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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 27 mai 2015 à 13:46:18 »

j'imagine que ça demande un module particulier ...
je viens de regarder ce qu'il se fait sur les autres forums ... y'a pas foule comme annonces ! La dernière date de 2014 ...
M'enfin si ça permet ne serait-ce qu'à un seul patron ou pizzaïolo de trouver c'est pas mal.

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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 27 mai 2015 à 11:32:14 »

Pour ma part je reste sur lhotellerie-restauration, je reçois toutes les annonces par email. C'est pratique.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut à tous

« le: 27 mai 2015 à 00:53:39 »

Hello&welcome !

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 17:12:39 »

Ça pouvait peut etre  preter a confusion tes propos mais bon je reconnais m etre emballé, faut dire en ce moment la machine est sensible 

après ta réponse j'ai bien vu qu'il pouvait y voir plusieurs interprétations.
J'aurai aussi pu mettre de l'huile sur le feu hein mais je ne suis pas là pour ça.
Le forum reste avant tout une fenêtre de divertissement, s'il faut que je m'emballe à chaque fois, où se trouve le plaisir de rester ?
Je suis plus pédagogue que critique, et j'accepte facilement la critique. Tout va bien

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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 26 mai 2015 à 16:12:26 »

Oui Alain il faut des conditions, la plus délicate sera le suivi.
Lorsque l'employeur aura trouvé il faut qu'il puisse dire que l'annonce n'est plus d'actualité ... s'il se souvient avoir posté ici !
Idem pour le candidat.

On peut déjà commencer par une section "offre d'emploi" et 2 sous-sections "Offres d'emplois" / "Candidats" pour différencier les 2.

Niveau questionnaire, je mets en PJ celui que j'utilisais pour mes recherches perso ...
Par expérience, on a jamais toutes les infos
Depuis cette année, les recruteurs n'indiquent plus les salaires ...

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 15:59:52 »

okay
en aucun cas je ne juge ta méthode de travail ou celle d'un autre.

J'ai rencontré pas mal de pizzeria où le discours est "ça se vend, donc c'est bon".
C'est un piège à éviter, il est bon de le rappeler (et je ne le dis pas pour toi).

Il y a en effet une différence entre la théorie et la pratique.
On peut pratiquer sans connaître la théorie, connaître la théorie sans pratiquer.
Il en faut pour tout le monde. Pour certains la théorie aide, apporte des points de repère (et j'en fais parti).

Connaître la théorie peut faire gagner du temps sur ses essais.
Et les essais sont primordiaux !
Je suis le premier à dire qu'il faut faire des essais, car les situations changent d'une personne à l'autre.
Quand j'intègre un resto, je fais des essais pendant une 10aine de jours pour trouver l'équilibre.

Nous sommes sur le net, avec des membres inscrits et des visiteurs anonymes.
Si nous voulons que la fédé avance, il faut du contenu ... pour tout le monde.
C'est ma manière de participer. Je préfère ça à un article sur ma pomme
Lorsque je réponds à quelqu'un, je fais en sorte qu'elle éclaire aussi un visiteur lambda.
Va transmettre la sensibilité de la pâte via le net ... dur-dur !
Alors que quelque chose de mesurable (température, acidité) est plus simple.
Par exemple, il est plus facile de conseiller d'incorporer le sel à 3min qu'en fin de frasage ...
Mais il est bon de savoir qu'en moyenne le frasage dure 3 min ... mais que selon le pétrin, la quantité de pâte on va mettre le sel plus ou moins tôt/tard. Non ?
Tu vois où je veux en venir ?

Pour finir, je répète juste mon point de vue :
il faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
On peut vite tomber dans des trucs compliqués, alambiqués, tarabiscotés, capillotractés, bref chiants pour pas grand chose.
La pâte est quelque chose de vivant, ce n'est pas une science exacte ni quelque chose d'obscure.
Il faut juste comprendre les systèmes, tester toutes les méthodes, les croiser et trouver celle qui convient le mieux : sa méthode.
Et c'est pourquoi sa méthode n'est pas la meilleure pour un autre.

Pour te rassurer, je ne me prends généralement pas du tout la tête en situation pro.
Je trouve le juste compromis efficacité/simplicité
Je dois même faire beaucoup plus simple que toi pour dire !
Mon seul objectif est le débit et la digestibilité, car c'est ce qu'on me demande.
Goût/coloration/taille de l'alvéole/épaisseur du croustillant/maintien du moelleux sur 2 jours sont des points secondaires dans mon activité.

Voili voilou, c'est bon ?

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 14:08:15 »

@ daniel san: à un moment il faut arréter de dire des conneries !!!

t'explique ? je comprends pas là ...

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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 26 mai 2015 à 14:07:30 »

Il est vrai Christian que recruter à temps plein en CDI ne doit pas être facile ... t'as trouvé finalement ?
Si oui, par quel biais ?
Ici, leboncoin, pole-emploi, hotellerie-restauration ..?

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 14:05:02 »

Faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
C'est la satisfaction client qui compte ... mais avec une certaine honnêteté dans le travail.
Produire un truc qui se vend mais qui fait mal au bide, c'est pas top
Là on touche la conscience professionnelle plus qu'un savoir-faire ...

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 13:36:56 »

L'activité "levurienne" dépend entre autres de la température.
Si ta pâte sort trop froide du pétrin, que tu ne pointe pas, boule de suite et stock direct au froid, elle mettra juste plus de temps à démarrer et se développer ...

Sauf qu'il faut savoir qu'il y a une compétition entre les champignons (la levure) et les bactéries.
Les 2 espèces ne se développent pas de la même manière et dans les mêmes conditions (température, oxygène, nutriment).
Les 2 espèces engendrent des résultats différents (l'acidité de la pâte par exemple).
Selon les conditions de fermentation, l'une des 2 espèces prendra le dessus sur l'autre.
Le travail du pizzaïolo est de maîtriser le développement de cet ensemble, trouver l'équilibre pour arriver au résultat souhaité.

Il faut maintenant relativiser, du moment que tu ne fais pas n'importe quoi, beaucoup de choses sont permises

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 13:14:05 »

sortant notre pate du petrin a 21/23 es la laissent pointer entre 15/30 minutes a temperature ambiante et encore apres le boulage du premier patons au dernier a quelles temperature notre pate sera aux moment de la bloque au froid et a quelle limite de temperature on ne doit pas depassez a la mis en chambre froide ?

La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes
Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.
Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.
Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.

Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ...
Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.

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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 26 mai 2015 à 12:25:32 »

j'ai rencontré très peu de patron et de pizzaïoli employables qui connaissent ce forum ...
Je rejoins tout de même la demande.

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Techniques / Re : rythme cadence

« le: 25 mai 2015 à 18:25:36 »

Putain daniel t es une machine!

ancien sportif compétiteur, la répétition des gestes je connais il faut s'entraîner jusqu'à ce que tes gestes soient des réflexes.
Il faut aussi que tout roule autour de toi, la moindre déconcentration fait baisser le débit.
J'ai eu la chance notamment de travailler avec Laurent PizzaParty et Jérôme, et franchement, j'en suis loin ...

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Techniques / Re : rythme cadence

« le: 25 mai 2015 à 10:31:20 »

Que dit ton tiroir caisse ? Il est content ? Et toi tu l'es ?
C'est ça qu'il faut voir, le reste, les autres, on s'en fiche

Tu ne connais pas le contexte des chiffres avancés, tu ne peux comparer.
Si je te dis qu'en dessous de 80 pizzas/service en solo je m'ennuie et qu'à partir de 120 je m'éclate, ça te fais quoi ?
En tout cas je te répondrais que je ne fais que la confection, pas de prise de commande, que je n'ai que 10 pizzas simple à la carte et que ce que je fais là je ne peux le faire dans un autre contexte.

Donc pas de panique, écoute ton tiroir caisse.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 25 mai 2015 à 06:09:38 »

Hello&welcome
tu peux poster des photos de tes pizz' si tu veux un premier avis