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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut a tous

« le: 06 mai 2015 à 11:15:37 »

d'autre part, la photo est publiée à 13h15, tu commente en souhaitant une bonne après midi.
quel est l'objectif de cette publication ?
Tu cherches les retardataires de midi ou tu proposes le goûter de 16h ?
FaceBook est un outil de communication, à double tranchant ...
Il est très difficile et long de gagner des clients mais beaucoup plus facile et rapide d'en perdre ... faisons attention à notre comm' pro

Allez pour la prochaine, une publication vers 10h30/11h d'une belle pizza bien fraîche avec un comm. "Cette pizza fraîche et légère vous attend au camion ce midi !"
(pizza que tu auras faite et prise en photo la veille ...)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut a tous

« le: 06 mai 2015 à 00:32:59 »

oui la pizza etait vraiment pas belle, je l'ai laissé trop longtemp ...

donc tu te rends compte que ta pizza avait un problème mais tu la prends en photo et tu la poste sur ta page pro ...
le hic n'est pas d'oublier une pizza dans le four, ça arrive à tout le monde, mais quand-même, la diffuser sur sa page pro là est le manque de tact

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut a tous

« le: 05 mai 2015 à 15:15:17 »

J'utilise déja facebook, j'ai environs 650 Likes sur ma pages, mais je sais pas quoi poster ... tous les jours des photos de mes pizza, mais tous les jours j'ai de moins en moins de j'aime du coup je penses que sa saoule les personnes qui me suivent

hello,
première photo que je vois sur ta page ... y'a pas un pb ?

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Techniques / Re : Petite teglia

« le: 04 mai 2015 à 19:27:22 »

Arf les secrets, les secrets, les secrets, franchement il n'y a aucun secret ! Juste des choses à cacher au regard de la loi ...
Transmettre une recette ou un protocole n'est pas le meilleur des partages car ces derniers sont fonction d'une situation professionnelle et personnelle.
Les centres de formation Pôle Pizza s'attardent sur la compréhension des systèmes, qui procurent une autonomie du pizzaïolo.
Malheureusement cet apprentissage est difficilement transmissible par internet, on se retourne donc vers des recettes qui ne font pas tout ...

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Techniques / Re : Pizza maison

« le: 04 mai 2015 à 13:35:44 »

Il est possible d'hydrater plus en adaptant son pétrissage.
Si à la main, on peut pétrir en 3 fois en faisant des pauses de 15min entre chaque manipulation,
si au pétrin mécanique, rajouter l'eau en plusieures fois et finir en vitesse accélérée.
Il faut savoir laisser la pâte travailler toute seule, le pizzaïolo n'est là que pour l'encourager.
il m'arrive de démarrer à 100% d'hydratation et rajouter au fur et à mesure de la farine, mais c'est une autre approche ...

J'ai déjà fait une pâte avec de la fancine T55 hydratée à 57% et une pousse à 3jrs, mais le protocole n'est pas vraiment à la hauteur du résultat

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 04 mai 2015 à 13:27:05 »

Une recette prévaut en fonction du protocole, avec ou sans pointage, masse totale de pâte pétrie, apprêt à T°A ou au froid etc ...
il faut pour chaque recette ou protocole retrouver le contexte de travail.
C'est ce qui différencie Pôle Pizza des autres centres de formation, l'importance est donnée sur la compréhension des systèmes plus que sur des recettes miracles ...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Réalisation de Teglia au retour du stage

« le: 03 mai 2015 à 23:26:50 »

On voit que tu n'as pas utilisé de liquide vaisselle 

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Techniques / Re : Petite teglia

« le: 03 mai 2015 à 23:24:41 »

Normalement la teglia a une épaisseur de pâte homogène

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Techniques / Re : Style napolitain

« le: 03 mai 2015 à 23:22:55 »

Et sinon c'est quoi le style napolitain ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Richard Dupouy

« le: 03 mai 2015 à 10:42:30 »

Hello&welcome
à la revoyure

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 26 avril 2015 à 07:43:03 »

Non il n'y à pas que du pain, mes pizzas sont bien garnis, elle doivent avoisiner les 800/900 g.

ouch tu cuis en combien de temps et à quelle temperature ? T'es hydraté à combien pour quelle farine ?

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 26 avril 2015 à 07:37:11 »

Voilà j'ai séparé le sujet !

voilà un vrai travail de modération. Merci Lou

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 25 avril 2015 à 22:34:33 »

Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.

eh ben, des pizzas avec autant de pâte c'est comme un sandwich jambon beurre sans beurre ... y'a que du pain.

Si il y a des règles, l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et ta clientèle.
si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...

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Farines / Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 22 avril 2015 à 22:22:44 »

La durée de maturation indiquée sur les sacs de farine est donnée à titre indicatif pour une température ambiante.
Lorsqu'on connaît le principe de maturation on sait que la durée est fonction de la densité de levure et de la température ...

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 20 avril 2015 à 22:09:17 »

ouai ils avaient un peu bu mais l'alcool n'excuse rien !!! Je revoit encore un de mes potes approcher le four avec la moitié de la pizza qui pendait dans le vide ...

donc si la personne lève la pelle comme ça c'est que tu t'y es pris trop tard pour l'aider ...