Cliquez ici pour vous inscrire au concours !

166

Divers / Re : confinement bis

« le: 29 janvier 2021 à 04:39:21 »

Je suis d'accord avec Cos    tu  t'es trompé d'endroit, lol

Fermeture administrative, donc uniquement les restaurants  bar.

167

Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture Camion pizza le 3 Aout

« le: 28 janvier 2021 à 19:30:44 »

Alors tout d'abord, n'hésite pas à voir avec ton comptable mais même si tu a démarré il n'y a pas longtemps tu peut être éligible aux aides.

Théoriquement les banques prêtent sur bilan mais je connais des cas ou elles l'ont fait sur "situation"  à mi-parcours et sur prévisionnel, de plus  il peut y avoir un petit loyer pour ta société, et dans ton cas ca remplacera sans doute un loyer ... donc si tu est "sage" ça peut etre discutable. Avec une bonne préparation bien sur.

168

Divers / Re : Confinement

« le: 28 janvier 2021 à 19:11:55 »

De mon côté :je ne fait que l'emporter
Après échange avec les impots et comptable.
Le CA N-1 de référence prend en compte l'emporter (admettont je fait 7000€ N-1)
Cette année en janvier si je suis fermé je fait forcément moins 50% de CA.
Je déclare un CA de 0 et je suis indemnisé de 7000€.
Et si j'étais ouvert début janvier que je fait 3000€ je serait indemnisé de 4000.
Si je fait 4000€ de CA je l'ai dans l'os car je fait plus de 50% de CA.

C'est bien ça!

169

Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 28 janvier 2021 à 15:39:13 »

salut matthieu merci pour tes conseils...
bon ben comme on dit il y a plus qu'a ..lol
je prends note et je ferais tous ce que tu m"a dit...
merci et je te donnerais un retour
a+

N'hésite pas a poster des photos de chaque étapes, on pourra encore plus ameliorer

170

Divers / Re : Confinement

« le: 28 janvier 2021 à 15:36:57 »

Changez vos comptable en bois, c'est du click en collect dont on parle avec retrait en magasin ou livraison derriere et pour l'activité de restauration.
Si tu fait de la vente à emporter pure tu compare ton CA de l an dernier à celui de cette année.... tu deduis rien !!!

Pas plus, simple

Donc si tu est fermé à 18h et que tu fais 0 en CA, ben tu le compare à ton CA de l an dernier.
Source les syndicat hotelier !!!

171

Recettes d'Empatements / Re : Demarrage d'un levain en chine

« le: 28 janvier 2021 à 15:12:56 »

Alors quelque soit ton style de levain et surtout dans les phases de démarrage, le 25/28° est quand même très efficace, je conseille dans toutes les phases de rafraichis un passage à cette température.

Je pense que ton problème pivetti Gorbatchev, c'est que ton levain n'est pas assez aéré, c'est les retombées de .condensation qui peuvent faire ce style de chose.. ton levain doit respirer, ta farine de sarrazin n'a aucune raison de sentir, après blé noir c'est typiquement Français comme appellation pour sarrazin...

A ta place j'aurais plus hydraté le démarrage au seigle…

Ton lien est intéressant, en bas tu as le lien pour le rapport complet, parfait pour le mal à la tête, ça confirme beaucoup de chose, et sa flingue le folklore, l'air de San francisco ….. ou le con de pizzaiolo formateur qui aère son levain dans le sud de l'Italie pour récupérer les bactéries magique !! Mdr

172

Reportages sur la pizza / Petite surprise pour la livreuse

« le: 26 janvier 2021 à 19:43:36 »

 

173

Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 26 janvier 2021 à 19:31:00 »

Ok donc le conseil c'est pétrissage à la main plus rabat, tes conditions sont difficile donc démarre avec de l'eau du frigo et débrouille toi pour que ce parcours total ne dépasse pas 1h15 ...  Au bout de cette période si tu arrive à avoir une pâte à 25 /26° grand maxi ca serait parfait, n hésite pas a pétrir avec de l'eau glacée.

Ne dilue surtout pas levure dans cet eau  glacée, si c'est de l'instant mélange la a la farine.

Ta température de conservation est beaucoup trop haute donc au bout d'une heure tu met au froid et tu la ressort le lendemain deux heures maxi avant utilisation.

Pour l'instant garde ta quantité de levure, prend moi des photos à chaque étape et on ajustera si besoin.

Pour ta cuisson essaye de regler ton four pour cuire en 2 mn 30 Maxi

Au travail !!!!

174

Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 26 janvier 2021 à 14:57:55 »

Alors la première chose, c'est qu'il faut arriver à ce passer de ces applications qui invente des recettes.
Lol
Tu doit pour chaque recette avoir une correspondance au Kg de farine donc pour toi:

Eau 620
farine 1000
Sel 30
levure 0,8

Tu doit aussi faire gaffe a ta levure, ouvert c'est 1 mois maxi de conservation apres ca marche plus !

Question: est ce que tu aurai un endroit plus tempéré pour conserver, style pièce climatisée autour de 20°, sinon as tu du froid?

Sinon et en rapport avec ta farine ma recette serais plutot:
58% d'eau 580 gr ... les quantités de sel sont super importante, baisse à 25gr au kg de farine avec un travail sur 8 à 24h mais repond moi d'abord

175

Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 26 janvier 2021 à 09:55:00 »

Bon, jte repond dans la journée

176

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Validité Ticket restaurant 2020

« le: 26 janvier 2021 à 09:54:36 »

Merci pour les reponses !!! je cherchais au mauvais endroit 

177

Réglementation - Lois - Fiscalité / Validité Ticket restaurant 2020

« le: 25 janvier 2021 à 11:11:15 »

Ci joint le communiqué faisant état de la prolongation de validité des ticket restaurant 2020, avez vous eu une information de la CRT en ce sens ?? Perso je ne trouve rien

178

Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 24 janvier 2021 à 19:53:48 »

Tu me dis ce que tu met exactement comme levure? Self? Saf peut etre laquelle??

179

Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 24 janvier 2021 à 14:47:33 »

Je viens de recevoir de la Pivetti et j'ai commandé de la farine de seigle (importée de France) justement, donc je vais tenter les deux en parallèle pour recommencer un levain.

ok, j'espere que ta farine de seigle à une certaine fraicheur car j'ai eu dernierement des mauvaises surprise !!

Au sujet de la bactérie leuconostique ce que tu dis colle avec le test du collègue du forum US : ils obtenaient des résultats en 24H apparemment sous des températures plutôt élevées (plein de liens à voir dans le message 125 ici https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=35873.msg363650#msg363650, apparemment les tests de ce membre et de ceux avant lui découlent de ce PDF-là https://web.archive.org/web/20140908223508/http://web.oranim.ac.il/courses/microbiology/Bacterial%20Fermentation%20Nature.pdf, j'ai pas encore fini de lire). Moi je réessaierai quand il fera bien chaud ici, on verra ce qu'il se passe.

Bon, je pense avoir compris ou tu veut en venir. Il faut savoir que le gonflement d'une pâte au levain ce n'est pas que les levures sauvage, mais aussi une sorte de bactérie lactique (dites hétérofermentaires) qui dégage de l’acide acétique et du gaz carbonique et des composés aromatiques.
Les autres bactérie lactique (dites homofermentaires) dégage de l’acide lactique et des composés aromatiques.

Tes leuconostoque ne sont la qu'au départ mais elles sont vite remplacée par leurs cousine quand il y as une baisse de PH.

Mais en finalité ca n'as que très peu d'importance car on sait que pour avoir un équilibre dans un levain nous permettant d'avoir la régularité nécessaire à notre profession, il faut au moins 10 jours de rafraichit régulier, donc tous ce qui est spontané est folklorique ... intéressant pour la compréhension des systèmes mais inutilisable professionnellement.

Très intéressant aussi au sujet du levain : https://heated.medium.com/what-have-we-learned-during-the-home-baking-era-462089fa2343. En gros ça explique que les bactéries et les levures du levain ne viennent très probablement pas de l'air ambiant et étaient déjà présents dans la farine.

En fait la majorité de la flore est composée des mêmes cellules de levures et bactérie, cette flore étant définie par: Le choix des ingrédients de démarrage, la farine de rafraichie, la température de conservation, la régularité et la manière de rafraichir.

Le lieu ou tu utilise ton levain, laboratoire avec une température et humidité, la texture de ton levain choisie en fonction du produit fini, mais aussi, les ustensile de travail et tes mains qui transportent des bactéries et des levures, on un effet important sur la réalité de la flore bactérienne. Il faudrait que je te retrouve une thèse sur le sujet (qui fait mal à la tête) Ils avaient travaillé sur des dizaines de levain élaboré de la même manière dans des lieux différents et la compostions totale étais différente.. proche sur les bactéries majoritaire mais chacun unique dans leurs composition globale.

La ou elle à raison, ce n'est pas l'air ambiant qui définis en premier ton levain, la majorité des bactérie vienne d'ailleurs.

Où est-ce que tu peux trouver les infos sur les farines/moulins russes ? Tu as des liens ?

Je sais juste qu'ils produisent beaucoup de blé et de farine, qu'ils ont une exportation agressive, que comme l'allemagne ils possedent des blés de force (Méteo) favorisante et qu'ils serait donc pas déconnant que leurs farine produite sois boostée comme les chinoises Lol
Aprés l'analyse finale est un ressentit, le reste c'est des articles courant

180

Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 24 janvier 2021 à 12:40:36 »

Voila le test