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Techniques / Re : Re : Re : farine de malt

« le: 26 juillet 2017 à 15:38:18 »

Bonjour ,

Connaissez-vous le pourcentage de farine de Malte a ajouter Dans Le protocole ?

Cordialement

Pareil qu'ailleur quelle est la composition de ton mix

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 15:37:32 »

Concernant la Malt savez-vous quel pourcentage doit ôn mettre Dans Le protocole ?

JE vous remercie de toutes vos réponses

Je n'ais pas la composition de ton mix ..... si tu peut prendre en photo ou ecrire la composition.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 15:36:37 »

Bonjour ,

Environ 70/100 en fonction de la grosseur des patons
En moyenne 50 pizza Par jour
Au total plus de 100kg de farine ..

Ôui je peux avoir des farines inférieur mais je suis quand même convaincu du résultat possible Avec d'aussi bonne farine et j'aimerais avoir une pizza de qualitée

Merci

Oui tu peut bien sur, en travaillant à température ambiante, en diminuant la levure, en augmentant l'hydratation, mais tu t'aventure sur un terrain trés difficile ou peu de pizzaiolos confirmé s'aventure.

Ton organisation en froid t'oblige à conserver uniquement ta pâte du jour et unepartie du lendemain ..... bleue azur ou verte.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 juillet 2017 à 11:31:28 »

Maintenant ajoute de l'hydratation point par point jusqu'a trouver ta texture voulue. Prend ton temp

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 10:14:27 »

Saf instant, 3gr au litre (Cos)

Pour ta farine:
Combien de pâton peut tu garder au froid?
Combien de pizza fait tu par jour
Quel est le stock de farine rentrée?
Tu est a la reunion, as tu acces à des farines moins forte? (je pense que oui)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 26 juillet 2017 à 08:45:20 »

Bonjour et bienvenue

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Le froid / Re : Thermomètre

« le: 25 juillet 2017 à 22:29:52 »

Patience

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 25 juillet 2017 à 21:16:12 »

En gros Pour ces farines la Si j'utilise en direct ôu Avec peu de temps de fermentation j'aurais jamais un bon résultat ..?!

La les soucis que je rencontre c'est :
-les patons qui déborde dans le bac au frigo
- pâte difficile à étaler ( ét se trou Par moment , peut-être le grammage trop faible pour la dimension ? )
- rétrécit pas mal à la cuisson
- des bulles se forme lors de la cuisson
- JE trouve que la pâte su durcit énormément quand la pizza se refroidit


Merci pour votre aide

Jamais de bon resultat !!!! c'est ca

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Grosse sonnerie 🤔

« le: 25 juillet 2017 à 19:09:50 »

Le kilo en moins n était pas intentionnel. ..juste de l etourderie.
Effectivement c était une belle bouillasse

Oui j'ai compris!!!!!  Tous peser à l'avance comme ça pas de surprise.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de grammage patons

« le: 25 juillet 2017 à 19:08:15 »

C'est bon tu as recupéré ton froid?

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 juillet 2017 à 19:00:25 »

Ben y'en as eu des infos, ton probleme de boulage, c'est le temp passé surtout!!!
J'ai repris le post depuis le debut, essaye de diminuer ton soja avec la meme recette... c'est bien un mix? met due 6 ou 7% en gardant le reste. Et finis bien ton petrissage entre 20 et 22 tant qu il fait chaud.. dis nous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour de louise 😉

« le: 25 juillet 2017 à 18:48:58 »

Bonjour et bienvenue!!

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Recettes d'Empatements / Re : Grosse sonnerie 🤔

« le: 25 juillet 2017 à 18:43:32 »

Bon tu avais une base à 57%, tu as cherché à hydrater un peu plus .... 60 peut être... tu as mis  1Kg de farine en moins, tu est au mini à 67 / 68 %, suivant ta temperature de petrissage et ta farine!!!! Ca du faire peut être de la bouillasse.

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 25 juillet 2017 à 18:38:00 »

Désolé pour le peu de réponse mais tu part de loin !!!!!
Chaque farine est exploitable avec ta recette et la quantité de levure que ta donné Cos mais avec une conservation d'au moins deux à trois jour pour la bleu.... si tu parle de farine 5S bien sur... sur ton manuel tu doit avoir les indications pour chaques farine.
La rouge mini 3/4 jour et la marron encore plus... la gold malt je ne connais pas la composition exacte.
Ta premiere problemeatique c'est donc le stockage

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Le froid / Re : Thermomètre

« le: 20 juillet 2017 à 08:45:43 »

Alors j'en ais commandé plusieurs, tu as la marque testo, j'en ais commandé un autour de 50€, il y en as 1 sur amazon à moins de 20€, je mettrais le lien quand je l aurais recus, si ca fonctionne se sera nickel.