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Humeurs du Jour / Rentrer de vacances et constater que tous les frigos sont éteint, y mieux non ?

« le: 24 août 2013 à 21:32:18 »

Quelle décéption...

Je rentre ce soir de vacances, je dois ré-ouvrir mercredi, alors je prends mon courage à 2 mains et je me rends dans ma pizz pour faire de la pâte.
Et la patatra, je constate que tous à disjoncter et que toute ma cam froide est perdu... 
Dégouter quoi...
Obliger de faire marcher l'assurance après 3 mois d'exploitations....
Heureusement que l'assureur est un ami, mais lol quoi...

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Techniques / Re : Re : Pizza preparées la veille .

« le: 13 août 2013 à 14:30:37 »

en voila un ,a toi de l atapte un peu
2,8 kg de farine verte W250 (suggestion pour l’hiver d’utiliser la verte et la farine
Azur en Eté
· 1,7 kg d’eau (57 à 58% d’hydratation).
· 60 gr de sel (2%) = 20g/kg de sel
· 40 gr de sucre = 10-15g/kg de sucre
Le sucre permet d’apporter de la couleur pendant la pré-cuisson.
ou 90 à 120 gr de Nature Kraft pour la tenue de la pâte
· 30 à 35 gr de levure de bière fraîche/kg
· 45 gr d’huile de tournesol (Huile de tournesol = apporte du croquant sans donner trop
de gras)
· 45 gr d’huile d’olive (Huile d’olive =Apporte de la couleur, du goût et de l’odeur)

Merci Cos, je testerai ça à la rentrée...

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Techniques / Re : Pizza preparées la veille .

« le: 11 août 2013 à 14:33:56 »

Comme la demander Cos il y à 4 ans, cela donne quoi comme protocole avec du 5 ?

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Votre avis sur mon projet d'ouverture

« le: 08 août 2013 à 02:24:02 »

Pour moi cela manque d'habitants pour que cela soit viable...

Par curiosité tu va attiré du monde 1 ou 2 fois mais ensuite...

Tu peux peut être esperer 30 pizza le vendredi soir mais c'est tout...tu vas en faire 5 les autres soir

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Humeurs du Jour / Re : Baromètre de la semaine

« le: 02 août 2013 à 02:48:26 »

Très bon mois de juillet puisque j'ai maintenu mon chiffre qui est toujours à 2 fois mon prévisionnel, mais en ouvrant que le soir...

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Fours gaz - électricité / Re : Mod me top

« le: 29 juillet 2013 à 00:01:06 »

Perso, je peux pas t'aider, si ce n'est que pour moi c'est un bon choix puisque c'est celui que je voulait au départ prendre, mais j'ai finalement opter pour le KING de la même gam (si je peux dire...)

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Pétrins / Re : Tête fixe ou levable ? 1 ou 2 vitesses ?

« le: 22 juillet 2013 à 16:18:50 »

Moi non plus j'ai pas mis cher et cela se voit...

La cuve (21l) est trop limité et je dois faire quasiment tourner 2 fois par jours, et en plus je dois souvent "l'aider" car sinon j'ai trop de dépot au fond...

Si j'avais su j'aurai opter pour le double de volume et de bonne qualité chez thierry cransac par exemple...

Mais bon, si on savait tout

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Recettes d'Empatements / Utilisation Naturkraft

« le: 16 juillet 2013 à 12:53:10 »

Bonjour,

Je voudrais tester le naturkraft pour accelerer ma maturation car je n'ai pas assez de froid par rapport à mon débit.

Je voulais savoir le dosage, j'ai cru lire 60g par litre d'eau est ce exacte ?

Et sinon de combiens dois je reduire ma levure sachant que j'utilise 6g de levure seche pour 7,2 kg de farine (staggionni bleu ciel ou rouge, ou un mélange des 2).

Merci

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Recettes d'Empatements / Re : Mon premier essai avec Stagioni

« le: 15 juillet 2013 à 13:44:41 »

48H pour la rouge cela me semble court, je prèfère 96, mais j'ai pas assez de froid par rapport à mon débit donc je n'arrive pas trop à l'utilisez à 100%...

En ce moment je fais un empattement mi rouge/mi bleu ciel, cela semble pas mal...

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Humeurs du Jour / Re : Baromètre de la semaine

« le: 14 juillet 2013 à 01:26:07 »

Très bonne semaine, même si paradoxalement le samedi à été mon plus mauvais jours...

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Ingrédients / Re : qu'est ce qu'une "vraie" pizza ?

« le: 11 juillet 2013 à 10:00:50 »

Mois quand j'arrive quelques part, je ne dis pas la couleur de la peinture ne me plais pas il faut abattre les murs...

Tu as ton avis et je le respecte et tu as le droit de l'exprimer, maintenant comme le dis si bien Cos, notre but principale est quand même dans vivre, enfin moi c'est le mien, et ensuite de faire plaisir aux gens...

Donc si cela passe par de la viande kebab, de l'émmental, ou du maroille et bien amen...

Je crois que nous l'avions justement déjà aborder dans un sujet, nous sommes tous dans des endroits différents de France et nous devons nous adapter à la demande donc une pizza d'aurillac ne sera pas la même qu'a Strasbourg...

Je travaille avec de la farine staggioni et pivetti, je mets de la pizza sauce et polpachef grecci et de la mozza maestrella cossette, mes jambons, merguez et lardons sont du andré bazin et mes champignons et poivrons sont du frais alors je n'ai nullement la prétentions d'être un "maitre" de la pizza, puisque je débute, mais j'aime ce que je fais, mes clients aiment ce que je fais, j'aime que mes clients aiment ce que je fais et vu comment je garnis mes pizzas j'ai certainement moins de marge que certains alors que je fais des 29cm entre 6 et 10e, et pourtant j'attaque mon 3 mois d'exploitation et je tourne 2 fois plus que ce que j'avais prévu....

alors je veux bien ne pas être un maitre, mais être comparer à de la merde par ce que je mets de la viande égréné ou de la merguez, surement pas...

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Ingrédients / Re : Re : Re : et pour la viande ???,

« le: 11 juillet 2013 à 02:04:39 »

premierement je suis resté poli et courtois,ici comme dans la vie    pourtant mon message était clair : ce n'est pas parce que en Italie,une pizzeria ou plusieurs  font des pizza aux frites que cela efface ceux qui font de la vraie et bonne pizza 
tu es 1 fois par MOIS en Italie,moi j'y ai vecu 18 ans jusqu'il y a 2 ans  je sais aussi de quoi je parle 
je n'ai pas du tout une vision fermée , meme Pizza Swing m'a donné raison sur notre discussion , je dis juste qu'il faudrait appeller autrement  les pizza quand elle sont faites a la Francaise ,mettre du kekab ou du steack haché congelé sur une pizza n'a rien a voir avec l'evolution,evoluer veut dire "faire mieux", avec ces produits on ne fait pas mieux,on fait autre chose. Apres si je decide de faire une pizza avec de la viande hachée du jour "Black d'Angus" et que maitrisant mon sujet je trouve la façcon de marier ça avec une pizza pourquoi pas,mais la on parle d'autre chose,on parle de comment servir des pizza de bataille au moindre cout avec un produit semi-preparé par l'agroalimentaire,rien a voir avec l'evolution ....
Est-ce clair Mr Cote Pizza ? ou dois-je faire plus de fautes d'orthographe pour etre  compris ?

Quelle chance avons nous !!!

Encore un qui va nous expliquer qu'une pizza sans mozza di buffala, c'est pas une pizza...

OH oui Maitre, abreuve nous de ton savoir !!!

Nous t'attendions depuis si longtemps...

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Farines / Re : PIVETTI MIMOSA

« le: 10 juillet 2013 à 13:41:48 »

Pour avoir tester la GIRASOLE, je trouve aussi que le produit est fort intérréssant...

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Humeurs du Jour / Re : Baromètre de la semaine

« le: 09 juillet 2013 à 00:24:36 »

Très bonne semaine puisque mon CA continue d'augmenter, alors que je n'ouvre plus le midi...

en juillet/aout c'est 7/7 de 17 a 23h...

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Fromages / CHEDDAR OR NOT CHEDDAR ?

« le: 08 juillet 2013 à 09:36:48 »

Afin d'élaborer une pizza "américaine" je cherche du cheddar, mais sans succès, quelqu'un aurait une adresse ?

et pis pendant que jy suis je cherche aussi du saucisson de peperroni !

Merci