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Le froid / Re : Re : Re : Probleme de température

« le: 06 mars 2018 à 14:58:48 »

on apprend beaucoup de chose en te lisant Matthieu

tu penses que tous les appareillages pro possèdent un réglage de différentiel?

Merci.

je précise meuble à pizza réfrigéré et j'ai une double armoire positive avec réglage digital. Je vais d'ailleurs lire la notice demain.

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Le froid / Re : Re : Probleme de température

« le: 06 mars 2018 à 14:56:59 »

Sur ton frigo, la température que tu demande est la température minimum que le frigo va atteindre, la température ou le moteur vas s'éteindre.  Tu as un autre réglage c'est le différentiel. C'est à dire de combien de degré le frigo vas monter en température avant de se remettre en marche.

Ex: Je règle mon frigo à 1°, différentiel 4°.
Le moteur s’arrête à 1° et se remet en marche à 5°
La température demandée à ton frigo n'est pas de 1° mais de 3°
Si tu veut être plus précis, tu met ton différentiel à 0.5°, ce qui n'est pas recommandé car le moteur ce met en route sans arrêt.

on apprend beaucoup de chose en te lisant Matthieu

tu penses que tous les appareillages pro possèdent un réglage de différentiel?

Merci.

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 06 mars 2018 à 14:51:37 »

essais hier et ce matin. Résultat convainquant. À voir dans la durée en gardant la même recette.

désolé j'ai oublié la moitié des infos.
Le changement de pétrin et donc empattement différent qui en découle donnent un meilleur rendu et des pâtons qui gonflent moins vite.

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 06 mars 2018 à 14:48:13 »

Tu as donc changé ta recette, +3% en eau, +1% en huile, tu as changé aussi tes proportions de farine, il est trés difficile de te répondre précisemment sans voir, et chaque changement influe...

essais hier et ce matin. Résultat convainquant. À voir dans la durée en gardant la même recette.

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Presses - Formeuses / Re : Photo de pizzas a la presse

« le: 06 mars 2018 à 14:44:13 »

👍

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Presses - Formeuses / Re : Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 06 mars 2018 à 14:43:25 »

Le centre est presse mais pas les bords?
Si ta pate est trop petite , tu peux pas presser plus fin? Ou rajouter du poids?

tout est pressé. Les bords sortent de la presse puis se retractent car le temps de pressage est réglé a 0. Quand c'est réglé à 1 la taille est bonne mais je n'aime pas l'aspect du centre.

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Presses - Formeuses / Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 06 mars 2018 à 13:15:50 »

Gauche 1s droite 0s

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Presses - Formeuses / Réglage presse gros trottoirs

« le: 06 mars 2018 à 12:28:07 »

Salut à tous,

Je vais essayer d'être succinct et précis.

J'ai un empattement pour le travail à la main et des pâtons très dociles au pressage.

J'ai une presse Moretti Forni qui est de 2006 avec un temps de pressage de 5s max et une incrémentation de 1s .

Lorsque je presse à 0 la pâte est sympa mais même réglée à fond je dois finir d'etirer à la main.

À 1s, la taille est bonne mais la pâte est toute ridée. À l'époque il me semble que la pâte était moins top (je ferais des essais gustatifs demain avec pressage à 1s).

Des solutions pour avoir le réglage parfait?

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Pétrins / Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 06 mars 2018 à 12:15:58 »

5% d'huile c'est un peu élevé, tu peux essayer de descendre à 3 et voir ce que tu préfères.
Essaie aussi un empâtement sans huile, tu verras que ta pâte sera plus élastique : l'huile (ou autres graisses) permet de "graisser" le gluten et le rendre plus souple. Il faudra sûrement hydrater plus pour compenser.
Il y a effectivement des empâtements sans huile comme l'empâtement traditionnel napolitain, je ne sais pas POURQUOI il n'y a pas d'huile tiens, perso je trouve plus confortable de rajouter de l'huile, mais j'imagine que les farines utilisées, les modes de fermentation ainsi que leur cuisson à T° élevée font qu'ils n'ont pas besoin d'en rajouter. J'imagine aussi que l'empâtement napolitain étant fidèle à sa tradition pour les raisons qu'on peut imaginer à l'époque n'avait tout simplement pas d'huile aux débuts de la pizza.

demain j'essai avec 30g/kg
 résultat dans 5 jours à peu près .

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Pétrins / Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 06 mars 2018 à 07:25:29 »

La réponse de Yael est juste, les matière grasse s'incorpore plutôt en fin de pétrissage pour ne pas détruire le réseau de gluten...... après vu les quantités faible que l'on incorpore, il n' y as pas mort d'homme.

j'en mets 50g/kg de farine ces temps ci. Les effets de l'huile sont si important? J'en vois certains se passer de l'huile donc ce n'est peut être pas si important que ça? En gros jai 63%hydra sans compter mon huile.

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Presses - Formeuses / Re : Re : Faire le point sur les presses à chaud et l'empattement !?

« le: 06 mars 2018 à 07:21:53 »

Tu as raison aussi, tous dépend la pizza que tu propose, compétition, assiette, à emporter ou traiteur

🤔
Et pour l'emporter?

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Presses - Formeuses / Re : Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 06 mars 2018 à 07:18:49 »

j'en serais à moitié surpris si c'était vraiment le cas quand je presse à zéro seconde avec la mienne pn peut travailler la pâte après pressage.

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Presses - Formeuses / Re : Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 06 mars 2018 à 07:15:24 »

Donc si tu cuisais pizza garnie les trottoirs ne dévelopais pas ... et non garnie oui???

pas les trottoirs j'ai oublié de préciser mais le milieu. J'ai remis ma presse en route hier et j'ai fait des essais avec un nouvel empattement et ça va beaucoup mieux . Le souci que j'ai c'est un déséquilibre d'un côté des trottoirs qui gonfle moins que l'autre.

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Techniques / Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 05 mars 2018 à 21:27:20 »

je pense pas  si le problème de farine  je pense une fermentation rate  il essaye comment ca  moitie de eau votre levure entier  déluie   d'eau  température entre 25 et 30degre  jusqu'à eau  il deviens couleur  crème  âpre mélange 30% DE FARINE  2a3minute avec votre main  il deviens un peu liquide couvre avec filme étirable  votre bassine ou votre cuve  30minute  laisse pour la levure  ensemence  âpre ajoute le reste  du va sortie une pate réussirai sans  sèche  et fermentation intégrale

Merci

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 05 mars 2018 à 18:13:00 »

De rien ! 
T'as oublié ta question !!
Les pâtons carrés au bout de 72h c'est ça ? Selon les infos que tu nous donnes j'en déduis que c'est ton frigo qui est trop chaud ! Vérifie la T° des pâtons au coeur après 24h de froid par exemple.

😂😂😂

En effet armoire positive neuve. Afficheur 1.5 degré, thermomètre en interne 3 degrés. Déjà un problème d'ecart entre température de consigne et température réelle.