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Recettes d'Empatements / Re : Grosse sonnerie 🤔

« le: 25 juillet 2017 à 04:20:48 »

Moi je dis que c'est pas grave tant que tu arrives à bouler 
Hier j'ai passé un pétrin hydraté à 64-65% au lieu de 61 et ça l'a fait quand même...

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Stratégie & Communication / Re : Avis pour identité graphique

« le: 19 juillet 2017 à 14:30:35 »

D'accord avec Daniel sur ce qu'est l'identité graphique ou visuelle, il s'agit vraiment comme son nom l'indique d'une identité. C'est un rapport logique et réfléchi entre l'établissement (design/déco), les produits qu'on propose, et la clientèle touchée. Comme dit Daniel on la retrouve sur le menu, les cartes de visite, les flyers... et tout autre support qui sert à communiquer (site internet etc etc). C'est un peu comme le choix du noir et blanc pour un film qui se déroule dans le passé, ou au contraire des couleurs vives pour un sci-fi...

Enfin tout ça c'est mon ressenti personnel d'après mon expérience (on est encore dedans), mais je me trompe peut-être.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de grammage patons

« le: 19 juillet 2017 à 14:23:09 »

Salut,

Perso je vois pas le rapport (du moins direct) entre le pétrin et le diamètre/grammage des pâtons  Matthieu tu peux peut-être nous éclairer là-dessus. Je regarderais d'abord hydra + durée de maturation.
Par ailleurs, quel est ton problème, concrètement ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 04 juillet 2017 à 17:38:57 »

Salut Sébastien, bienvenue ici !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 04 juillet 2017 à 16:05:37 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 28 juin 2017 à 04:18:47 »

Salut et bienvenue

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Actualités des pizzaiolos / Re : les clients qui nous prenne pour des cons

« le: 22 juin 2017 à 03:42:22 »

@Cos grave à tous les coups ils ont coupé, le carton étaient à moitié sur la table à moitié dans le vide, et bam par terre... T'es sympa d'en avoir fait une autre, c'est carrément abusé de la part du client 

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 17 juin 2017 à 15:23:55 »

A part le côté cramé et quelques grosses bulles (elles sont très grosses ou les pizzas sont petites ?), ça a l'air pas mal ! Comment était la tranche ? Légère, alvéolée ?
Qu'est-ce que tu as préféré, le pâton sorti une heure avant ou direct ?

Pour les températures du four tu es sûr que tu n'as pas inversé ? 450 en haut et 350 en bas 

Pour la pousse préconisée, eux c'est de la T°A, toi tu as fait du froid, on ne peut pas vraiment comparer de cette manière. Pour cela, il faudrait connaitre l'équivalent à x°C de 60h à ta température au froid (comme si on disait que par exemple 20h à 4°C est l'équivalent en terme de fermentation/maturation de 4h à 22°C).

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Le froid / Re : Re : Re : Probleme de température

« le: 17 juin 2017 à 09:29:02 »

Changer de table ? Çà serait plus un problème de sonde et de programmateur.

Je pense que Cos voulait dire changer la variation !

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Agencement PIZZERIA, SNACK et restauration rapide

« le: 17 juin 2017 à 09:24:16 »

Tiens je te conseille d'utiliser ce logiciel !

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/organisation-amenagement/faire-ses-propres-plans-10045/?topicseen

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Recettes d'Empatements / Re : Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 16 juin 2017 à 02:26:11 »

Bjr à tous


Cela fait presque 48h que mes pâtons poussent en bac au frigo,
Je devrais les sortir combien de temps avant de les ouvrir et les étaler s'il vous plait ?
Phil

Tu en as combien et tu comptes en faire combien ? Tu peux tester différents moments, par exemple en sortir un 2h avant, un 1h, et un au moment d'étaler...

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 13 juin 2017 à 09:34:57 »

Pour la levure sèche par rapport à la LFB, attention ce ne sont pas toutes les levures qui demandent 1/3 du dosage. Par exemple la LSI (levure sèche instantané) de chez LeSaffre demande effectivement 1/3 par rapport à la fraiche, mais leur "levure sèche active" demande le même dosage que la LFB, beaucoup font l'erreur de mettre un tiers. A vérifier avec la Stagioni.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveaux venus

« le: 13 juin 2017 à 09:26:52 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !
Bon courage pour votre reprise

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut,salut

« le: 13 juin 2017 à 09:26:01 »

Salut Brahim, bienvenue sur le forum de la FPF !

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 12 juin 2017 à 16:04:14 »

C'est mieux, niveau empâtement tu as l'air d'avoir une base standard, faut peaufiner le reste, comme par exemple l'étalage, la cuisson et peut-être la maturation. Tu pétris avec un robot style Kenwood on dirait ? Si oui, pas besoin d'attendre 16 minutes, 4 à 7 minutes devraient faire l'affaire. Ensuite pour de la T°A je laisserais la pâte en vrac avant le boulage et je boulerais 3h avant utilisation (dans ton cas 1h de vrac et 3h boulé).
Mais 4h ça me semble court, et la dose de levure me semble aussi faible (mais je ne l'ai jamais utilisée cette levure).
Et donne-nous les doses au kg de farine (ou en %), c'est plus facile pour nous !