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Humeurs du Jour / Lundi 21 septembre

« le: 21 septembre 2009 à 08:04:54 »

Voilà c'est l'automne , température plus basses , les feuilles vont prendre repos , et que nous préparions l'arrivée de l'hiver en toute objectivé devant notre four qui chaque jour va nous réchauffer au gré des commandes

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Actualités des pizzaiolos / Re : Quoi de neuf en pizza ?

« le: 20 septembre 2009 à 10:47:04 »

on pourrait faire de la qualité , mais ce n'est plus une pizza

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Techniques / Re : Pizza teglia

« le: 19 septembre 2009 à 23:41:08 »

ciao Ciro , la grille de cuisson surélevée , tu la trouve ou ?
Merci 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Quoi de neuf en inventions ?

« le: 19 septembre 2009 à 13:18:10 »

Il fut le plug in , effectivement il est installé sur windobe 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Quoi de neuf en inventions ?

« le: 19 septembre 2009 à 08:32:32 »

bizarre...

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Actualités des pizzaiolos / Quoi de neuf en inventions ?

« le: 19 septembre 2009 à 01:27:18 »

J'ai trouvé ce site d'inventions qui est tout à fait intéressant ,
ce que j'aime ce sont les enveloppes à fenêtre et le Techni Ice en autre

http://boutique.inventions.free.fr/equipement_archives.htm

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Actualités des pizzaiolos / Quoi de neuf en pizza ?

« le: 19 septembre 2009 à 01:10:45 »

Nouveauté , mais ce n'est plus une pizza

http://www.fox15.fr/2009/07/10/les-pizzas-en-forme-de-cone/

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Recettes d'Empatements / Re : Le MALT

« le: 18 septembre 2009 à 03:04:07 »

  Favorise L'AMYLOLYSE là je sais pas ce que cela veut dire ??



 

L'amylolyse c'est l'hydrolyse de l'amidon
càd la réaction de l'eau avec l'amidon

en effet ,

La farine contenant de l'amidon ; la levure va permettre à l’amidon de réagir avec l’eau.
donc hydrolyse .création de maltose
maltose +eau +levure = glucose ( hydrolyse aussi)
le glucose se transforme en alcool et en gaz ( dioxyde )

voili voilou

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Techniques / Re : J + 10

« le: 14 septembre 2009 à 22:10:40 »

As tu déjà utilisé une trancheuse ?

http://www.maxicook.com/products_images/z945.jpg

Voici un exemple
tu places 2 oignons a la fois , le bras sert à ne pas toucher la charcuterie et éviter de la sorte à ne pas y laisser un pouce 

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Techniques / Re : Re : Re : J + 10

« le: 14 septembre 2009 à 20:50:18 »

Tu eminces tes oignons à la trancheuse?

oui tout à fait
ils restent plus stables et ne rendent presque pas d'eau dans la saladette

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Fromages / Re : Refus de Mozzarella

« le: 14 septembre 2009 à 14:28:13 »

oui , certaines personnes sont allergiques aux fromages
une pizza aux fruits de mer se passe de mozzarella aussi

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Techniques / Re : J + 10

« le: 14 septembre 2009 à 14:24:22 »

Entièrement d'accord avec Bruno , avec le temps et par habitude on oublie de renseigner aux débutants cette incontournable "mise en place "
tout doit être à disposition , mets en place dans la saladette ce qui se vend le mieux et le reste aux frigo
Prépare pour un début d'ouverture  de quoi pouvoir faire 50 pizzas
une trancheuse est incontournable dans notre domaine pour faire de bons choix de charcuterie à un prix de gros aussi .Même les oignons y passe

 

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Techniques / Re : J + 10

« le: 14 septembre 2009 à 12:52:13 »

Je pense que pour un débutant , travaille avec un empattement plus simple , qui va te demander une gestion de pâtons beaucoup plus intéressante ( le matin pour le soir )*
que les protocoles de pro en maturation 48 ;72 heures ou plus
puisque si tu gères pas bien , tes pâtons sont dure , difficiles à l'abaisse et résultat en cuisson néfaste, perte de temps considérable à l'étalage ;et tout le contraire d'une bonne rapidité
Lorsque tu maitrisera la gestion du travail en général de 8h30 du matin à 23 heures.
Tu pourra envisager un empattement lié à ton mode de travail et ne pas te  faire surprendre en plein coup de feu


* les maturations plus longues sont les meilleures

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Humeurs du Jour / Re : Les pizzaiolos en camion, vous avez du soucis à vous faire !!!

« le: 13 septembre 2009 à 00:27:57 »

vous l'aviez dit que la " rocket " c'est difficile en livraison 

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Techniques / Re : Malt

« le: 12 septembre 2009 à 15:04:31 »

bein oui ! surtout avec une PZ3 , mais je n'en dit pas plus ..