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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : repas

« le: 22 mai 2015 à 13:06:50 »

Il n'y a pas d'obligation à ce que le repas fasse parti de la carte.
L'été dernier on a établi un menu de tous les repas perso de la semaine, midi&soir ... dont 2 pizzas/semaine.
J'aime bien ces types de repas variés, ça fait un peu "famille", ça renforce les liens aussi

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Charges

« le: 22 mai 2015 à 11:56:14 »

Attention, même si vous passez par un comptable vous êtes responsable de votre comptabilité ...
Il y a une différence entre comptabilité et gestion.
Vous faites la gestion, lui fait la compta.
Vous pouvez déjà  rapprocher les 2 pour vérifier.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : repas

« le: 22 mai 2015 à 11:51:39 »

+1 avec legaulois
tout dépend aussi de l'heure d'arrivée au boulot.

Cet hiver je faisais 8h-15h > je mangeais sur place de 11h à 11h30, repas décompté de la paie (10 CHF)
Le soir 18h-23h > j'étais censé avoir mangé avant.
Les serveurs qui dressaient la salle l'aprem et faisaient le service du soir mangeaient sur place.

Les repas étaient variés et équilibrés, salade+fruit obligatoire +viande/légumes.
On pouvait prendre autant de fruit que l'on voulait pendant la mise en place.
Par contre lors du service, rien, normal ..
Si une pizza étaient ratée ou de trop ou le client pas satisfait, elle était jetée.

Si par contre on ne souhaitait pas manger au boulot, on devait faire une lettre de refus.
(Note : c'était en suisses)

Si je voulais prendre un truc, c'était à moitié prix, et fallait comander avant 21h30.

Les patrons offraient avant le repas. Ils ont eu un redressement pour "avantage en nature non-déclaré"
redressement pendant 3 ans pour 20 salariés, ouverture 7/7 midi&soir ... Ça pique !

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 21 mai 2015 à 20:53:34 »

tu veut savoir quoi Daniel ? c'est juste un  napolitain qui fait de trés bonnes pizzas à Montpellier .

ben c'est qui c'est où ?
un Napolitain qui fait des bonnes pizzas c'est différent d'un pizzaïolo qui fait des pizzas napolitaines

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 21 mai 2015 à 18:38:43 »

Dans l'hérault il  y a un pizzaiolo napolitain .

et tu peux nous en dire plus ..?

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 21 mai 2015 à 18:38:15 »

juste une question ?
STG : Spécialité Traditionnelle Géographique ou Spécialité traditionnelle garantie

Spécialité Traditionnelle Garantie

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Gérer son établissement / Re : Problèmes de gestion

« le: 21 mai 2015 à 15:31:39 »

je crois qu'il a fermé ... non ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : l'éte arrive je remet en route les pizz'salade avec de nouvelle idée

« le: 20 mai 2015 à 11:01:30 »

C'est vrai que je suis assez sensible au gaspillage et que je n'ai pas de gros appétit ... faut que je fasse gaffe plus tard

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Actualités des pizzaiolos / Re : l'éte arrive je remet en route les pizz'salade avec de nouvelle idée

« le: 20 mai 2015 à 02:20:21 »

hello
est-ce que la tomate qui déborde sur les bords est volontaire ?

j'ai toujours un peu de mal avec les pizzas salades opulentes comme ça. Tu pioche d'un côté, ça se barre de l'autre
Quand je vais au resto et que je prends une salade, c'est pour la fraîcheur et la légèreté ... généralement quand j'ai une petite faim.
Et lorsque le mec m'apporte une montagne, ben du coup je suis rassasié avant même de commencer !

Est-ce que tes clients finissent la pizza ? Que laisse-t-il, la croûte, la salade ?

@+

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Les rangs se renforcent!

« le: 20 mai 2015 à 02:14:04 »

hello&welcome Thom

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 19 mai 2015 à 14:11:29 »

Si on part du cahier des charges de la pizza napolitaine STG :

Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire qui porte le nom indiqué au point 3.1

La «Pizza Napoletana» STG se présente comme un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm, avec une tolérance admise de ± 10 %, et le bord de 1-2 cm.
La pizza dans son ensemble est tendre, élastique, facilement pliable en quatre.

La «Pizza Napoletana» STG se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée, propre aux produits cuits au four, tendre au toucher et à la dégustation; par un centre garni où domine le rouge de la tomate, à laquelle s'est parfaitement mélangée l'huile et, selon les ingrédients utilisés, le vert de l'origan et le blanc de l'ail; par le blanc de la mozzarella par plaques plus ou moins rapprochées, le vert du  basilic en feuilles, plus ou moins foncé sous l'effet de la cuisson.

La consistance de la pizza napolitaine doit être tendre, élastique, facilement pliable; le produit cède facilement à la découpe; elle a un goût caractéristique, savoureux, conféré par le bord surélevé, qui présente le goût typique du pain bien levé et bien cuit, mélangé à la saveur acidulée de la tomate, à l'arôme, respectivement, de l'origan, de l'ail ou du basilic, et à la saveur de la mozzarella cuite.

À la fin du processus de cuisson, la pizza dégage une odeur caractéristique, parfumée, délicieuse; la tomate, après n'avoir perdu que son eau excédentaire, reste dense et consistante; la Mozzarella di Bufala Campana AOP ou la Mozzarella STG se présente fondue sur la superficie de la pizza; le basilic tout comme l'ail et l'origan développent un arôme intense, et n'ont pas un aspect brûlé.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 18 mai 2015 à 21:11:32 »

piouuuu attendre jusque mi-juin pour qu'on te dise qu'en pleine saison ça sera mieux ...

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 18 mai 2015 à 17:58:49 »

Y'a de la patate dedans

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 18 mai 2015 à 16:15:19 »

elle a quoi comme force la "Rossa" de Caputo ? Je ne la trouve pas sur leur site ...
Je connais la "E - Rosa" de Dallagiovanna (W250) et la "Luna Rossa" de Iaquone (W330), pas la même histoire

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Recettes d'Empatements / Re : PATE EXPRESS ?

« le: 18 mai 2015 à 16:10:26 »

hello

j'ai bossé tout l'été dernier avec de la bleue foncée (W330), le matin pour le soir
poolish de 12h (donc lancé à 21h la veille), pétrissage à 9h du mat', boulage, pousse à T°A jusqu'à 14/15h, blocage au froid, pré-ouverture à 17h, cuisson à 18h30.
Je tournais autour de 2g de levure totale, hydratation je sais plus.
J'ai mis une 10aine de jours pour trouver le bon dosage de levure pour le poolish, le bon dosage de levure totale, d'hydratation, de force de serrage des pâtons ... là où tu vas pouvoir jouer pour t'en sortir c'est la pousse à T°Ambiante avant blocage au froid.
Bon courage ...