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Messages - greg49230

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Recettes d'Empatements / Re : petit problème avec ma pâte
« le: 13 décembre 2016 à 00:34:03 »
Oui effectivement le repos au froid ..... il y aurait même besoin de parler des températures d'eau. Des différents temps de pétrissage etc etc pour apporter les corrections  plus exacte  mais le temps à l air d être son ennemi   ;) ... le type napolitain (même si je le métrise pas correctement   :-\ ) ne me semble pas trop adapté car plus "technique" dans son choix de farine, des températures, des fermentations etc.. :o.etc

Pour la place froid des solutions existe pour optimiser la place  :)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation
« le: 12 décembre 2016 à 07:19:15 »
bonjour et bienvenue a toi

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Recettes d'Empatements / Re : petit problème avec ma pâte
« le: 11 décembre 2016 à 17:50:11 »
bon essai comme ça

1,750 kg de farine
1050g eau
2 g de levure hirondelle
40g de sel
50g dhuile d'olive

mélange
farine + levure
puis l'eau
puis le sel
puis l'huile

20 min de pointage vous divisez
10 min de détente
boulage et 24h de repos  12 min

et en farine une T55 de blé pure (beaucoup de premier prix son coupé a la farine de feve )

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Recettes d'Empatements / Re : petit problème avec ma pâte
« le: 11 décembre 2016 à 12:02:01 »
salut
vous abaissez ta pâte ?  vous utilisez une formeuse ?
avez vous suivie une formation de pizzaiolo ? bien souvent l’autodidaxie à ses limites :(

Car avant de chercher a géré votre "altitude" , votre température ambiante ou même l’humidité de l'air
il vous manque un savoir faire certain  :P
l'hydratation de votre  pâte n'est pas bonne
il manque des ingrédients ce n'est pas du pain  ;)
le protocole de panification n'en parlons pas

Je pense que votre réglage est trop important pour gérez a distance r'approcher vous d'une ecole pres de chez vous

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La Signalétique / Re : Panneau Avant : vos avis ?
« le: 10 décembre 2016 à 07:11:39 »
Ton panneaux c'est juste la classe

par contre je vais peut être mettre un petit  grain de sable
100% de tes produits sont frais ?   Olive ? thon ? ananas ? etc pas de boites du tout ou de surgelé?

attention à la pub mensongère, surtout  si tu énerves un peu la concurence.

Mais après chacun gère sa barque

et je me répète très jolie panneaux ni trop ni pas assez

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Je pose ma pierre à l’édifice ;)

Persso, je suis en remorque ,  j'effectue un façonnage  à la main, prépa sur marbre et enfournement à la pelle ALU et cuisson sur pierre (sol)
 
une cuisson sur grille va mettre plus de temps et  va moins bien cuire ta pâte et la rende moins digeste .
la cuisson sur grille va te tenter détaler tes pâtons à l'avance  et de stocker tes fonds pour le service ce qui va forcement travaillé sur la qualité de ta pâte

il y as un an ou presque je me demandait sur ce forum comment je pouvais faire plus de 20 pizzas par soir tout seul,  en me disant que je ne pourrais pas plus, sans passé au LAMINOIR à LA GRILLE j'ai même eu l'esprit traversé par les FOND tout pret
Mais heureusement avec 2 ou 3 conseils bien avisé de membres de la fédé , je peut te confirmé que 60 tout seul ça passe sans trop de retard, tout en gardant la qualité et l’authenticité d'un façonnage mains et d'une cuisson pierre  ( pour les soirs au dessus on est deux pour la prise de commande et encaissement ) 
pour les récapituler:
Une bonne marche en avant ,
Ouverture des pâtons à la mise en place,
Un max d’ingrédients en saladette ,
Pour éviter le ferrage des pâtes fonctionne avec un système  de sol vide;  sur un four 4 pizz tu en mets deux à gauche  puis une fois défournées les suivantes vont à droite et ainsi de suite , ce qui permet au sol de revenir à température
Travaille avec une pendule qui à 15 min d'avance et tente d’être à l'heure....
 
Puis si le stresse monte de trop et que le retard s'agrandit prend une profonde inspiration et souffle un grand coup  ;),
avec un grand sourire jusqu'aux oreilles  ;D tout les retards sont pardonné 
Ps: pense aux bonbons pour les enfants impatient ;)

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali
« le: 14 novembre 2016 à 22:35:30 »
oui je pense que ton hydratation est légère mais ça ce règle
 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali
« le: 01 novembre 2016 à 07:17:26 »
moi la bouleuse j'ai adopté aussi
le gros avantage qui n'est pas cité aussi 
pas besoin de réglage entre les grandes et les petites pâtes juste le pessage suffit
et un entretiens ultra facile

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Du coup, j'imagine que tu as la configuration 2 bouteilles en série. Pourrai-tu me dire le matos que tu as?
La cuisson avec tes bouteilles en série se traduit comment? Meilleure homogénéité de la cuisson? Température plus constante?

pour en revenir a t'as question
moi persso en ambulant avec un cuponne GAZ G433s de 20ans d'age
2 bouteilles 13kg   relier a un  inverseur manuelle ( pour bien que j'enregistre que j'ai une bouteille de vide ),  relier a une vannede niveau, relier a un detendeur 4kg, relier au four
dans les grosses cadence je perd 10° qui remonte en 2 ou 3 min
La modification que j'y apporterais aujourd'hui je mettrais ma vanne de niveau bien en vu et mon inversseur manuelle dans l'abita

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...... si on prend basiquement les chiffres comme vous le faite OK vous avez raison...
après dans la pratique, coupler 2 bouteilles permet une régularité dans la cuisson que vous n'aurez pas avec 1 seul bouteilles. L'hiver quand les bouteilles givres (et oui même le propane givre) .......
Je pense personnellement que l'on peut resté sur les calculs "basiques", vu que le propane se diffuse jusqu’à environ -40° ;) et que nos belles régions française ce voient très rarement attribué de tel température   ;D
et si on descend à -40°     j'affiche fermé pour décongélation  ;D ;D

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De rien ça sert aussi a ça le forum (l' entraide)
Dit moi tu as pas fini de souffrir avec les maths  ;D
entre les dosages d’ingrédients, les chiffrages des marges , et les rapports de rentabilités, tu en as pour plusieurs années encore   ;D

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Salut
Ça doit faire encore du poids tous ça  ;)
je suis dans le même cas que PAPA PIZ  je n'est que 2 bouteilles (avec un contrôleur , une vanne coupe circuit et un inverseur manuel )
ça marche très bien . :)
Je vois un peu ou tu veux en venir, avec une installation pareille  pour éviter  les pertes de 600gr de gaz par bouteille, mais ai tu sur d être gagnant ?
Quand on voit le prix du moindre "gaget" GAZ de qualité,   (( en gros : inverseur  200€ + tuyaux 25€ + support bouteille 150€ etc..etc)))

un peu de math: :o
prix d'une bouteille 13kg à 13.9€,  la perte reviens à 0.65€
surplus de l’installation 4 bouteilles  en gros 350€ (350 : 0.65 = 538,...)
530 bouteilles avant d’amortir ta perte de gaz  ::)

Achète toi plus un jolie stop trottoir il te seras plus utile  ;)
mais bon moi je dit ça comme ça  ;)

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : distributeur
« le: 27 septembre 2016 à 16:47:57 »
Déjà un grand merci à tous 
car chacun apporte sa pierre a l’édifice  et ça nous permet d'avaler de l'info et faire le tri par la suite ça c’est assez cool  ! 8)
-Pour ce qui est du vandalisme ça ma rassure un peu !
-Pour l'emplacement on en revient au même problématique qu'au démarrage (en camion) chaque clientèle est différente avec leurs avantages et inconvénients .  ??? ::) ca va encore fumé la haut  ???  ::)
Oui promis je le serais avec le temps.
La je démarre à peine le monde de la pizza, la route est longue.
La route peut être plus courte  que prévus  ;) ça peut ce passé très vite si tu gère bien tes leviers Prix / Qualité / Place / Pub

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : distributeur
« le: 27 septembre 2016 à 08:27:43 »
Merci de prendre quelques minutes pour me répondre cela m'aide dans ma recherche
car l'investissement de la bete n'est pas une demi paille pour une jeune entreprise .
et merci Alain pour ce genre de renseignement pro et constructif !

Quand tu dits groupe tropicalisé , tu parles du groupe froid?
car par exemple voici un gros problème chez nous l' été on est régulièrement pendant plusieurs jour au dessus de 30°
Donc ce point seras à soulever avec Laurent .
pour l'emplacement je suis d'accord que cette appareil attire la nuit et je pense bien a ça , l’après ouverture  !
Pour ce qui est de la concurrence elle n'est pas tenté par le vandalisme ?



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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : distributeur
« le: 26 septembre 2016 à 21:48:15 »
Justement c'est un peu la question est ce que vos clients on retrouvé vos pizzas dans vos distributeurs ?
est ce que vous avez attiré une autre type de clientèles

et Alain quel sont les point soulevé que l'on puisse en discuté avec mon commercial savoir si ils ont réglé les soucis ?

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