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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?
« le: 26 mai 2015 à 15:59:52 »
okay
en aucun cas je ne juge ta méthode de travail ou celle d'un autre.
J'ai rencontré pas mal de pizzeria où le discours est "ça se vend, donc c'est bon".
C'est un piège à éviter, il est bon de le rappeler (et je ne le dis pas pour toi).
Il y a en effet une différence entre la théorie et la pratique.
On peut pratiquer sans connaître la théorie, connaître la théorie sans pratiquer.
Il en faut pour tout le monde. Pour certains la théorie aide, apporte des points de repère (et j'en fais parti).
Connaître la théorie peut faire gagner du temps sur ses essais.
Et les essais sont primordiaux !
Je suis le premier à dire qu'il faut faire des essais, car les situations changent d'une personne à l'autre.
Quand j'intègre un resto, je fais des essais pendant une 10aine de jours pour trouver l'équilibre.
Nous sommes sur le net, avec des membres inscrits et des visiteurs anonymes.
Si nous voulons que la fédé avance, il faut du contenu ... pour tout le monde.
C'est ma manière de participer. Je préfère ça à un article sur ma pomme
Lorsque je réponds à quelqu'un, je fais en sorte qu'elle éclaire aussi un visiteur lambda.
Va transmettre la sensibilité de la pâte via le net ... dur-dur !
Alors que quelque chose de mesurable (température, acidité) est plus simple.
Par exemple, il est plus facile de conseiller d'incorporer le sel à 3min qu'en fin de frasage ...
Mais il est bon de savoir qu'en moyenne le frasage dure 3 min ... mais que selon le pétrin, la quantité de pâte on va mettre le sel plus ou moins tôt/tard. Non ?
Tu vois où je veux en venir ?
Pour finir, je répète juste mon point de vue :
il faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
On peut vite tomber dans des trucs compliqués, alambiqués, tarabiscotés, capillotractés, bref chiants pour pas grand chose.
La pâte est quelque chose de vivant, ce n'est pas une science exacte ni quelque chose d'obscure.
Il faut juste comprendre les systèmes, tester toutes les méthodes, les croiser et trouver celle qui convient le mieux : sa méthode.
Et c'est pourquoi sa méthode n'est pas la meilleure pour un autre.
Pour te rassurer, je ne me prends généralement pas du tout la tête en situation pro.
Je trouve le juste compromis efficacité/simplicité
Je dois même faire beaucoup plus simple que toi pour dire !
Mon seul objectif est le débit et la digestibilité, car c'est ce qu'on me demande.
Goût/coloration/taille de l'alvéole/épaisseur du croustillant/maintien du moelleux sur 2 jours sont des points secondaires dans mon activité.
Voili voilou, c'est bon ?
en aucun cas je ne juge ta méthode de travail ou celle d'un autre.
J'ai rencontré pas mal de pizzeria où le discours est "ça se vend, donc c'est bon".
C'est un piège à éviter, il est bon de le rappeler (et je ne le dis pas pour toi).
Il y a en effet une différence entre la théorie et la pratique.
On peut pratiquer sans connaître la théorie, connaître la théorie sans pratiquer.
Il en faut pour tout le monde. Pour certains la théorie aide, apporte des points de repère (et j'en fais parti).
Connaître la théorie peut faire gagner du temps sur ses essais.
Et les essais sont primordiaux !
Je suis le premier à dire qu'il faut faire des essais, car les situations changent d'une personne à l'autre.
Quand j'intègre un resto, je fais des essais pendant une 10aine de jours pour trouver l'équilibre.
Nous sommes sur le net, avec des membres inscrits et des visiteurs anonymes.
Si nous voulons que la fédé avance, il faut du contenu ... pour tout le monde.
C'est ma manière de participer. Je préfère ça à un article sur ma pomme
Lorsque je réponds à quelqu'un, je fais en sorte qu'elle éclaire aussi un visiteur lambda.
Va transmettre la sensibilité de la pâte via le net ... dur-dur !
Alors que quelque chose de mesurable (température, acidité) est plus simple.
Par exemple, il est plus facile de conseiller d'incorporer le sel à 3min qu'en fin de frasage ...
Mais il est bon de savoir qu'en moyenne le frasage dure 3 min ... mais que selon le pétrin, la quantité de pâte on va mettre le sel plus ou moins tôt/tard. Non ?
Tu vois où je veux en venir ?
Pour finir, je répète juste mon point de vue :
il faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
On peut vite tomber dans des trucs compliqués, alambiqués, tarabiscotés, capillotractés, bref chiants pour pas grand chose.
La pâte est quelque chose de vivant, ce n'est pas une science exacte ni quelque chose d'obscure.
Il faut juste comprendre les systèmes, tester toutes les méthodes, les croiser et trouver celle qui convient le mieux : sa méthode.
Et c'est pourquoi sa méthode n'est pas la meilleure pour un autre.
Pour te rassurer, je ne me prends généralement pas du tout la tête en situation pro.
Je trouve le juste compromis efficacité/simplicité
Je dois même faire beaucoup plus simple que toi pour dire !
Mon seul objectif est le débit et la digestibilité, car c'est ce qu'on me demande.
Goût/coloration/taille de l'alvéole/épaisseur du croustillant/maintien du moelleux sur 2 jours sont des points secondaires dans mon activité.
Voili voilou, c'est bon ?
