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Levures / Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 10 juillet 2015 à 09:47:48 »

Plutot que de creer un nouveau sujet, je reprends celui ci pour une question.
Aujourd'hui je suis a 2,4gr d'hirondelle par kg de bleue.
48h maturation et 57% hydra.
Mon alvéolage est leger voir inexistant au milieu de mes pizzas.
Pensez vous qu'en augmentant a 3gr mon problème sera resolu ?
Merci

l'alveolage n'a rien à voir avec la levure. Le petrissage, l'hydratation et la temperature de ton four sont les éléments cles 

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Techniques / Re : Re : Re : gazs de fermentation

« le: 06 juillet 2015 à 02:50:09 »

c'est pas du tout ce que j'ai observé, j'ai des grosses bulles noirs quand mes patons sont en fin de vie. Au contraire, quand mes patons sont "jeunes " moins d'air dans la pate donc moins de bulles, pate beaucoup plus difficile à etaler.

mea culpa Jérôme. Ce soir mes patons étaient clairement trop jeunes et pas assez matures et j'ai eu un gros leopard . Comme quoi on apprend tous les jours  ( surtout quand on débute ....)

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 28 juin 2015 à 00:06:31 »

C'est marrant c'est ce que j'ai remarqué aussi. Avec moins de maturation la pizza est moins caoutchouteuse froide. Si quelqu'un a une explication ...

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 27 juin 2015 à 23:29:23 »

Tres belle pizza Nico , c'est ca qui faut ! 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 17:13:07 »

Les meilleurs pizzas que j'ai mangé c'était a New York et à Naples, pas en France. Je ne dis pas que les pizzaiolos français ne font pas de la qualité, je parle juste de ce que je connais.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 14:58:33 »

Le problème la c'est que vous jugez d'après les photos de Greg. Je pense qu'avant de crier "vive la pizza francaise et le napo c'est de la merde ca se vendra pas" il faut savoir de quoi on parle. Combien d'entre vous sont allé a Naples ? Si vous y aviez été vous n'auriez pas du tout ce genre de réaction. La pizza napolitaine est LARGEMENT au-dessus de la pizza moyenne francaise. Et les discours qui disent, c'est pas ce que les gens veulent etc.... C'est un discours facile. Les gens n'y connaissent rien en pizza donc comment vont ils apprendre à reconnaitre un produit de qualité si tout le monde fait la meme chose ? C'est à nous d'imposer notre vision de la pizza et ensuite le consommateur s'adapte ou pas . Les grands chefs imposent leur cuisine, ils ne se contentent pas de vendre .... Tous les goûts sont dans la nature mais avant de critiquer, il faut goûter 

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Banques - Assureurs / Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 26 juin 2015 à 11:12:27 »

Tu ne peux pas racheter les emplacements, c'est pas un bail commercial  il faut juste que tu rachètes le camion et la voiture et là 55 0000 ..... C'est tres tres cher ! Tu peux diviser par 2 le prix .

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Techniques / Re : Pizza en camion et Chaleur !

« le: 25 juin 2015 à 23:26:22 »

Putain on est bien en Bretagne  déjà avec mes 28 degrés je me plains .... Je compatis les gars. Le truc positif c'est qu'on élimine les kilos en trop ( pour ceux qui en ont hihi )

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:44:14 »

pour ce qui est des bulles à la cuisson, ce n'est que le signe que ta levure n'a pas terminé son travail .

c'est pas du tout ce que j'ai observé, j'ai des grosses bulles noirs quand mes patons sont en fin de vie. Au contraire, quand mes patons sont "jeunes " moins d'air dans la pate donc moins de bulles, pate beaucoup plus difficile à etaler.

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:40:19 »

moi je prefère de loin ta pate de 24 h  on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : nouvel arrivant

« le: 22 juin 2015 à 02:40:36 »

au plaisir de te lire et bienvenue sur ce forum qui est une mine d'informations précieuse!!!

tu peux pas ecrire en noir comme tout le monde ?

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Techniques / Re : la mie interieur de trotoire

« le: 20 juin 2015 à 14:23:08 »

Pour l'alveolage de ta pate, il faut que tu joues avec l'hydratation. La cuisson est elle aussi importante. Il ne faut pas trop pétrir non plus, vitesse lente.

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 19 juin 2015 à 13:05:09 »

 

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 19 juin 2015 à 12:36:22 »

voici un petit tableau pour les proportions de levain . suivant la température ambiante et le temps de pousse on adapte le pourcentage de levain.

http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/15/140615011849667806.jpg

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Fromages / Re : Mozza Galbani perfetta

« le: 19 juin 2015 à 01:05:55 »

Je travaille avec l'optima et mon four est a 450 degré, la mozza ne crame pas du tout !