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La Carte / Re : Plaque

« le: 31 juillet 2017 à 16:32:47 »

Même si il y as plus de chose pour les membres fédé, en recherche rapide j'ai trouvé ça.... qui peut convenir
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/teglia-a-la-romana/msg105624/#msg105624

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 31 juillet 2017 à 16:27:24 »

Alors, on en est ou?

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 31 juillet 2017 à 16:26:48 »

Même en sous pétrissage, si tu donne le temp qu il faut à la pâte pour se détendre et si tu n'as pas d'exces de fermentation, ta pâte doit être lisse.

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Le froid / Re : Re : Thermomètre

« le: 31 juillet 2017 à 16:19:50 »

quand je pense qu'il m'a fallu 1 semaine pour développer la même application ...

  

Nous on est que pizzaiolo 

Sérieusement, l'application est une aide au stockage d'informations .... seulement.... sauf pour la température des frigos.

Donc j'ai testé plusieurs enregistreurs de température, et prenant en compte qu'il faut pour chacun au minimum 4 ou 5 enregistreurs, j'ai essayé le pas trop cher ..... 25€ reçus le lendemain.   

Tu installe une petite application, ton enregistreur ressemble ,à une cleh USB, tu branche sur ton ordi, tu choisis tes parametre. Par exemple délais entre chaque enregistrement, pour moi 12 h, finalement une prise de T° à 13h, une à 1h.     Si tu est ouvert midi et soir, tu met 6h... une prise à 17h, une à 23h, 5h, 11h .....
Puis tu met ta clef dans ton frigo à un crochet.

Si il y as un décalage température, vous calibrer votre appareil... facile

Voila ce qui ressort (piece jointe) en pdf avec courbe, fichier txt simplifié, excel ....... comme on veut.

Bon pour cet exemple, la clef n'étais pas dans le frigo  .

Bon

1 je valide l appareil,

2 voici le lien avec une bonne surprise, avec un peu plus de délais la clef est à 15€
https://www.amazon.fr/gp/product/B01MA5ULZG/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

3 Je ne sais pas çà durée de vie .... ça restera une surprise

 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 16:51:22 »

0,50 a 2gr , Pas pourcentage ?! Ôn est bien daccord ?

JE te remercie Pour tôute tes précisions

Oui
De rien
 

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de grammage patons

« le: 26 juillet 2017 à 16:07:10 »

YES!!!!!

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 16:06:36 »

Daccord merci , je vais attendre encore un peu et investir dans des frigo .

Quand tu dis augmenté l'hydratation je peux aller jusqu'à quel pourcentage ?
Ça concerné également l'huile ?

Tu peut aller jusqu'as 70 % avec les farines que tu as .... mais encore ... à ta place, j irais pas!!

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 16:05:13 »

POUr 1 kg de farine je met 50gr de Malte (5% JE ne sais pas si Cest Trop peu ôu Pas ASsez )
Le résultat en terme de croustillant est plutôt satisfaisant
Ét ensuite 1/3 de chaQue farine ( marron / rouge / bleu )

C'etais pas ca la question, bon j'ai trouvé ton gold malt.... 0.5 à 2 gr grand  maxi au kg de farine en fonction de ton protocole....

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 juillet 2017 à 15:39:16 »

Non, la on est sur des préférence personnelle

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Techniques / Re : Re : Re : farine de malt

« le: 26 juillet 2017 à 15:38:18 »

Bonjour ,

Connaissez-vous le pourcentage de farine de Malte a ajouter Dans Le protocole ?

Cordialement

Pareil qu'ailleur quelle est la composition de ton mix

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 15:37:32 »

Concernant la Malt savez-vous quel pourcentage doit ôn mettre Dans Le protocole ?

JE vous remercie de toutes vos réponses

Je n'ais pas la composition de ton mix ..... si tu peut prendre en photo ou ecrire la composition.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 15:36:37 »

Bonjour ,

Environ 70/100 en fonction de la grosseur des patons
En moyenne 50 pizza Par jour
Au total plus de 100kg de farine ..

Ôui je peux avoir des farines inférieur mais je suis quand même convaincu du résultat possible Avec d'aussi bonne farine et j'aimerais avoir une pizza de qualitée

Merci

Oui tu peut bien sur, en travaillant à température ambiante, en diminuant la levure, en augmentant l'hydratation, mais tu t'aventure sur un terrain trés difficile ou peu de pizzaiolos confirmé s'aventure.

Ton organisation en froid t'oblige à conserver uniquement ta pâte du jour et unepartie du lendemain ..... bleue azur ou verte.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 juillet 2017 à 11:31:28 »

Maintenant ajoute de l'hydratation point par point jusqu'a trouver ta texture voulue. Prend ton temp

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Recettes d'Empatements / Re : Urgence utilisation mélange de farine

« le: 26 juillet 2017 à 10:14:27 »

Saf instant, 3gr au litre (Cos)

Pour ta farine:
Combien de pâton peut tu garder au froid?
Combien de pizza fait tu par jour
Quel est le stock de farine rentrée?
Tu est a la reunion, as tu acces à des farines moins forte? (je pense que oui)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 26 juillet 2017 à 08:45:20 »

Bonjour et bienvenue