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France Pizza Tour / Re : Re : Re : CLAP DE FIN : Vos impressions et retours?

« le: 19 mars 2017 à 08:36:47 »

Sauf si le jury ne connait personne 

Le problème est que c'est un petit monde et tout le monde connait tout le monde. Non?

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France Pizza Tour / Re : CLAP DE FIN : Vos impressions et retours?

« le: 19 mars 2017 à 00:37:33 »

Par contre je rejoins Laurent, les qualifiés devraient vraiment être mixés sur les deux jours...
 

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France Pizza Tour / Re : Re : CLAP DE FIN : Vos impressions et retours?

« le: 19 mars 2017 à 00:33:56 »

il arrive un moment où chacun développe son style, un style reconnaissable ...

Ahhh
Raison de plus pour que les juges ne soient pas sur une même table

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France Pizza Tour / Re : CLAP DE FIN : Vos impressions et retours?

« le: 19 mars 2017 à 00:01:46 »

Pour moi le meilleur des jugements ce serait un jugement à l'aveugle où le jury ne serait pas en contact pour éviter de s'influencer, et que les points soient affichés de suite après le passage de la pizza.
On receuille tous les points des juges et on les affiches de suite.

1. Cela éviterait l'influence d'un juge (qui connaitrait le participant) aux autres
2. Aucun doute de manipulations des points.

Mais bon j'y connais rien en concours. Je voulais juste apporter mon grain de Sell

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Divers / Re : adhésion fédé

« le: 04 mars 2017 à 19:18:56 »

Bienvenue à toi

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Final st Etienne

« le: 01 mars 2017 à 09:12:40 »

Il y avait de belles pizzas !!
Chapeau aux participants..

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : bouleuse kali

« le: 27 février 2017 à 22:58:16 »

perso moi j'investirais en premier dans le pétrin


et une semaine après dans la bouleuse

+ 100000
Oui d'abord un plus gros pétrin

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali

« le: 27 février 2017 à 21:50:51 »

2-3 pétrins par jour?
J'imagine que c'est à cause de la capacité de ton pétrin...
Tu as quoi comme pétrin? Quelle capacité ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali

« le: 27 février 2017 à 20:36:32 »

Non ca ne joue pas du tout sur la maturité de ta pate.

Ce que l'on veut dire c est les longues maturations éstompent les petits défauts que l'on pourrait avoir avec la bouleuse.

Par contre, je trouve cher payé si ce n est que pour bouler 30 patons...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali

« le: 27 février 2017 à 19:16:58 »

Le résultat est meilleur à la main , ça c est une certitude.

Disons que la bouleuse c est un gain de temps et un bien fou pour la santé.

Le résultat est bon , la clé pas toujours bien et le serrage dépend de ton protocole.
Les boules ne sont pas tout le temps parfaites (parfois cata meme) mais tout cela ne se voit pas une fois la pizza au four.

Juste mon expérience...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fédération des pizzaïolo de France

« le: 27 février 2017 à 19:06:44 »

Mais bon si tu veux te lancer dans le poolish, il n y a rien de vraiment sorcier.

Il y a quelques protocoles sur le forum.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fédération des pizzaïolo de France

« le: 27 février 2017 à 19:04:26 »

"Bonsoir, bien en travaillant en poolish que la pâte serait plus digeste   et plus alvéolé ..?"

Si ce n'est que pour ces raisons, je pense que tu pourrais bien avoir ces résultats en empatement direct.

A mon avis (et cela n'engage que moi), essaie d abord de maîtriser l'empatement direct et ensuite essayer le poolish.

Il vaut mieux un bon empatement direct qu'un poolish mal maîtrisé (car tu risques d'avoir des résultats differents si tu ne maitrises pas bien chaque éléments )

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fédération des pizzaïolo de France

« le: 27 février 2017 à 17:09:35 »

Pourquoi veux tu travailler en poolish?

J ai travaillé plusieurs mois en poolish pour soit disant avoir un meilleur alvéolage.
Il faut savoir que tu peux avoir de beaux alvéoles en empatement direct.

Je suis repassé en direct pour une question de pratique.
c est juste une question d'organisation.

UN empatement direct bien maîtrisé donne de très beaux résultats.
Et puis les clients ne voient pas forcément une difference.. donc pour moi empatement direct.

C est intéressant de faire tes tests en poolish pour maîtriser d'autres empatements.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation..

« le: 26 février 2017 à 15:30:05 »

Bienvenue parmis nous

Tu as déjà pas mal de questions évoquées et beaucoup de réponses mais n'hésite pas si tu as d'autres questions.

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La Carte / Re : Re : un avis ?!?

« le: 15 février 2017 à 08:03:49 »

choisi de bonnes olives, du bon jambon, de beaux champignons, une bonne tomate, fais une bonne reine et la suite sera différent

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