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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 31 mars 2015 à 12:44:32 »

salut et bienvenue
une formation et zou en saison, à 29 ans ça le fait encore.
il y a des resto qui te forment à leur technique, ça peut-être une alternative à la formation dans un premier temps.
en ce moment ça recrute sur la côte atlantique et côte d'azur mais attention, faut envoyer dans ces endroits.
Attends encore un peu pour le recrutement dans les terres (plus intéressant pour commencer).
Tu es boulanger, oriente tes recherches sur les resto/pizzeria, c'est courant que le gars doit faire des petits pains pour la salle

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Le froid / Re : transport réfrigéré

« le: 31 mars 2015 à 12:36:16 »

Si tu n as pas la possibilité de faire fonctionner le groupe, met des pains de glace dans les compartiments 

j'ai du mal à croire à cette efficacité ... surtout l'été, à peine arrivé sur site que ça aura fondu.
Le sujet des plaques eutectiques a déjà été abordé sur le forum

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Presses - Formeuses / Re : Laminoir

« le: 30 mars 2015 à 13:07:18 »

Personnellement, vu la place et le bruit que ça fait je ne suis pas emballé par son utilité pendant le service ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Stéphane

« le: 29 mars 2015 à 21:10:20 »

Hello&welcome

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Techniques / Re : Levée de la pâte

« le: 29 mars 2015 à 21:06:30 »

Le taux de cendre (t45, t55, etc) et la force sont des critères différents.

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Techniques / Re : Levée de la pâte

« le: 29 mars 2015 à 03:33:10 »

@ Lou : étaler un paton qui sort d'une maturation de 48h a 4 degrés c'est plutôt raide !

tout dépend de comment et avec quoi tu travaille ... tu peux très bien pétrir à 10h du mat' pour le soir sans avoir de pb, bien au contraire. Rien n'est figé

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Techniques / Re : Levée de la pâte

« le: 28 mars 2015 à 11:44:17 »

Hello
attend toi à une petite surprise concernant le résultat
ayant (malheureusement) déjà travaillé sur un protocole similaire au tien (pire même),
j'aimerai être là quand tu vas voir ta nouvelle pâte, tu vas te régaler.
prends des photos de pizza avant/après, ça va être intéressant

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Techniques / Re : Levée de la pâte

« le: 28 mars 2015 à 00:32:41 »

Je mets 130gr de levure pour 5kg de farine

j'adore ce métier

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : premier contact

« le: 27 mars 2015 à 18:59:37 »

L'année dernière la haute aspirante ne fonctionnait pas (entre autre), le patron appelle un technicien, le gars il teste l'extracteur et tout et tout et tout d'un coup "hey les gars, faudrait peut-être penser à brancher la prise !" Badaaaammmmm

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Jeremi

« le: 27 mars 2015 à 10:04:20 »

Hello&welcome
arg le Japon, mon rêve ...
quel est le marché de la pizza là bas ? Trouve-t-on des pizzerias artisanales ?
@+

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 26 mars 2015 à 23:05:57 »

Tu monte une affaire en faisant appel à des aides non-remboursables puis tu vends, hop une petite enveloppe in the pocket

1632

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : un nouveau

« le: 26 mars 2015 à 14:19:36 »

Oh tient j'étais responsable secteur aquario dans une grande enseigne ... tu verras qu'il existe un lien entre un empâtement et un aquarium : un micro écosystème où le pizzaïolo comme l'aquariophile est là pour établir un équilibre

1633

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : premier contact

« le: 26 mars 2015 à 14:15:30 »

Hello&welcome
ayant pris l'habitude de travailler dans le noir, je ne peux malheureusement pas t'éclairer sur ton problème d'ampoule !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 26 mars 2015 à 13:05:59 »

Pour répondre totalement aux réglementations d'hygiène alimentaire il faut mettre en place un certain nombre de procédures assez contraignantes que peu d'établissements prennent la peine d'élaborer ... du fait du temps et des moyens que cela prend.
Chacun y va selon ses priorités, son point de vu, son organisation, ses tolérances ...

Si jamais tu visites ou travaille dans différents établissements tu risque de découvrir le pire comme le meilleur et pour voir la différence il faut pouvoir comparer avec ce qu'impose la réglementation mais aussi vis à vis de ce que font les autres.
Par expérience, les membres actifs de ce forum que j'ai rencontré font parti des meilleurs mais ce n'est malheureusement pas le cas de la majorité

J'ai travaillé dans des lieux où je n'aurai pas mangé ce que je produisais (bon, m'en suis vite échappé ) et d'autres où j'étais étonné du niveau de sérieux appliqué au point que j'ai même demandé au chef de cuisine si l'état des chambres froides négatives (congelo) était exceptionnel ou s'ils étaient tout le temps comme ça !

Avec les années maintenant et de nombreuses visites il ne me faut plus que 2sec pour voir si ça tient la route ou pas

Sache enfin que si tu as de la dextérité dans les mains, de l'équilibre esthétique dans les yeux, de l'organisation dans ton travail, tu peux prendre un post de débutant en moins de 10 jours après une bonne formation (qui t'apportera un minimum de technique). Le plus difficile à atteindre étant la rapidité des préparations et la confection des pizzas. Et ça c'est l'expérience qui te l'apportera.

Je suis contre le fait de brader ses compétences ... tu es opiniâtre avec un minimum de connaissance technique, ne cherche pas un stage, bosse. Fais une saison ou deux, tu auras encore le temps de te monter

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 26 mars 2015 à 11:26:57 »

Hello&welcome
tu prends déjà un bon départ en choisissant une formation qui tient la route
bon courage pour la suite