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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : faut il entrer les pizzas ou boissons offertes dans la caisse enregistreuse ?

« le: 09 janvier 2018 à 14:13:06 »

Perso je rentre dans la caisse les "offerts" que ce soit boissons, pizzas, formules, burgers etc..

Question de traçabilité.

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 09 janvier 2018 à 14:08:14 »

Qu'entends tu par "sous-côté" ?
Par rapport à quoi ?
Qu'est-ce qui fait qu'elle mériterait plus ?

J'avoue une fois on m'a demandé pourquoi je ne mettais pas du fromage par dessus, j'ai répondu que je n'avais rien à cacher, c'était dommage de cacher de si beaux ingrédients frais et cuisinés

Pour moi une pizza au poulet doit avoir plus de poulet qu'autre chose ...

Le rapé doit être dosé avec parcimonie hein ;-)
Sur certaines pizzas il n'y en a pas du tout c'est en fonction des compositions.

Une fromage ici c'est 100% emmental (Français et de qualité bien sur, pas un affreux mix...)
Une anchois, une marinara ou une margherita c'est sans rapé, tout comme une mozza.

Après je le redis, si tes compositions (qu'elles qu'elles soient) plaisent a tes clients alors c'est bien la principal, on sait tous que ce qui plait a certains ne va pas forcément plaire a d'autres.

Souvenons nous simplement ce qu'était une pizza a la base... Était ce une galette sophistiquée ??
Tout le monde connait l'histoire de la marinara ou les jours de "disette" et de mauvaise pêche on remplaçait l'anchois par de l'aïl sur le port de Napple.
Après je suis le premier a reconnaitre les belles, bonnes et savoureuses pizzas et ce qu'elles que soient leur compositions ou formes.
Je suis même admiratif de ce que certains font :-)

Mais... Chaque région a ses particularités et ses codes identitaires.

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 09 janvier 2018 à 00:06:16 »

Marseille compte des spécificités que l'on ne trouvera nul par ailleurs c'est un fait !

Je suis dans la région et les incontournables de base sont anchois et fromage.
Fromage s'entend emmental français de préférence et anchois, c'est allongé a l'huile d'olive.

Celui qui ne fait pas ces deux classiques ici passe a coté du fondamental de la région, sans oublier la moitié/moitié.

Après les compositions ainsi que les empattements doivent correspondre au souhait de ta clientèle.

Si ta clientèle est fidèle, ce qui est mon cas, c'est que tes produits correspondent a leurs attentes mais peut être pas a d'autres.

Pour moi, la meilleure pizza est celle qui plait a notre clientèle point barre. On peut toujours disserter sur la taille des trottoirs, le fait de mettre ou non du rapé etc... Tout cela reste un plus qui ne sera pas forcément apprécié en fonction de la région ou l'on se trouve.

Un autre paramètre est a prendre en compte également est la façon dont vous souhaiter faire évoluer votre affaire. Certains seront a la recherche de la productivité, d'autre de la rentabilité, d'autres de la renommée, ou certains comme moi, du travail tranquille et a mon rythme car ma carrière professionnelle est derrière moi (dans une autre vie) et mon confort financier est assuré depuis longtemps.

Je peux donc me permettre de dire que....
Le plus important est de faire plaisir pour... se faire plaisir !!!

Lorsque j'ai repris cette affaire, je souhaitais créer une ambiance, un lieu qui offrait qualité, convivialité et surtout en toute simplicité. J'avoue avoir réussi, au détriment de la productivité et des cadences infernales. Je fais mon volume de pate par jour et stop. Pas de pate instantanée, pas de course a la commande, un maximum de 5 pizzas / quart d'heure et voila.

Pour moi, ce qui compte le.plus est l'état d'esprit que l'on a le matin en se levant.
Vous dites vous.... Faut y aller ! Ou vous dites vous... Chouette j'y vais !
(Je suis dans le second cas de figure) ;-)

Alors mon ami Marseillais, fais toi plaisir, fais plaisir a tes clients tu en tirera ta satisfaction de tous les jours.

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 janvier 2018 à 23:34:54 »

Passe quand tu veux, si tu souhaites avoir le temps pour papoter et échanger, généralement les mardis et mercredis soir c'est calme.

J'allume le four vers 16h30 donc premières pizz vers 18h.

Au plaisir, MP moi a l'avance et on s'organise ;-)

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Presses - Formeuses / Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 07 janvier 2018 à 07:50:52 »

Une petite question me chiffonne...
Quelle variable faut il ajuster dans son protocole en vue d'utiliser une presse (dans les grande ligne bien sur car rien ne remplace les essais a faire avant tout) ?

Merci d'avance pour votre éclairage

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Humeurs du Jour / Re : Joyeux Noel

« le: 24 décembre 2017 à 21:55:01 »

Joyeux noël a toi egalement et excellentes fêtes de fin d'année a toi ainsi qu'á tes proches ;-)

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Humeurs du Jour / Noyeux Joël ;-)

« le: 24 décembre 2017 à 21:53:06 »

Oyé oyé ...

J'ai reçu mon cadeau ;-)
Un authentique santon provençal ...

Ravi que je suis alors....

Excellentes fêtes de fin d'année a tous, et comme on dit ici....
Bon bout d'an et l'an qué ven a toutes et a tous ;-)


Ps: ils sont bien les "cornichon's" ??

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Quel statut ?

« le: 23 décembre 2017 à 07:24:55 »

Je suis en local mais j'ai choisis le statut SASU qui est très souple surtout si tu as des investissements.

De plus, j'ai constaté que les banques aiment bien les statuts de sociétés.

Il ta faut simuler les differents cas pour trouver celui qui est le mieux adapté a ton cas et tes moyens.

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 21 décembre 2017 à 16:02:46 »

Oui tu assaisonne, pas de soucis mais tu ajoute ou tu diminue? On parle d'une entitée, pour être cohérent sur ta pizza tu sale plus la garniture?

Non je ne sale pas plus mes garnitures déja que certaines (l'incontournable anchois dans la région de Marseille pour ne citer que celle ci, suffit amplement) ;-)

En revanche, comment te dire, ma base tomate et crème sont assaisonnées.
(Je dirais env 40-50g sel pour 5kg tomates)
 
Ma pate, peu salée est également utilisée dans les pizzas sucrées.

@casa, quand je dis 15g/kg farine c'est avant pétrie.
Huile olive, idem, 15g / kg farine, parfois un peu plus selon le croustillant recherché.

Farine, levure fraiche, eau.
Plus tard sel.
Plus tard huile olive.

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 21 décembre 2017 à 13:57:11 »

Simple.
Par exemple, je cuisine mon fond de tomate avec herbes, sel, poivre, huile d'olive et en fonction de l'acidité ou non des tomates du moment, un peu de sucre pour casser l'acidité.
Ce qui au final apporte également une pointe de sel.

Pour la base blanche, j'incorpore a ma crême fraiche une pointe de poivre et de sel (je sais j'ai lu qq part surtout pas de sel dans la crême fraiche...) et parfois une pointe de muscade.

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 21 décembre 2017 à 10:31:28 »

Perso je suis a 15g/kg de sel max et mes clients apprécient ma pâte.
Après les fonds de sauce ainsi que les préparations y sont pour qq chose aussi.

Pour mon gout perso, je trouve déja que 15g/kg suffit amplement mais c'est aussi une question de goût perso.

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 11 décembre 2017 à 18:38:52 »

Bien le bonjour à tous...
Je ressors à nouveau le sujet (j'aime bien ressortir les vieux sujets pour le jeune pizzaïolo que je suis  ) mais franchement, si les pizzaïolos cales que vous êtes veulent bien accepter que je passe 2 soirs pour observer et discuter je prends bien volontiers....
Moi je suis pret d aix en Provence, donc aller dans le sud en promenade cest sans soucis, je dirais entre Nice et Derrière Montpellier... Un beau périmètre...
Alors j attends des éventuelles propositions.

Merci messieurs.

Voisin ;-)
Moi Carry le rouet près de Marseille :-)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 17 novembre 2017 à 12:53:37 »

Pour info, tu as aussi le statut de SASU qui est intéressant.
Je le trouve plus souple pour tout, y compris responsabilités en cas d'échec, ce qui bien sur n'est pas a souhaiter.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 16 novembre 2017 à 06:40:21 »

Bonjour et bienvenue :-)

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Actualités sur votre établissement / Re : Projet de A à Z

« le: 11 novembre 2017 à 17:16:34 »

Bonjour et bienvenue.

Perso je changerai l'ordre.
1 prise de renseignement auprès d'un comptable
2 demande de conseils vs projet envisagé a la chambre de commerce
3 rencontre echange et discussion avec un confrère disposant d'une bonne expérience sur un projet similaire.
4 rencontre et discussion avec les banques auprès desquelles tu obtiendra un ressenti après avoir présenté ton projet, prévisionnel voir étude du marché de ton secteur, histoire aussi de leur.montrer que tu as bossé ton sujet.
Ensuite si retours positifs de ces premiers points, rupture conventionnelle, formation pizzaïolo, formation haccp etc.
Enfin, la partie matériel vient pour moi en dernier si tu sais ou tu vas et avec quels moyens.

Au plaisir

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