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Techniques / Re : Etalage de la pate

« le: 16 février 2013 à 00:08:45 »

ca c est vrai j avais pas fais attention mais c est vrai que tu repart niquel comme t es arriver alors qu avec la farine t en as partout

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Techniques / Re : Re : Etalage de la pate

« le: 15 février 2013 à 23:55:41 »

Ce coup là, avec tes 80 pizzas, nous redescendons à seulement 0, 0084375 euros, hors de question de laisser tomber la Staccapizza pour une somme si dérisoire au final, non ?

en fait tout est une question de calcul c est si simple merci thierry et dire que au debut je me disais bon c pas pour un euro par si par la que cava changer quelque chose mais si j avais vu les choses directement comme vous j aurais eviter pas mal d erreur je me suis inscrit a temps sur ce forum je crois

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Techniques / Re : Re : Etalage de la pate

« le: 15 février 2013 à 23:44:05 »

Je vais te donner mon impression Fabrizio, le Staccapizza, qui est malgré tout un produit assez récent, permet un travail plus souple sur des empâtements très hydratés, les farines classiques ont tendance à pomper cette grande hydratation, et de ce fait, la pâte a tendance à coller au plan de travail. Le Staccapizza, lui, me fait penser à des milliers de billes que l'on aurait mis sous les disques de pâte, j'ai la nette impression qu'en l'utilisant, mes pizzas ont tendance à rouler, d'où un travail nettement plus rapide et un effet collant largement amoindris.

Alors les 0,675 centimes de différence que tu peux constaté entre cette farine d'étalage et une autre sont-ils justifiés ? Je dirais que oui, si tu sorts, ne serait-ce que 30 pizzas sur un service, ils représentent juste 0,0225 euros. 

oui tu as raison thierry c est comme des billes sous la pizza

alors quand je dis 1 paquet 2 jours c est plutot le week end ou sur le vendredi et samedi ce qui fais a peu pres 80 pizza sinon on va dire 3 jours en semaine avec une vinghtaine de pizzas minimum

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Gérer son établissement / Re : Re : Problèmes de gestion

« le: 15 février 2013 à 23:33:56 »

je reforme un autre ,je suis ouvert 6j sur 7

merci le calabrais

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Organisation & Aménagement / Re : Re : Type de four

« le: 15 février 2013 à 23:28:12 »

Moi aussi electrique,j ai jamais cuit au gaz a part sur un championnat chez les four GM je n ai pas vus de difference

grazie et en temperature tu es bien a 300 car j ai vu un gars un jour qui regler son four electrique a 350

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Organisation & Aménagement / Type de four

« le: 15 février 2013 à 23:22:11 »

Quel type de four utilisez vous ? moi j'utilise un four electrique car j'ai pas eu le choix c'etais deja installer mais y a t'il vraiment une difference de gout entre l electrique et le gaz ? pour le four a bois c est bien sure le mieux mais bon pas autoriser partout malheureusement

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Techniques / Re : Re : Etalage de la pate

« le: 15 février 2013 à 23:18:55 »

Ce produit te permet-il de travailler mieux ? A t-il des avantages par rapport à une farine à 45 centimes ?   Le prix d'1 euro 80 n'est peut-être pas prohibitif si le Staccapizza t'offre un confort de travail que tu ne retrouves pas avec une farine ordinaire. 

eh bien ecoutes je trouve que sur un Marbre la farine suffit mais la le soucis c'est que c'est pas du marbre et avec ca j'ai l'impression que les pizzas ne collent pas meme apres 5 ou 10 minutes si par exemple j ai une commande de 5 ou 6 pizzas

Mais j en consomme un paquet tous les 2 jours tout de meme

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Gérer son établissement / Re : Re : Problèmes de gestion

« le: 15 février 2013 à 23:16:20 »

je pense que si notre collaborateur est bien formé on doit lui fair comfiance ,chez moi il me remplace quand il faut pour que je puisse resté ouvert, et ca ma bien servi l année derniere avec ma fille qui etais pas la,par contre il va partir et maitenant je recommence tous a zéro.
voila mon flyer vous en penser quoi

et Maintenant tu fais comment alors calabrais tu es seul ' ? et tu ouvre 7sur 7 ?

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Techniques / Etalage de la pate

« le: 15 février 2013 à 23:08:30 »

Bonjour a tous , avec quoi etaler vous vos pizzas farine ou semoule ?

moi j'utilise la semoule des molino spadoni stacca pizza mais c'est un peu cher 1,80 ht le kg

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Gérer son établissement / Re : Problèmes de gestion

« le: 15 février 2013 à 22:48:10 »

le petit bémol c est que je suis marier avec mon livreur du coup vu que il est aussi pizzaiolo le mardi et des fois je vous jure que je lui dirais bien de rester chez lui !!! mais la je peux pas et trouver un livreur pizzaiolo c est tres rare la c etais vraiment un hasard

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Ingrédients / Re : Re : tomate

« le: 15 février 2013 à 16:03:44 »

La polpa de Mutti est un excellent produit, pas besoin d'y ajouter quoi que ce soit, ni de l'assaisonner, juste 15 grammes de sel au kilo et basta.

ah bon  moi je fais pas comme ca je met sel un peu de sucre un peu de poivre un filet d huile d olive et de l origan

et ca tombe bien thierry que tu parle de ca c vraiment marrant car j ai vu un reportage ou on parlait de toi et tu parlais justement de l assaisonement de la sauce et tu disais que certain pizzaiolo mettait trop d assaisonnement dans leur sauce tomate et depuis ce jour je me disais mais qu est ce qu il a voulu dire par la ? c est incroyable et la je peux enfin te poser la question .. donc toi tu dis sel et basta ? meme pas un peu d eau pour reduire l epaisseur pas d huile d olive ni sucre ni origan ? desoler pour toutes ces questions merci

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Ingrédients / Re : Re : tomate

« le: 15 février 2013 à 10:30:32 »

prend une bonne polpa tu l assaisonne comme tu veux et c est bon

Bonjour calabrais je vois que tu utilise la meme sauce que moi la polpa mutti mais tu l a trouve pas u n petit peu trop epaisse ? rajoute tu un peu d eau dedans ?

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Gérer son établissement / Re : Problèmes de gestion

« le: 15 février 2013 à 10:14:36 »

Merci pour vos réponses , comme je l'ai dis pour l'instant personne ne s'est plaint et moi je surveille bien sure vu que c'est moi qui fais la pate je compte les boules avant et apres et je verrifie avec ce qu'il a taper en caisse , c'est vrai que je serais plus tranquile dans ma tete si c etais fermer car je suis pas la pour m assurer que tout se passe bien mais apres c est vrai que il y a un risque que certains clients si ils ont envie d'une pizza vont ailleurs

vous l'aurez compris je suis deboussoler

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Gérer son établissement / Re : Re : Problèmes de gestion

« le: 15 février 2013 à 01:27:44 »

Je trouve que faire confiance à une autre personne que l'on connaît, en fait, assez peu est une preuve de folie, ou alors une qualité de patron exceptionnel qui a choisi de savoir déléguer, responsabiliser, mais aussi de parfaitement former son personnel, je suis admiratif, sincèrement.

Après tout, pourquoi se priver d'un CA 7/7 ?

thierry je comprend pas pourquoi tu dis ca ?

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Gérer son établissement / Re : Re : Problèmes de gestion

« le: 15 février 2013 à 01:24:59 »

Je trouve que faire confiance à une autre personne que l'on connaît, en fait, assez peu est une preuve de folie, ou alors une qualité de patron exceptionnel qui a choisi de savoir déléguer, responsabiliser, mais aussi de parfaitement former son personnel, je suis admiratif, sincèrement.

Après tout, pourquoi se priver d'un CA 7/7 ?

honnetement niveau tranquilité je prefererais pas ouvrir le mardi car je suis pas la mais confiance mais pas totalement je compte tout la veille et je recompte le lendemain