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Humeurs du Jour / Re : A METRO, c'est vraiment noël...

« le: 23 décembre 2012 à 08:11:21 »

N'y voyez aucune aggressivité, Mais quel est l'intérêt de promouvoir la pizza d'exception à des professionnels, et uniquement des professionnels de la restauration, qui ne viennent pas à Métro comme ils iraient à carrefour en famille, c'est à dire qu'ils y vont pour ravitailler avant le gros coup de feu des fêtes et non en ballade avec l'appareil photo en bandoulière.

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Le calcul du prix de revient / Re : Re : Re : Prix de revient pizza al taglio

« le: 11 décembre 2012 à 15:56:28 »

Salut,

si tu a fais quelqueS formationS tu dois savoir faire ta pâtes et avoir des recettes et au pire il te suffit d'en imaginer !

Avec un four ménagé, tu peux y faire de la "al teglio, certes le résultat ne sera pas identique à 100% à un four pro mais les quantités seront identique tu prend des plaque 30X40 et tu multiplies par 2 le coût de revient et tu auras celui d'une 60X40.

LOL

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Encore un nouveau

« le: 11 décembre 2012 à 15:51:21 »

Bienvenue, très bonne école celle du cap d'ail, la 1 etoile t'apportera déjà énormement.

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient pizza al taglio

« le: 11 décembre 2012 à 12:16:20 »

QuelleS formationS ?

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Divers / Re : Re : Conseils pour livraison

« le: 11 décembre 2012 à 11:50:42 »

si les sac special a pizz marche mais un conseil ne ferme jamais le sac entier a la livraison ta une soupe de pizz avec la condensation extreme
tu parle bien de ce type de sac https://www.metro.fr/produits-equipements/froid/chaine-du-froid/armoire-conteneur-remorque/sac-isotherme-a-pizza-ref131362.html

Non en fait, comme on livre en voiture, je prendrai, si c'est adapté, des bacs rigides isotherme. Ce que je veux absolument éviter c'est au Max c'est la pizza ramollie. Donc je cherche le système qui élimine au Max la vapeur.

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Divers / Conseils pour livraison

« le: 11 décembre 2012 à 10:21:29 »

Bonjour,
J'ai commencé le 1er décembre à mon compte, ça tourne pas trop mal et j'envisage pour le mois prochain de proposer la livraison. Je me pose quelques questions pour que le client reçoive sa pizza dans les meilleurs conditions.
D'après vous, quel est le meilleur moyen pour que la pizza reste chaude s'en que le carton ne fasse étuve et du coup avoir une pizza molle et tiède à l'arrivée ( à part rouler à 200 et griller tout les feux rouges ). Je me demande si les sacs isotherme ne gardent pas trop la chaleur, on va livrer en voiture donc j'ai vu chez métro des bacs iso, est ce que ça peut convenir ?
Quels conseils donner vous aux clients pour réchauffer les pizz ? Temp du four etc...

Merci beaucoup d'avance

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 11 décembre 2012 à 07:43:08 »

Bienvenue sur le forum, toi tu as été chez "al taglio", non ?

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient pizza al taglio

« le: 10 décembre 2012 à 19:53:53 »

Le mieux est de faire l'expérience ...

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 09 décembre 2012 à 08:03:21 »

Moi 230gr pour 29cm 260 grammes pour 33cm, 350gr pour 40cm.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de pâte

« le: 07 décembre 2012 à 22:14:01 »

Je vais reprendre de la levure fraîche, c'est quand même plus simple pour le dosage et savoir si elle est périmé ou pas

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de pâte

« le: 06 décembre 2012 à 09:17:02 »

Merci a tous, c'était beaucoup mieux hier, je pense que c'était un problème de levure. Sur le paquet ils disent qu'on peut le garder jusqu'a un mois après ouverture, à mon avis c'est beaucoup moins.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de pâte

« le: 05 décembre 2012 à 18:44:37 »

Et oui, c'est vrai que j'ai eu un doute sur la péremption de la levure et j'ai jeté la fin du sachet lundi .... Verdict dans moins d' une demie heure avec une nouvelle levure ...

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de pâte

« le: 05 décembre 2012 à 16:03:17 »

J'ai fait deux fois 4 kg de farine ( petit pétrin ), hydratation à 60% avec 10gr de levure sèche spadoni, sans oublier l'huile d'olive et 15 min de pointage environ. Les deux pétries ont donné le même résultat.
J'avais honte de vendre ça. J'espère que ce sera mieux ce soir.

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Recettes d'Empatements / Problème de pâte

« le: 05 décembre 2012 à 07:47:30 »

Bonjour à tous,
J'ai eu un problème hier soir avec ma pâte. Elle était très élastique et surtout, j'avais l'impression qu'elle ne cuisait pas elle restait molle et sans coloration. Ces patons correspondent à une pétrie de dimanche avec de la pz3, je n'ai rien changé à mon protocole mais il y'a quand même une chose que je n'ai pas vérifié c'est la température à la fin du pétrissage ( sûrement très froide) et je n'ai pas augmenté la levure malgré le froid.
Pensez vous que le problème vient d'un de ces points ?

Merci pour votre aide

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Les Autres Fournisseurs / Re : Re : fournisseur Mozza + matières premières

« le: 01 décembre 2012 à 15:53:04 »

Bonsoir GSX , si tu n'aime pas la maestria , essais l'optima , promocash la distribue aussi
elle est plus chère , certe , mais fais le calcul du nombre de pizza faite avec optima 2KL et la maestria 2,5KL ...... et c'est là que le prix au kilo n'a plus aucun sens !!!!!
à méditer

Salut pizza panama, tu doses à combien de grammes environ sur un diamètre 29 ou 33 avec l'optima ? J'essaye depuis deux jours mais j'ai l'impression dans mettre beaucoup trop ! Sinon très bonne qualité