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Reportages sur la pizza / L'art du pizzaïolo napolitain entre au patrimoine de l'humanité de l'Unesco

« le: 07 décembre 2017 à 20:38:47 »

Cette inscription est symbolique, mais confère une reconnaissance internationale à un savoir-faire traditionnel du sud de l'Italie. 

Le pizzaiolo faisant valser sa pâte dans les airs prend du galon. Cet art napolitain de préparer la pizza a fait son entrée, jeudi 7 décembre, au patrimoine immatériel de l'humanité de l'Unesco. Cette inscription est symbolique, mais confère une reconnaissance internationale à un savoir-faire traditionnel.

https://www.francetvinfo.fr/monde/italie/l-art-du-pizzaiolo-napolitain-entre-au-patrimoine-immateriel-de-l-humanite-de-l-unesco_2503035.html

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Recette de dessert.

« le: 07 décembre 2017 à 20:07:15 »

Voici ce que nous proposons sur notre carte.

• Tiramisu aux spéculoos
• Tiramisu Italien à l'Amaréto
• Pana-cota avec coulis de framboise

Renversant non ?? 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Recette de dessert.

« le: 07 décembre 2017 à 20:06:18 »

Salut à tous.
Tous les mois on pourrais mettre aussi une recette de nos desserts que nous faisons.
Un tiramisu, pana cotta, tarte. Ou verrine.
Dites nous ce que vous en pensez?

Voici ce que nous proposons sur notre carte.

• Tiramisu aux spéculoos
• Tiramisu Italien à l'Amaréto
• Pana-cota avec coulis de framboise

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Ingrédients / Re : Huile d'olive

« le: 05 décembre 2017 à 16:16:03 »

Pas d'inquiétude elle reste toujours bonne.
Je t'ai trouvé ça :

Sachez que si votre huile est figée, elle n’a pas perdu pour autant sa qualité et ses propriétés gustatives et nutritives. C’est même plutôt le contraire. Les huiles d’olives de qualités se figeront plus facilement que des huiles de mauvaise qualité. Cela signifie que votre huile d’olive est riche en acides gras poly-insaturés.

Il suffit donc de placer votre bouteille d’huile d’olive figée dans une pièce à température ambiante et d’attendre que cette dernière décongèle naturellement et redevienne liquide.

Pensez cependant à la consommer rapidement, dans les 2 ou 3 mois qui suivent. Pensez à garder votre bouteille à l’abri de la lumière et de préférence dans un endroit frais mais pas au frigo ?.

Gardez précieusement votre huile d’olive comme un bon vin. Tout comme lui, elle n’aime l’air, la lumière et des températures trop élevées. Comme le vin l’huile d’olive s’oxyde. Pensez donc à bien fermer votre bouteille d’huile d’olive après chaque utilisation.

Si à priori une huile d’olive congelée ne pose aucun problème pour la santé attention au moment de la décongeler. Si vous avez toujours l’intention d’utiliser votre huile d’olive laisser-la à température ambiante et attendez qu’elle décongèle. Si vous êtes pressé et que vous souhaitez la faire chauffer au bain marie par exemple, votre huile ne conservera pas les mêmes propriétés.

Lorsque vous faîtes chauffer l’huile d’olive vous accélérer son processus d’oxydation. C’est ce processus qui engendre la perte de saveur de votre huile. Il est préférable de laisser l’huile d’olive à température ambiante afin qu’elle décongèle naturellement comme expliqué ci-dessus.

Ici : http://www.huiledolive.fr/origine-fabrication/huile-dolive-gele-dois-faire

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Fours à bois / Re : Four à bois GM PRO-V Sole rotative

« le: 03 décembre 2017 à 22:37:16 »

Voici ce que ça donne sortie de four sans les tourner sur la sole.

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Fours à bois / Re : Four à bois GM PRO-V Sole rotative

« le: 03 décembre 2017 à 17:00:45 »

J'avoue... 

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Fours à bois / Re : Re : Four à bois GM PRO-V Sole rotative

« le: 03 décembre 2017 à 15:31:39 »

Est ce qu il arrive que ca ferre ou que ca cuise trop d un coté ou pas?

Pas pour moi, la seul fois que j'ai ferré, c'est parce-que j'avais percé ma pâte en enfournant. 
Pour la cuisson, elle est très légèrement plus prononcée sur le bord extérieur. Mais rien de rédhibitoire.

Quand j'ai du temps (pas de pizza à suivre) je tourne un peu la pizza dans le four pour le fun.
Perso, je trouve que ça le fait même si tu ne les tournes pas. 

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Fours à bois / Re : Re : Four à bois GM PRO-V Sole rotative

« le: 03 décembre 2017 à 02:40:53 »

ciao
le mieux et de faire 4 pizza que tu cuits, tu retire tes 4 pizza et recommence

Quand je fais ça, je perds du temps... 

Les pizzas cuisent en 2 min maxi.
Cela ne me laisse pas assez de temps pour préparer les 4 suivantes.

Il me faut en moyenne 2 min pour en préparer une (je sais, je suis lent  )... Donc 4 pizzas x 2 min = 8 min (le four est à vide pendant 8 - 2 = 6 min).
Tandis que 2 pizzas x 2 min = 4 min (le four n'est à vide que pendant 4 - 2 = 2 min)

CQFD :
2 pizzas toutes les 4 min avec un temps de défournement moins long.
4 pizzas toutes les 8 min avec un temps de défournement plus long.
Du coup, je gagne un peu de temps (au défournage) à les faire 2 par 2.

Il est vrai que c'est purement mathématique et ne joue pas de vraiment beaucoup... 

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Fours à bois / Re : Re : Four à bois GM PRO-V Sole rotative

« le: 02 décembre 2017 à 23:49:08 »

Heu le pro r pardon

Oui pardon... Le PRO-R. V2 

Bon, j'ai donc réajusté mes paramètres...
Je cuis entre 350 et 380°C sur sole.
J'ai de meilleurs résultats avec une sole à 370 - 380°c (prise au thermomètre laser, pas de thermomètre comme Néche  ).

Je balance une bûchette juste avant d'enfourner mes pizzas. Du coup, je cuit aussi sous la flamme.
Visuellement, c'est + sympa. Le fromage est bien fondu et coloré ainsi que ma pâte et le trottoir.
La voûte reste blanche mais je n'ai pas pensé à prendre sa température. 

Ce soir, j'ai fait un test sur 10 pizzas à suivre pour une commande et que j'ai envoyé 2 par 2 dans cet ordre :

-2 Régina (Base tomate, mozzarella rappée, champignons, jambon supérieur et mozzarella di buffalla)
-2 Vulcano (Base tomate piquante, mozzarella rappée, poivrons, merguez, chorizo à cuire et mozzarella di buffalla)
-2 Savoyardo (Base crème, mozzarella rappée, pomme de terre, lardons, oignons, reblochon et mozzarella di buffalla. Jambon Italien en sortie)
-2 Quatro formagi (Base tomate, mozzarella rappée, chèvre, gorgonzolla, reblochon et mozzarella di buffalla)
-2 Della Casa (Base tomate, mozzarella rappée, champignons, pommes, noix, magret frais de canard, gorgonzola et mozzarella di buffalla. Miel en sortie)

Total 28 min... Soit 21,43 pizzas à l'heure.
Seul aux commandes du four + abaisse, dressage, enfournement, cuisson et mise en boite.

Le choix du 2 par 2 n'est pas mauvais en soit.
Cela m'a permis d'augmenter sensiblement le débit horaire.

Le plus difficile pour le moment, est de maintenir le four à température optimale sur les 25 min.
Je pense que j'ai dû finir avec une sole aux alentours des 350°C.

Bon, je débute (seulement 40 jours) mais je sent bien que ça va de mieux en mieux.
Pour le moment, je reste avec du 100% de satisfaction clientèle et c'est le plus important pour moi...

Pourvu qu'ça dure !! 

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Fours à bois / Four à bois GM PRO-V Sole rotative

« le: 25 novembre 2017 à 01:22:04 »

Bonjour à tous.

Comme certains le savent, je me suis équipé d'un Four à bois GM PRO-V Sole rotative.
Je voulais donc ouvrir un post pour échanger sur ce four.
- A quelle température l'utilisez-vous ?
- Combien de pizzas à l'heure passez-vous ?
- Vos trucs et astuces avec ce four.
- Etc...

Pour ma part, je suis entre 320, 350°c sur la sole quand je cuis (mesure à l'infrarouge laser). Je ne contrôle pas sur la voûte.
- Mon temps de cuisson varie entre 1' 30" et 2' 30" en fonction de la température.
- Je mets environ 1h pour passer de 60°c à 320°C quand je l'alume pour le service du midi et 45' pour passer de 95°c à 320°C pour le service du soir.
- Je peux aussi le chauffer en 30' si je mets un maximum de tirage mais j'évite.
- Je consomme légèrement moins de 0,1 m³ de bois par service, allumage compris. Soit, en 3 à 4 h.
- Je pyrolyse mon four 1 fois par semaine en le montant à 400, 450°c. Cela me permet de brûler les suies et de retrouver une sole et une voûte blanche. Si je ne le fait pas, j'ai des morceaux de suie qui peuvent se décoller de la voûte au risque de tomber sur les pizzas en cuisson.
- Je ne tourne pas mes pizzas dans le four, mais j'ai tout de même une cuisson assez uniforme. Seul le bord extérieur et légèrement plus doré.
- Mon débit de débutant n'est seulement que de 20-25 pizzas à l'heure  . Je ne suis pas encore très à l'aise pour réaliser mes topings (je fignole trop. Au mm comme dirait mon épouse  ).

Voili, voilou...
Si vous avez des retours d'expériences avec ce four, je serai curieux et intéressé de les lire, cela me permettra surement de voir les points que je dois améliorer.

Merci d'avance...

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Reportages sur la pizza / Re : Re : Drame au camion-pizza

« le: 21 novembre 2017 à 22:35:30 »

Perso je n'ai plus de sécurité non plus.....
Et il est vrai que je met les mains dedans quand il tourne pour sortir ma pâte en faite, juste après la spirale qui pousse la pâte, jamais du côté ou la pâte entre dans la spirale. Dire que c'est bien? NON, et d'ailleurs je le dis et j'y pense souvent........

Pas glop, pas glop....

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Reportages sur la pizza / Re : Re : Drame au camion-pizza

« le: 18 novembre 2017 à 18:07:19 »

Pourquoi enlever la sécurité ?
Toucher la pâte pendant quelle tourne ?
C'est vrai que ça fait gagner, quoi, 5 sec ?
Aucun intérêt par rapport aux risques

La légende raconte que c'est comme ça qu'est né les fougasses garnies ...

Exact !!
Je préfère perdre 5 sec (le temps de réenclencher) que perdre un doigt...

Je suis technicien de métier. Les sécurités, je pourrait très facilement les by-passer.
Mais je suis conscient des risques....
Sachez que l'accident est toujours bête par définition.

Prenez soin de vous, vous êtes votre plus précieux outil de travail. Pensez-y....

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de grammage patons

« le: 06 novembre 2017 à 19:04:19 »

Pour moi, 235 g pour du 28-29 cm...

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Pâte dure après cuisson

« le: 06 novembre 2017 à 19:02:51 »

Recette marmiton ou journaldesfemmes ça

 
Moi aussi je trouve ça bizarre...

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La Carte / Re : Différent taux de TVA

« le: 05 novembre 2017 à 23:29:44 »

Bonjour,
Je suis un nouvel adhérent.
Je suis en train d'établir ma carte et j'aimerais savoir si on doit appliquer différent prix en fonction des différentes TVA (à emporter ou sur place).
Si oui comment le mentionner sur les cartes
merci de m'aider dans mes démarches
Thierry

Pour moi, le prix TTC reste le même sur la carte. Que ce soit sur place ou à emporter.
En salle, j'ai le service et à emporter, le prix des boites...
L'un dans l'autre, c'est kif-kif. Donc un seul prix pour mes produits.

La ou la TVA change, c'est par exemple pour les boissons.
- 5,5 % à emporter
- 10 % sur place
- 20 % pour tout les alcools, sur place comme à emporter
Mais cela ne change pas le prix facturé au client vu qu'il paye TTC.

Les pizzas sont à 10% sur place comme à emporter.
Regarde ce texte...
https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F23567

Pour les produits alimentaires, les taux réduits sont applicables en fonction du mode de consommation :

taux de 10 %, s'ils sont destinés à une consommation immédiate (il n'est pas possible de les conserver) ;
taux de 5,5 %, s'ils sont vendus sous un emballage permettant leur conservation.

Une boite à pizza n'est pas considéré comme un emballage permettant la conservation.

Voila, c'est ce que j'ai fait !!