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Bon alors, j'avais repéré ça depuis quelques temps ... et j'en ai parlé à Marc Finalement je suis resté sur une feuille de papier !
En fait les capteurs enregistrent TOUTES les températures, celles qui sont entre tes seuils min/max comme celles qui ne sont pas bonnes. En cas de contrôle tu sors ton thermomètre USB tout fier, et là il s'avère qu'un relevé était hors-seuil. Dans ce cas tu dois établir une procédure et la noter ... Les relevés automatiques sont intéressants si t'es sûr de tes seuils
J'étais surpris que tu ne m'ais jamais parlé de ça!!! lol Ca prend la température quand on veut.... Je fais un relevé à 10h et un à 23h, je serais toujours bon!!! J'enregistre mes données une fois par semaine, je voie pas ou j'aurais un problème.
La Quantite De levure je met selon la température ambiante.
Je suis dans un petit kiosque en bois de 9m carré. Donc j'ai un frigo où je peux stocker que max 30 patons au frais c'est pour cela que j'en refais souvent vers 14h30 pour le soir à température ambiante. Pour en avoir environ 60. Mais même avec les 30 patons au frais de la veille je n'arrive pas à 30cm mais environ 25.
Ok il faut que l'on voie tes pâtons juste avant l'abaisse ..... Photo ou au mieux vidéo de l abaisse.
Ca peut être un probleme levure/temperature aussi, il faut voir!! Montre nous
Je ne connais pas cette application, je n'en utilise aucune. Je pense que les applications sont intéressante pour les grosses structures. Un plan de nettoyage on le fait une fois et on affiche. Étiquette sur bacs ou photo gérée ou non par application c'est compliqué quand on ouvre beaucoup de produits sur un service. Nous le faisons en réel uniquement sur les produits sensible.... je sais c'est pas parfait Par contre ce qui ma interpellé c'est les capteurs wifi pour les temperatures des frigos .... 4 frigos, un congel, la table à pizza.... beaucoup de temps perdu. Aprés une petite recherche j'ai trouvé des enregistreurs de température, on collecte les données quand on veut, on les stockes sur excel .... je viens d'en commender je vous tiens au courant sur http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/le-froid/thermometre/msg132405/#msg132405
Prend nous tes pâtons à 24, 48, 72, 96!! il n'y as pas d'erreur majeure dans le protocole, on te fait confiance sur la maitrise de la temperature... ta facon de bouler ne changera pas grand chose!! Envoie des messages tous les jours a Lolo et promet lui un canon!!! il te reglera le probleme en trois minutes !
Ne t’inquiète pas Joël, c'est des intellectuels de la com !!! En fait "je vais me faire engueuler si je me trompe" Il manque à ton logo, le coté marquant qui permet de te reconnaître sans avoir à lire .... je trouve ton logo sympa, propre, utilisant des couleurs intéressante .... mais si je passe à coté sans regarder attentivement je ne reconnais ni pizzeria ni ton établissement. Chez moi c'est pareil!!
Ne t'inquiète pas je ne le prends pas mal au contraire je suis ici pour apprendre et m'informer sur toutes les techniques, dans cette démarche je laisse bien entendu mon égo de côté. En tout cas merci duu retour et très jolie Teglia !!! Bravo !
Où puis-je trouver des informations, documentations ou autres pour apprendre de nouvelles techniques comme celle dont vous me parlez. Je suis curieux d'essayer rapidement chez moi ! Merci d'avance
Il y as des informations sur le forum, un peu plus en partie réservée... et pour allez plus vite, les formations existe.
Suite au Post de "Pépé bruno" Bruno: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/le-froid/traqfood-vous-connaissez/msg132397/#msg132397 , j'ai regardé ce que propose cette application et je vois capteur Wifi pour la température des frigos ..... j 'ais donc commandé trois enregistreur (différents) de température, que l'on place dans les frigos et qui évite le travail fastidieux du controle journalier des températures... je vous tiens au courant des résultats.
Je pense que les autorisations ont été donné en e-learning pour l’hygiène, à partir de 150€ sur le net ... mais plus pour le permis d'exploitation, pourtant certains organismes ont fait le taff..... Alors après c'est la jungle ... entre 450 et 700 € pour ta region, je peut rien te conseiller
Je pense que le soucis (1ere question du post) C'est un poid de pâton trop important en rapport du diamètre. Tu pèse lourd pour arriver à atteindre le bon diamètre ... La majorité des formateurs sont disponible en cas de problème suite à une formation alors n'hésite pas à les appeler... Pour moi le poid de ton pâton est trop important, tu doit arriver à abaisser du 30 cm avec un pâton à 230/250 gr sans soucis. Le petrin donne un peu plus de force à ta pâte.... oui mais de la verte à 24/48 h ca doit s'abaisser facile. Deja abandonne le 4/5 heures, simplifie le travail en préparant ta pâte la veille ou l avant veille. Enleve 100gr de farine à ta recette.
Tu nous as pas dit la quantité de levure!!!!!!! IMPORTANT
Perso je vois pas le rapport (du moins direct) entre le pétrin et le diamètre/grammage des pâtons Matthieu tu peux peut-être nous éclairer là-dessus. Je regarderais d'abord hydra + durée de maturation.
Je pense que le changement à été important pour un travail à 4/5 heures à température ambiante, le pétrin à donner beaucoup plus de force que 24h de détente n'on pas annihilé.
Oui tu as raison, lit bien le message de Daniel aussi, c'est exactement ça qu'il faut avoir comme état d'esprit ... remise en question, carte en mouvement, utiliser toutes les opportunités pour améliorer ton activité.
C'est effectivement la meilleur conseil que j'ai reçu.... L'ouverture approche à grand pas et effectivement, j'aimerai que tout soit parfait ou du moins au mieux .
Je compare un peu ça à la préparation d'un mariage..... - Qu'est ce qu'on mange ? - On met quoi comme boisson ? - Et pour la musique ? Etc....
Bon, je sais bien que l'on ne peut pas plaire à tout le monde.... Plaire à tout le monde, ce serait plaire à n'importe qui. Il faut me semble-t-il, que je sois bien dans mes basquettes, que je me sente chez moi et que je trouve du plaisir à y accueillir mes pseudo "amis". Je cherche, j'écoute, j'observe.... Des fois, ça me parle.... Des fois non ! C'est pour cela que je "ratisse" ce forum en large et en travers. Les avis y sont souvent contraire et chacun y exprime ses arguments, justifie ses choix. C'est à mon sens, ce qui permet d'avoir une identité propre, gage de l'authenticité de votre travail, bien loin des grand groupe où tout y est millimétré.
Très beau commentaire. A méditer pour certain
Tu as un gros avantage en rapport d'un mariage, c'est que la cérémonie se passe tous les jours, ce qui permet d'affiner, d’améliorer.
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Matthieu tu peux peut-être nous éclairer là-dessus. Je regarderais d'abord hydra + durée de maturation.
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