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Levures / Re : Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?

« le: 17 novembre 2015 à 23:21:43 »

Salut,

Franco Manca, une chaine de pizzeria en Angleterre, travaille avec du levain seulement. Ses pizzas et ses restaurants sont très sexies. Pour les Olympiques, le Franco Manca de Westfield Stratford a cuit plus de 25000 pizzas larges.
Je mettrais bien des photos mais je n'arrive pas à faire marcher le bouton au dessus des smilies. Autrement, voici des vids:    , mais aussi,
dans la deuxième vidéo, heureusement que le gars à coté du four est petit, car plusieurs fois, je voyais la pizza dans sa tête. 

J-Paul

sympa les vidéos 

les bacs a patons en bois c'est trop classe , bien plus noble que le plastique . t°A uniquement je suppose ...

la deuxième vidéo , 1 qui étale , 1 qui garnit , 1 qui enfourne  , géniale 

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 17 novembre 2015 à 13:25:56 »

je pensais a ça hier soir tiens ! 

pour moi ça reviens au même que d'utiliser de l'origan avant cuisson ( ce que je fait ) avec les poivrons , donc je vais continuer a faire comme d'habitude 

je n'est pas éssayé avec les pommes de terre par contre

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La Carte / Re : PREMIERE CARTE

« le: 17 novembre 2015 à 12:58:55 »

quand il s'agit de payer les divers impôts et taxes , on est tous artisans , c'est drôle hein ! 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ticket restaurant

« le: 17 novembre 2015 à 11:36:41 »

dans les soirées ou je refuse du monde je prefere avoir des clients qui paient comptant et que ceux qui paient au tickets restaurants les dépenses ailleurs , quitte a choisir .
les accépter seulement les jours creux , ils ne comprendraient pas .

non vraiment , je regrette pas mon choix .

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Humeurs du Jour / Re : êtes-vous restaurateur ?

« le: 17 novembre 2015 à 11:07:21 »

que c'est juste .
c'est tout  a fait ça , la polyvalence est primordiale .
faire les meilleures pizzas du monde mais les servir 1h00 en retard avec une tête d'enterrement , ça peut en faire la pire pizzeria de la ville !

tout doit être maitriser dans les moindres détails .

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Etude de marché et prévisionnel / Re : augmenter les prix pour ne pas changer de débit ?

« le: 17 novembre 2015 à 00:39:51 »

si cela marche tout court !

personne n'a essayé de se placer un peu plus haut que la moyenne en rapport qualité/prix ?

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Humeurs du Jour / Re : êtes-vous restaurateur ?

« le: 17 novembre 2015 à 00:32:50 »

les associations de goûts , les échelles de textures , les accords de bases entres ingrédients ...  tout ce qui peut faire la différence entre une pizza basique et une pizza sophistiquée .
la connaissances des recettes qui peuvent s'associer a une pizza sont un grand plus , quand on a jamais fait de cuisine pro , c'est pas facile d'être créatif .

je pense que suivant l'emplacement ( sites touristiques , grandes villes , ... ) on a pas forcément besoin de faire de la pizza de qualité pour bien vendre , comme on peut le lire ici et la ...

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Levures / Re : naturkraft

« le: 17 novembre 2015 à 00:27:56 »

je vais essayer d'incorporer 30g/kg de farine , je recherche un croustillant qui dure plus longtemps , une hydratation augmentée sans trop perdre en élasticité .
idem avec le soja , et stabilité de maturation en plus .

en théorie , a voir en application 

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Levures / Re : naturkraft

« le: 17 novembre 2015 à 00:19:02 »

c'est le plus important en effet , savoir pourquoi 
je fait un levain naturel en parallele , pour des raisons de compréhension du produit , même si je me doute très fortement que je vais rester au naturkraft .

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Etude de marché et prévisionnel / Re : augmenter les prix pour ne pas changer de débit ?

« le: 17 novembre 2015 à 00:16:27 »

je suis actuellement en gérance et l'an prochain je vais monter ma propre affaire , donc je réfléchit a la direction que je vais lui donner 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau menbre de Visan 84

« le: 16 novembre 2015 à 23:23:46 »

bienvenu ici 

tu fait de belles pizzas , c'est bien sympa le visuel qu'elles ont .
n'hésite pas a nous faire partager tout ça !

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Etude de marché et prévisionnel / Re : augmenter les prix pour ne pas changer de débit ?

« le: 16 novembre 2015 à 21:38:21 »

j'en suis au point ou je si je dois accélerer la cadence , je vais faire baisser la qualité .
mes pizzas sont compliquées , je mets pleins de petits trucs en plus qui pour moi font toute la différence .
une presse me ferais gagner un peu de temps , un aménagement du plan de travail aussi , mais je pourrais jamais faire du 30 pizzas de l'heure si je ne change pas mes recettes . je n'en est pas envie .

alors soit je continue a faire des déçus ( le week end au mieux on refuse 15 pizzas , au pire ...  ça peut monter assez haut    ) . ça m'énerve pendant le service et je suis déçu aussi . certains même ne remettrons jamais les pieds chez moi tant ils croient que l'on se moque d'eux en leur annonçant des délais indescents .

donc je me dit que de faire des pizzas plus chères en gardant mes mèthodes me permettrait d'avoir moins de monde et de satisfaire pleinement ceux qui viennent commander , car ils seront bien moins nombreux .

j'ai pas l'intention de me verser 15 000 euros par mois de salaire , ce que je gagne actuellement est mieux payé que tous les boulots que j'ai pu avoir , et de toutes façons je suis pas venu dans ce métier pour ça . donc pas de soucis si je gagne pas plus ou pas beaucoup plus .
je veut satisfaire mes clients , c'est ce qui fait mon bonheur .

la pizza étant bon marché a la base , je suis pas certain que cette stratégie soit payante , j'ai peut être plus a y perdre qu'a y gagner .

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ticket restaurant

« le: 16 novembre 2015 à 21:08:06 »

je trouve ça bien cette carte a puce , si elle passe dans les TPE et qu'elle permet d'être payé plus rapidement qu'avec les tickets papier , cela m'intéresserais 
actuellement je ne prends ni tickets restaurants , ni chèque vacances ni quoi que ce soit , et en 6 mois j'ai du louper 2 ventes .

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Humeurs du Jour / Re : êtes-vous restaurateur ?

« le: 16 novembre 2015 à 21:03:46 »

tu veut en venir au fait que pour élaborer des pizzas de haut vol il faut avoir des connaissances en restauration plus générale ?

que les restaurateurs peuvent amener a la pizza leur savoir faire ?

en tout cas nul besoin d'être une maestro pour réussir dans notre métier , quand on lit toutes ces histoires sur des pizzeria qui ne se cassent pas la tête et qui en vendent 200 par jours ..

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Etude de marché et prévisionnel / augmenter les prix pour ne pas changer de débit ?

« le: 16 novembre 2015 à 21:00:34 »

c'est une question que certains d'entre vous se sont surement déja posé , plutôt que d'augmenter le débit sans cesse , pourquoi ne pas augmenter les prix des pizzas dans une mesure qui égalerais une hausse de débit , avec pour avantage de ne pas subir la charge d'investissement en materiel .
quoiqu'il arrive , même avec la meilleure qualité possible , si les délais sont trop longs , nous ferons toujours des déçus .
alors pourquoi ne pas faire de la pizza gastronomique et attirer par conséquent moins de clients , et de pouvoir stisfaire tous ceux qui viennent ?

illusion ou bonne idée ?