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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 04 mai 2015 à 13:27:05 »

Une recette prévaut en fonction du protocole, avec ou sans pointage, masse totale de pâte pétrie, apprêt à T°A ou au froid etc ...
il faut pour chaque recette ou protocole retrouver le contexte de travail.
C'est ce qui différencie Pôle Pizza des autres centres de formation, l'importance est donnée sur la compréhension des systèmes plus que sur des recettes miracles ...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Réalisation de Teglia au retour du stage

« le: 03 mai 2015 à 23:26:50 »

On voit que tu n'as pas utilisé de liquide vaisselle 

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Techniques / Re : Petite teglia

« le: 03 mai 2015 à 23:24:41 »

Normalement la teglia a une épaisseur de pâte homogène

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Techniques / Re : Style napolitain

« le: 03 mai 2015 à 23:22:55 »

Et sinon c'est quoi le style napolitain ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Richard Dupouy

« le: 03 mai 2015 à 10:42:30 »

Hello&welcome
à la revoyure

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 26 avril 2015 à 07:43:03 »

Non il n'y à pas que du pain, mes pizzas sont bien garnis, elle doivent avoisiner les 800/900 g.

ouch tu cuis en combien de temps et à quelle temperature ? T'es hydraté à combien pour quelle farine ?

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 26 avril 2015 à 07:37:11 »

Voilà j'ai séparé le sujet !

voilà un vrai travail de modération. Merci Lou

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 25 avril 2015 à 22:34:33 »

Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.

eh ben, des pizzas avec autant de pâte c'est comme un sandwich jambon beurre sans beurre ... y'a que du pain.

Si il y a des règles, l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et ta clientèle.
si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...

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Farines / Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 22 avril 2015 à 22:22:44 »

La durée de maturation indiquée sur les sacs de farine est donnée à titre indicatif pour une température ambiante.
Lorsqu'on connaît le principe de maturation on sait que la durée est fonction de la densité de levure et de la température ...

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 20 avril 2015 à 22:09:17 »

ouai ils avaient un peu bu mais l'alcool n'excuse rien !!! Je revoit encore un de mes potes approcher le four avec la moitié de la pizza qui pendait dans le vide ...

donc si la personne lève la pelle comme ça c'est que tu t'y es pris trop tard pour l'aider ...

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 17 avril 2015 à 13:51:57 »

Perso la derniere fois que j'ai laissé mes amis faire une pizza, ça été un scandale au niveau de l'enfournage et du defournage (possedant un four pizza à la maison). La moitié des ingrédients à meme la sole avec un coté de la pizza en "calzone forcée" ahahah (sans compter la fumée excessive dans mon 30 m2 et sa fenetre unique). J'ai du passer 2 bonnes heures à gratter la sole pour la faire revenir

il y en a forcément un des 2 qui ne sait pas y faire
Quand j'avais fait une soirée pizza à la ferme, en fin de soirée, même avec un coup dans le nez, dehors à la frontale, pas eu de souci particulier
transmettre est aussi un métier il faut savoir détecter la posture et la gestuelle de la personne et s'adapter

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Humeurs du Jour / Re : ça bouge pour moi

« le: 17 avril 2015 à 09:38:13 »

Cool pour toi que ta reconversion prenne une bonne tournure.
J'avais utilisé l'hydro dipping il y a une dixaine d'année pour mes produits

le rendu est sympa et tient la route ...

Du coup on perd un membre ...

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 16 avril 2015 à 10:51:43 »

le sel en dernier à 5 minute de la fin, sinon il bouffe la levure, enfin moi je fais comme ça et pas de soucis.

le sel, lorsqu'il est en contact DIRECT avec la levure ralentie cette dernière ... tu peux le mettre sans souci à 3min au début

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Humeurs du Jour / Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 11 avril 2015 à 00:22:01 »

C'est quoi comme farine déjà ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : four Gam king

« le: 08 avril 2015 à 16:15:17 »

les fours se règlent en conséquence