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Humeurs du Jour / Re : montage hotte

« le: 23 septembre 2014 à 09:28:26 »

Je n'ai ni toit ni grenier... C'est une zone commerciale, j'ai des shops au-dessus (voir photo).
Un caisson... C'est quel genre ? Là où il y a le conduit y'a quand même un espace avant le plafond (c'est très haut dans mon resto, mais interdiction de faire un étage... me demandez pas pourquoi c'est la logique chinoise), donc appelons ça une espèce de grenier comme dit Laurent, mais c'est pas très accessible (c'est juste le plafond au-dessus de la cuisine, c'est ouvert côté salle... je comprends pas pourquoi ils ont pas tout bouché jusqu'en haut, mais bon au moment des travaux j'avais pas tilté...)
Je pense que je vais déjà acheter cette turbine (90€ environ), essayer voir le bruit que ça fait, puis essayer de voir où peut être le meilleur emplacement.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau sur le forum

« le: 23 septembre 2014 à 06:42:58 »

Salut Tony,

Bienvenue sur le forum de la FPF !
Si tu veux bien te lancer, il peut t'être très utile de commencer par une formation. Je me permets de te dire ça car moi-même j'ai été autodidacte dans la pizza, j'ai commencé tout petit, j'en ai fait à la maison puis au restaurant de mon frère aussi (je lui ai appris à les faire), mais je ne travaillais pas dans les règles de l'art ! J'ai découvert ce forum et j'ai beaucoup évolué, il y a ici un bonne ambiance de partage Et au plus ça va au plus j'ai envie de faire cette formation ! ^^
Après tout dépend aussi de ce que tu recherches, car c'est assez simple de faire une pizza basique.
En attendant, fouille bien le forum de partout, y'a beaucoup d'infos !

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Humeurs du Jour / Re : Re : montage hotte

« le: 22 septembre 2014 à 20:28:26 »

comme tu ma piquer mon post je t est séparer     




oui mais ça c est pas du gros oeuvre c est  pour du débutant   

le mieux c est en haut du conduit pour éviter le bruit et les vibrations 

 

Ok plutôt en haut alors... A chaque fois au moment où je pense à l'une des solutions et que je me dis "ok c'est bon on fait comme ça" automatiquement j'ai les arguments "contre" qui arrivent...
Ca fait plusieurs jours que je me prends la tête lol
Eh oui petits travaux !! Pour moi pfiou c'est déjà pas mal vu mon expérience et le contexte !!  

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Humeurs du Jour / montage hotte

« le: 22 septembre 2014 à 19:41:04 »

Ah ben tiens ça tombe bien !!
J'ai besoin de conseils pour l'installation d'une hotte pour les pastas que je vais faire, à côté du plan de travail pour les pizzas. Je vais essayer de faire bref pour ne pas monopoliser le post 

En haut presque au plafond il y a un conduit (extraction), avec un gros ventilateur, qui pousse vers le conduit commun (on est plusieurs restos, genre centre commercial). Ca aspire la "cheminée" au dessus du four, donc la fumée du four.
Je veux installer cette hotte -ça sera du sur-mesure- et je devrai placer la turbine. Le tube d'extraction sera relié au gros conduit en haut, avant le ventilateur. La question que je me pose, c'est où installer la turbine ??
a) dans la hotte même
b) juste au-dessus de la hotte (il faudra cacher la turbine car pas esthétique)
c) fixée au conduit du haut, en haut du tube d'extraction

Il semble qu'en France c'est réponse A le plus souvent, mais j'ai peur du bruit. Qu'en pensez-vous là comme ça ?

je vous joins une photo vite fait pour comprendre l'agencement

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Humeurs du Jour / Re : Et voilà, C'est parti...

« le: 22 septembre 2014 à 18:24:46 »

Un rehaussement du bâtiment ? 
C'est genre tu soulèves tout le bâtiment, tu mets 4 briques pour que ça tienne et c'est bon ? 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ciao tutti

« le: 22 septembre 2014 à 05:15:03 »

Salut Joakim, bienvenue sur le forum !
Ici tu vas en trouver des idées effectivement...
Faut bien que tu fouilles de partout. Et j'ai vu que tu te posais la question, quand on parle de pizza napolitaine, c'est plus qu'une recette de la garniture, c'est aussi un protocole particulier pour la pâte. J'insiste, mais n'hésites pas à faire des recherches !
Bonne lecture l'ami

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour de grece

« le: 21 septembre 2014 à 05:12:31 »

Perso j'ai vraiment aucune idée des prix des produits importés en Grèce 
Pourquoi chercher à mettre du fromage importé si tu as de la bonne feta, de la bonne huile et des bonnes tomates à porté de main ? Tu peux faire une pizza "grecque", je pense que c'est ce que je ferais

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Humeurs du Jour / Re : Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 20 septembre 2014 à 15:47:57 »

pas besoin de partir si loin, quand mes clients reviennent de leurs vacances dans le sud, leur discour est sans appel : y'a rien à manger sur les pizz dans le sud, c'est des voleurs 

Mais non, c'est parce que dans le sud on mange sain donc on en met moins 

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Humeurs du Jour / Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 20 septembre 2014 à 12:42:36 »

Hello Legaulois,

Ce que je dis ne veut pas dire arrêter de faire de la bonne cuisine et se mettre aux pizzas affreuses qu'ils mangent, c'est juste qu'il faut pas oublier qu'on fait du business, on est là pour gagner notre vie, et c'est là qu'on peut (qu'on devrait !) copier leurs systèmes.
Exemple il y a en France des nouvelles chaines de "hamburger français" je ne sais pas si tu as entendu parler ou peut-être déjà goûté, et bien ça cartonne, car ils adoptent un process U.S. (rapidité, standardisation, précision, régularité), mais avec de la qualité française.
Après chacun voit les choses comme il veut, Philippe (Pizza Swing) avait lancé un sujet une fois on avait tous débattu
Je pense qu'il faut une petite remise en question de temps en temps, au moins ça

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour de grece

« le: 20 septembre 2014 à 12:21:50 »

Salut et bienvenue,

mmmh en Grèce tu vas pouvoir faire une pizza avec plein de bons fromages et de la bonne huile d'olive bons pour la santé j'imagine ^^

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Humeurs du Jour / Re : Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 20 septembre 2014 à 04:50:06 »

Moi ce soir je me suis fait plaisir, pour ceux qui connaisse la poutine du Québec, une pizza poutine....     Je suis certain qu'elle pourrait trouver une clientèle, mon beau fils s'est régaler aussi avec.

Héhé et oui ça pourrait marcher !

@Thierry : quand on étudie Business & marketing, on ne fait qu'apprendre ce qu'enseignent les Américains... Et je te rejoins totalement. Alors oui, nous Français on a notre fierté, nos principes, nos valeurs, tout ça pour faire du bon produit (et encore, un bon produit toujours très subjectif)... Mais étant dans des environnements politiques et économiques qui ne favorisent pas la création d'entreprises, qui pompent à mort les petits business, ben en France on ne sait pas faire de business, beaucoup de monde se casse la gueule. J'en ai appris plus en un an et demi en Chine, pays désormais ultra-capitaliste (malheureusement), que j'en aurais appris en 5 ans, peut-être 10, en France.

Pour en revenir aux USA, eux ils voient "business", c'est pour ça que comme dit Thierry bien souvent le même patron a plusieurs points de vente, ce sont des chaines, et ça marche ! Pourquoi ne pas gagner plus si on peut, et qu'en plus on fait ce qu'on aime ??
Pour en revenir à "écouter le client", si le Français était un peu moins grognon et fier et écoutait le client son business prospèrerait -ENCORE- mieux... Et là je vous parle en connaissance de causes, car dans mon petit resto à Shenzhen j'ai fait des erreurs, j'ai voulu mettre l'accent sur la pizza, du coup j'ai délaissé l'environnement, le cadre du resto (ambiance à la bonne franquette, on mange avec les mains...), je me disais "ma pizza est tellement bonne -pour Shenzhen du moins- qu'elle mérite qu'on fasse abstraction du cadre"... Et bien non, aussi bonne soit-elle, d'une certains ne verront pas la différence avec une pizza moins bonne d'un concurrent, et de deux les gens vont manger dans un resto pour le cadre. Je me suis rendu compte de ces problèmes (et d'autres), et je suis en train de les corriger petit à petit... Mais si j'avais écouté mes clients, et si je m'étais posé les bonnes questions genre : "comment faire pour attirer plus de monde ? Si je fais ci et ça, combien ça me rapporte ?" Je n'aurais pas perdu de clients.

Bon je raconte tout ça vite fait, c'est un peu plus complexe... mais pour conclure je pense que bosser pour le plaisir et pour l'argent ne sont pas incompatibles, et qu'on peut faire à grande échelle un produit de qualité, bon pour la santé éventuellement, si l'on s'y tient.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 19 septembre 2014 à 18:51:45 »

Salut Nicolas,
Bienvenue sur le forum de la FPF.
J'entends souvent dire qu'il y a quelques tonnes de pizzérias sur Marseille déjà  Il reste encore de la place ?
En attendant, le forum regorge d'infos, n'hésite pas à faire des recherches !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 19 septembre 2014 à 10:29:27 »

Salut René,
Bienvenue sur le forum de la FPF !
Fais des petites recherches sur le forum, tu trouveras pas mal d'infos, ces sujets ont déjà été abordés
Bon courage pour ton ouverture, au début c'est normal que ce soit lent !

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Techniques / Re : Pizza maison d'inspiration napolitaine

« le: 19 septembre 2014 à 06:14:07 »

Ouais moi aussi ! Dommage que le post date de l'an dernier, et que Blurps n'a pas l'air d'avoir beaucoup posté depuis...!

Je me demandais, je n'ai jamais fait de rabats, quel rôle cela a-t-il ? C'est pour donner plus d'air à la pâte ou pour "dégazer" ?

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Techniques / Re : Faire des pizzas à la maison

« le: 18 septembre 2014 à 14:28:05 »

Salut Bertrand,

Tu peux essayer de chercher les vieux posts de Danielsan à ce sujet, il a fait pas mal d'essais chez lui avant de faire les saisons !

Sinon moi je pense qu'il est bien entendu possible de faire une bonne pâte à la maison, même avec de la T55, pourquoi pas ? Peut-être pas "la pâte du siècle de concours" mais très très bonne quand même

Pars sur un protocole de base, du genre 1kg de farine, 20g de sel, 2-3 g de levure, 57% d'hydra (dont huile 30g), et tu fais des essais ! A T°A ; au froid (stable, 4°C max) ; plus de ci, moins de ça... Mais avant tout ça, fouille bien le forum de partout, y'a déjà pas mal de réponses à ces questions