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En gros Pour ces farines la Si j'utilise en direct ôu Avec peu de temps de fermentation j'aurais jamais un bon résultat ..?!
La les soucis que je rencontre c'est : -les patons qui déborde dans le bac au frigo - pâte difficile à étaler ( ét se trou Par moment , peut-être le grammage trop faible pour la dimension ? ) - rétrécit pas mal à la cuisson - des bulles se forme lors de la cuisson - JE trouve que la pâte su durcit énormément quand la pizza se refroidit
Ben y'en as eu des infos, ton probleme de boulage, c'est le temp passé surtout!!! J'ai repris le post depuis le debut, essaye de diminuer ton soja avec la meme recette... c'est bien un mix? met due 6 ou 7% en gardant le reste. Et finis bien ton petrissage entre 20 et 22 tant qu il fait chaud.. dis nous
Bon tu avais une base à 57%, tu as cherché à hydrater un peu plus .... 60 peut être... tu as mis 1Kg de farine en moins, tu est au mini à 67 / 68 %, suivant ta temperature de petrissage et ta farine!!!! Ca du faire peut être de la bouillasse.
Désolé pour le peu de réponse mais tu part de loin !!!!! Chaque farine est exploitable avec ta recette et la quantité de levure que ta donné Cos mais avec une conservation d'au moins deux à trois jour pour la bleu.... si tu parle de farine 5S bien sur... sur ton manuel tu doit avoir les indications pour chaques farine. La rouge mini 3/4 jour et la marron encore plus... la gold malt je ne connais pas la composition exacte. Ta premiere problemeatique c'est donc le stockage
Alors j'en ais commandé plusieurs, tu as la marque testo, j'en ais commandé un autour de 50€, il y en as 1 sur amazon à moins de 20€, je mettrais le lien quand je l aurais recus, si ca fonctionne se sera nickel.
Bon alors, j'avais repéré ça depuis quelques temps ... et j'en ai parlé à Marc Finalement je suis resté sur une feuille de papier !
En fait les capteurs enregistrent TOUTES les températures, celles qui sont entre tes seuils min/max comme celles qui ne sont pas bonnes. En cas de contrôle tu sors ton thermomètre USB tout fier, et là il s'avère qu'un relevé était hors-seuil. Dans ce cas tu dois établir une procédure et la noter ... Les relevés automatiques sont intéressants si t'es sûr de tes seuils
J'étais surpris que tu ne m'ais jamais parlé de ça!!! lol Ca prend la température quand on veut.... Je fais un relevé à 10h et un à 23h, je serais toujours bon!!! J'enregistre mes données une fois par semaine, je voie pas ou j'aurais un problème.
La Quantite De levure je met selon la température ambiante.
Je suis dans un petit kiosque en bois de 9m carré. Donc j'ai un frigo où je peux stocker que max 30 patons au frais c'est pour cela que j'en refais souvent vers 14h30 pour le soir à température ambiante. Pour en avoir environ 60. Mais même avec les 30 patons au frais de la veille je n'arrive pas à 30cm mais environ 25.
Ok il faut que l'on voie tes pâtons juste avant l'abaisse ..... Photo ou au mieux vidéo de l abaisse.
Ca peut être un probleme levure/temperature aussi, il faut voir!! Montre nous
Je ne connais pas cette application, je n'en utilise aucune. Je pense que les applications sont intéressante pour les grosses structures. Un plan de nettoyage on le fait une fois et on affiche. Étiquette sur bacs ou photo gérée ou non par application c'est compliqué quand on ouvre beaucoup de produits sur un service. Nous le faisons en réel uniquement sur les produits sensible.... je sais c'est pas parfait Par contre ce qui ma interpellé c'est les capteurs wifi pour les temperatures des frigos .... 4 frigos, un congel, la table à pizza.... beaucoup de temps perdu. Aprés une petite recherche j'ai trouvé des enregistreurs de température, on collecte les données quand on veut, on les stockes sur excel .... je viens d'en commender je vous tiens au courant sur http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/le-froid/thermometre/msg132405/#msg132405
Prend nous tes pâtons à 24, 48, 72, 96!! il n'y as pas d'erreur majeure dans le protocole, on te fait confiance sur la maitrise de la temperature... ta facon de bouler ne changera pas grand chose!! Envoie des messages tous les jours a Lolo et promet lui un canon!!! il te reglera le probleme en trois minutes !
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Tous peser à l'avance comme ça pas de surprise.
