrins / PETRIN DE M..... ?

« le: 19 septembre 2013 à 08:57:23 »

Bonjour,

Je trouve que j'ai trop de dépot de farine au fond de mon pétrin, je suis obligé à chaque fois de manipuler/sortir ma pate pour l'évacuer ou la réinjecter !!!

Est ce que cela veut dire que mon pétrin est pourri ?
Ou ne fais je pas ce qu'il faut ?

info :

Pétrin 21l

proto
9 kilo de farine
4,900k d'eau
250g d'huile

Si quelqu'un avait une astuce....

Merci

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Ingrédients / Re : mozza/emental/parmezan

« le: 18 septembre 2013 à 00:36:45 »

Attention le débat mozza/emmental à déjà donné lieu sur ce forum à des discutions passionnés...

certains te diront que la pizza c'est que mozza, voir pour certains que de la "di buffala"
certains te diront que c'est mozza/emmental parce qu'on est en France et d'autres te diront que c'est mozza+le fromage de la region !!!(ex cantal)

Moi perso j'utilise que de la mozza en cossette, (50kg semaine...) je me sers de l'émmental pour gratiné le dessus de mon calzone et pour gratiné les bords de ma "savoyarde"...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau dans la profession , changement de stratégie commerciale.

« le: 15 septembre 2013 à 14:57:17 »

Bonjour,

Interressant...

Je ne suis pas trop à cheval sur les règles et certains te le diront avec plus d'affirmation que moi, mais point de présentation, point d'aide...

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Divers / Re : Re : Re : bouleuse

« le: 10 septembre 2013 à 16:44:50 »

il n'y a rien a changer sur la kali peu importe le poids de tes patons ça passe
moi je fais du 310g et aujourdhui un pizzaiolo est venu l'essayer chez moi. il fait du 220g avec une t55 et ça passe

Je confirme...
J'ai moi aussi une KALI de chez coté pizza, et c'est que du bonheur...
Très performante, très pratique (pas de changement d'escargot, patons de 50g à 1kg je crois...) et très peu d'entretien...
un empattement traditionnel normalement hydraté fonctionne, mais il vaut mieux un peu plus d'hydratation n'est pas plus mal...

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Aménagement de la Cuisine / Re : Couvercle bac gilac

« le: 10 septembre 2013 à 00:01:13 »

Dire que l'usine GILAC est à 5mn de chez moi....
Et pourtant je n'ai pas pu acheter leurs bacs directement...

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 05 septembre 2013 à 01:52:27 »

Perso, j'ai arrêter le laminoir, et pourtant j'aurai moi même besoins de gagner du temps...

mais bon tu vas gagner quoi comme temps avec un laminoir sur 28 pizza ? 28 secondes ? 56 ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 27 août 2013 à 19:27:59 »

Salut pour le matos, tout va dépendre de ton débit, et donc de ta zone de chalandise, donc si ton prévisionnel est juste et que par exemple tu dois débiter 20pizzas/jour pour être rentable, il ne te faudra pas autant de Froid que si tu dois en faire 100/jour.

Par contre pour le froid comme pour le pétrin prévois plus large car si ton affaire marche mieux ça va te faire des frais de tout changer, pour le pétrin 40L et pour le froid si ce que tu appelles Frigo double c'est une armoire 2 portes positive, oui ça suffit !

Tout à fait...
Moi j'avais prevu petit (petrin 21l et chambre 600l)
vu que je tourne 2x mieux, j'aurais besoins du double facile...
Apres pour le froid cela depends aussi de ta pate, si tu veux quelle sois du jours ou sur 24/48 avec une chambre pas trop grosse ca peu le faire. (si tu as une table refrigere)
si tu veut de la maturation plus longue (96h par exemple) c'est mort...

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Votre avis sur mon projet d'ouverture

« le: 27 août 2013 à 19:13:34 »

- loyer
- came
- edf
- rsi ou taxe équivalente
- assurances
- téléphone/internet

rajoute les taxes annuels et un cred si tu en à eue besoins...

Quand tu à payer tout cela tu peux commencer à te payer...