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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?
« le: 19 mai 2015 à 14:11:29 »
Si on part du cahier des charges de la pizza napolitaine STG :
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Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire qui porte le nom indiqué au point 3.1
La «Pizza Napoletana» STG se présente comme un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm, avec une tolérance admise de ± 10 %, et le bord de 1-2 cm.
La pizza dans son ensemble est tendre, élastique, facilement pliable en quatre.
La «Pizza Napoletana» STG se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée, propre aux produits cuits au four, tendre au toucher et à la dégustation; par un centre garni où domine le rouge de la tomate, à laquelle s'est parfaitement mélangée l'huile et, selon les ingrédients utilisés, le vert de l'origan et le blanc de l'ail; par le blanc de la mozzarella par plaques plus ou moins rapprochées, le vert du basilic en feuilles, plus ou moins foncé sous l'effet de la cuisson.
La consistance de la pizza napolitaine doit être tendre, élastique, facilement pliable; le produit cède facilement à la découpe; elle a un goût caractéristique, savoureux, conféré par le bord surélevé, qui présente le goût typique du pain bien levé et bien cuit, mélangé à la saveur acidulée de la tomate, à l'arôme, respectivement, de l'origan, de l'ail ou du basilic, et à la saveur de la mozzarella cuite.
À la fin du processus de cuisson, la pizza dégage une odeur caractéristique, parfumée, délicieuse; la tomate, après n'avoir perdu que son eau excédentaire, reste dense et consistante; la Mozzarella di Bufala Campana AOP ou la Mozzarella STG se présente fondue sur la superficie de la pizza; le basilic tout comme l'ail et l'origan développent un arôme intense, et n'ont pas un aspect brûlé.
