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Je pense que certaines personnes maîtrise le levain et que d autre ne le maitrise pas et ne le maîtriser ont j amais ! Ces une science complexe. D ailleurs même dans vos commentaires je pense qu'il y a des erreurs. Daniel désolé mais tu te trompe sur deux chose à mon avis. 1 les quantités dans la pétrie ( 10 à 30 % ) 2 sur l entretien. Il existe bien une méthode pour le surveiller. Mais personnellement je ne serai vous le détaillée.
C'est pour ça qu'il existe le levain déshydraté ou farine avec levain intégré
J ai envie de te dire prouve toi le toi même vu que tu es adhérent a la fede et donc passionné, a mon avis tu devrais commencer a faire des tests ! Le palai du pizzaiolo passione a mon avis ne doit pas etre le meme que celui du client lambda ou du pizzaiolol lambda devrai je dire !
Je reprécise 30 pizzas de l heure pour absorber les coups de bourre, on ne parle pas de les tenir dans la soirée, mais de pouvoir proposer un délais acceptable a des personnes qui viennent sur place sans commander à 20h. Il est inacceptable d'annoncer 45 mn ou 1 heure d'attente et de faire 20 pizzas dans la soirée C'est malheureusement le devoir de tout pizzaiolo
Très rare en demarrage d'activité d avoir un potentiel de clients qui feraient que le pizzaiolo devrait sortir 30 a l heure mis a part emplacement extra !
j'avoue que je resignerais bien pour une formation pole pizza ou un stage ...
si t as fait une formation et que t as besoin d un ou deux conseils peut etre Que ton formateur te les dira volontiers. S il faut refaire une formation a chaque fois que t as une lacune tu seras souvent en formation
C etait la stagioni bleu foncé ? Si c'est le cas au w comparable je te conseille la pz 4 qui est pour moi bien plus régulière et moins fade ! Ensuite je pense plutot qu il faut une modif dans ton protocole pour la pz3 car tt ce que tu cherches tu peux le trouver ac cette farine aussi et peut etre encore mieux.
tiens j'ai pas répondu depuis ... donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit " grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00 , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler . mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais . j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel . donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ...
ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine .. mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?
salut, oui 310g c'est déjà beaucoup,aprés que ta paton fasse 310 ou 280 g pour le trottoir ce qui compte c'est de bien le dessiner avant l'étalage pour qu'il soit bien prononcé et ensuite quand tu étales tu n'écrabouilles pas ton trottoir ! Au niveau de la pz2 je trouve que c'est une farine qui n'a pas bien d'intérêt c'est peut etre pour cela que tu n'es pas satisfait !
Achtung!!!! La livraison c est très cher et très galère a gérer !!!il faut que ce soit bien réfléchis! Si tu l as mets en place, et que tu galères, tu pourra pas l enlever facilement.
oui vaut mieux mettre la livraison qd tu te rendras compte que ça ne fontionne pas comme tu veux si ça ne fonctionne pas comme tu veux biensur !
C est sur mais il faut mieux attendre un an , histoire de voir. A combien de pizzas/jour en moyenne tu es?combien de temps que tu es ouvert? Le mardi peut devenir pas mal avec le temps.
Et puis les jours ne se ressemblent vraiment pas ! On ne peut meme pas dire le mardi ça ne marche pas,le jeudi ça marche finalement je trouve que tout est aléatoire ces dernieres années: la météo influe pas mal,la fin du mois etc... desfois autant tu feras un très gros mardi et un samedi de m.... je dirai meme pour ma part qu'en général je fonctionne mieux le w end mais en général ....
Il faut toujours garder le moral,et j peux te dire que desfois tu te diras mais à quoi bon et puis le lendemain tu feras une bonne soirée et peut etre aussi le surlendemain ... Ce métier demande aussi beaucoup de patience et finalement d'apprendre le détachement,fais autre choses qd ça ne marche pas sans penser que t en train de vivre une soirée de m.... Il m'a fallu pas mal de temps(voir pas mal d'années) pour accepter ces soirées à la con mais finalement maintenant j m'en cogne !
Moi j'ai acheté mon fond de commerce qui ne tournait plus depuis 6 mois, le bilan était pourrit ! La réputation était pire que tout, (rumeur de trafique de drogue ...), a 32000€! C'était clairement trop trop cher ! Mais le potentiel était la. Axe très passant, loyé 250euro, four a bois grand mere en bon état, 100 m2
Bref c'était un risque a prendre . J'ai changé l'enseigne . Je suis repartit a zéro. J'ai mis une grosse pancarte ac "Changement de propriétaire" Aujourd'hui je ne regrette rien! Ça fait 3ans et demi que je suis ouvert , je ne dois rien aux banques, et je tourne correctement .
Bref tout ça pour dire qu'étant passé par la je m'en suis bien sortit et que si ce n'est pas toi qui prend l'affaire ce sera quelqu'un d'autre. Et tu risques de le regretter .
A deux situations comparable parfois les choses sont différentes du tout au tout ! Je ne dis pas que tu as tort de dire cela mais toujours quand meme analyser un max de données avant de se lancer et au bout du compte "ressentir" si transaction ou pas. On ne parle pas non plus de petite somme d'argent mais bien d'un projet de vie professionnel. Et n'oublions pas que là nous avons juste des infos via un forum donc c'est difficile aussi de dire à une personne fonce,balance entre 30000(voir plus) et tout va rouler.
20000€ c est pas du tout excessif!c est meme super pas cher!!! Surtout si il faisait le double , tu es meme plutot bien gagnant. Il faut savoir qu un fond de commerce, c est souvent entre 80 et 120% du chiffre d affaire. Tout simplement. Je te conseille aussi de foncer si tu le sens bien. Tu ne prends pas un gros risque:) Tiens nous au courant!
Pas tout à fait d'accord par rapport aussi au rachat de materiel et remise en état de la pizzeria. Déjà vu que la pizzeria est fermé depuis deux mois pour moi normalement on ne devrait plus parler de fond de commerce vu que les clients ne sont plus là. Aussi il est vrai que cette affaire a l'air intéréssante mais il faut tout calculer car il peut vite se greffer à cela une facture de 10000 à15000 euros(achat de matos,rafraichissement,etc...),donc attention car se retrouver avec un achat global de plus de 30000 euros alors que le commerce est fermé c'est plutôt risqué ! Après ça ne veut pas dire que ça ne vaut pas le coup mais faut vraiment tout mettre en perspective.Aussi vu la conjoncture alex rare sont les pizzerias qui se vendent a 100 pour cent de leur chiffre d'affaire ou meme 120,la concurrence et la crise généralement ont aboli cela mise à part certaines villes de France qui sont moins touché par l'un des deux phénomènes.Meme si tu vois une affaire se vendre par exemple 200000 euros pour un c.a égal,souvent tu peux d'entrée de jeu faire une offre a 150000 et après encore moins. Entre ce que le vendeur espere et obtient il y'a une sacré différence voir parfois il reste rien qu'un beau reve de vente
Salut, Il y a beaucoup de choses a analyser. Pourquoi ce commerce a ferme ? C est deja tres important de savoir cela car ca va t orienter aussi si ca sent ou pas la bonne affaire ! Discuter avec quelques commercants du village.n hesites pas a prendre des photos pour analyser correctement les travaux, si tu dis que c est vetuste 3000 euros ca me semble tres faible pour renouveller le matos et rafraichir ! Par contre analyse cela tres vite car si tu as un four a bois dans le local et avec un loyer si bas effectivement dans un village tu pourras faire quelque chose d interessant et mettre cela en avant !parfois il est necessaire de saisir tres rapidement l affaire ! si bon emplacement et four a bois en bon etat avec pas trop de travaux le bailleur risque de demander un droit d entree ! Si apres analyse l affaire te sent viable et que tu as un bon ressenti tu peux foncer ! je fais un pronostic, je pense que meme avec une fermeture depuis deux mois il en demande dans les 15000 euros ?
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