166

Pétrins / Re : Re : Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 05 mars 2018 à 15:56:05 »

Je crois que c'est pas bon pour le gluten, les cellules de graisse impactent sur la construction du réseau. Mais bon j'ai déjà mis l'huile avant sur les conseils de Matthieu (Pôle Pizza), notamment pour les pétries au robot genre kitchenaid, et ça va très bien.

Merci.

Avant je mettais mon huile durant la phase de frasage.

167

Presses - Formeuses / Re : Re : Faire le point sur les presses à chaud et l'empattement !?

« le: 05 mars 2018 à 15:47:29 »

Le taux d'hydratation de l'empâtement doit être pris en considération et personnellement, j'essaie toujours d'hydrater au maxi et de régler les plateaux au mini. Pourquoi ? Tout simplement parce que j'essaie de cuire mes pizzas le plus longtemps possible afin d'avoir un pâte parfaitement cuite au centre.
Bien trop souvent, en gratouillant et en soulevant les ingrédients au centre d'une pizza, on s'aperçoit que la pâte est humide et mal cuite, donc, forcément indigeste. Certains pizzaïolos se gargarisent en affirmant que leur cuisson ne prend que très peu de temps, ils oublient qu'une pizza a besoin de cuire lentement et que la cuisson parfaite demande d'évacuer toute l'hydratation inutile en veillant à ne pas tomber dans l'excès en asséchant sa pâte.
A Salso, Ciro a cuit à 280°, il s'inquiétait d'ailleurs de la lenteur de sa cuisson. Lorsque le juge de table m'a demandé si je souhaitais rajouter une bûche au moment où je n'avais plus de flamme, j'ai préféré refuser et continuer ma cuisson lentement. Le juge m'a alors regardé avec un sourire qui en disait long. Le résultat, tout le monde le connaît aujourd'hui... Nos cuissons étaient au top et nous ont permis de prendre des points. Il était c'est vrai indispensable aussi de poser la pizza au bon endroit...

J'ai toujours entendu dire qu'il fallait un four chaud pour justement éviter la déshydratation ??

168

Presses - Formeuses / Re : Re : Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 05 mars 2018 à 15:30:56 »

en ce qui me concerne je les bloques au froid après les avoir presser   je peux les ressortir 3 a 4 jours après et   j arrive meme a les rebouler   

tu peux les rebouler? Et la fine couche d'amidon après pressage disparaît?

169

Presses - Formeuses / Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 05 mars 2018 à 14:35:04 »

Salut à tous,

Sujet vachement intéressant!
Pour mon cas j'ai une presse Moretti forni en 33 1 plateau évasé.
Incrementation temps de pressage 1 seconde (pas très précis)
je l'utilisais l'été dernier mais je n'aimais pas le résultat final. Desfois j'avais de la pâte un peu caoutchouteuse.

Je pressais à zéro seconde plateaux à 160 degrés. Je travaille en 29 et les bords ne de développaient pas assez à mon goût. J'aimerais bien la remettre en service mais j'ai besoin d'une solution pour garder une pâte moelleuse, croustillante avec de beaux bords.

J'avais aussi un autre souci. Pour la partie distributeur à pizza, lorsque je precuisais mes fonds après avoir pressé la pâte, ils gonflaient énormément!! Ce qui n'est pas du tout le cas avec un étalage main.

170

Techniques / Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 05 mars 2018 à 14:13:05 »

Parfait

je viens encor aux nouvelles.

J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.

Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.

Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.

Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).

Merci d'avance.

171

Techniques / Re : Re : Pizza qui fait des bulles

« le: 05 mars 2018 à 14:01:01 »

Bonjour et meilleurs vœux à toutes et tous.
Bien que ce post date je suis confronté à ce problème, Ma pâte bulle à la cuisson, Cela fait deux ou trois mois que cela dure, Au début je me suis dit que j'avais fait une boulette mais tous les jours elle bulle, Je me suis dit que l'eau ne devait pas être top car vers chez nous elle n'est pas super, Nada. J'ai tous essayé et rien n'y fait J'ai suivi les conseils d'ici et d'ailleurs toujours le même résultat elle bulle. Quand je dis elle bulle je parle de bulle grosse comme des balles de tennis. Je passe mon temps à les percer. Je pique avec le rouleau à pique et j'y fait des centaines de petits trous mais cela ne change rien. J'ai augmenté, diminué la température du four idem (je cuisais à 320 et cela allait très bien) je suis passé de 250 à 450 et toujours le même résultat. La seule chose que je n'ai pas changé c'est la levure. C'est la même que je prends chez métro depuis trois ans et je n'avais pas de problème. J'ai lu ici qu'elle ne devait pas être suffisamment garnie pourtant je garni très correctement. Pi une Margherita n'a pas de garniture hors mis le fromage.
Depuis que j'ai ouvert en  2015 tous mes clients me disaient que ma pâte était bonne. Un pizzaiolo m'a même dit que ma pâte était un dessert tellement elle était bonne. Aujourd'hui je vends de la merde et je suis catastrophé. Je ne sais plus quoi faire pour avoir LA solution. Le seul remède que j'ai trouvé et de mettre sur grille pour limiter les bulles.
Depuis 4 ou 5 jours j'utilise de la PZ3. J'ai suivi à la lettre le protocole du fabriquant mais rien toujours des bulles. J'ai remarqué qu'au moment d'étaler ma pâte elle est très collante chose que je n'avais pas avant.
J'ai testé en sortant ma pâte à la dernière minute, une heure avant le matin dans l'après-midi. J'ai testé avec de la pâte faite le 05/01 et nous sommes le 11/01 soit 6 jours et elle bulle
5kilos de farine 00
2950 d'eau
175 gr d'huile d'olives
8gr de levure
100gr de sel
Four électrique
C'est ce que je fais depuis le début et je n'avais aucun problème. L'eau varie en fonction de la saison. L'été environ 2600 et en ce moment 2950
Si vous avez une solution je suis preneur car la je ne sais plus quoi faire
Merci à vous

salut,

Tu prends levure sèche ou déshydratée?

Essaye avec 1/2 cube de levure fraîche soit environ 21g pour tes 5 kg de pâte. Je suis persuadé qu'il s'agit de ça.

172

Pétrins / Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 05 mars 2018 à 07:34:23 »

Le frasage est le nom donné pour le mélange de ingrédients (principalement eau et farine, éventuellement sel et levure et/ou autres adjonctions), qui dure 2-3 minutes. Les ingrédients doivent commencer à former une boule +/- homogène (farine et eau mélangées), puis à partir de là commence le pétrissage. Le pétrissage a aussi un impact sur la souplesse de la pâte : un long pétrissage intensif (18-25 min) donnera une pâte très lisse ; un pétrissage court et lent (10-15 min) une pâte peau d'orange. Si tu utilises une farine italienne/à pizza/"forte" même si tu as une peau d'orange, après la fermentation/maturation ta pâte sera largement travaillable.

Je te conseillerais de partir sur une base classique 15 min : eau farine levure/sel, pétrissage lent, sel/levure, et 3 min avant la fin huile. Ensuite, une fois que tu es habitué à ce protocole, tu peux varier et t'amuser avec le bassinage, contre bassinage et vitesses et durées 

Merci à toi
Quel est l'impact si on met l'huile très tôt?

173

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 04 mars 2018 à 23:48:28 »

Bonjour et bienvenue

Merci.

174

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 04 mars 2018 à 23:48:09 »

bonjour et bienvenue

Merci.

175

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 04 mars 2018 à 23:47:49 »

Hello et bienvenue !

Merci.

176

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 04 mars 2018 à 23:47:12 »

Salut Gino et bienvenue. Tu exerces où?

salut et désolé du retard car j'ai pas les notifications des réponses.

J'exerce sur le pays de Montbéliard, Doubs, Franche Comté.

177

Pétrins / Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 04 mars 2018 à 20:38:35 »

Normalement, l'opération de frasage dure 2 à 3 minutes max ;  (on peut aussi mettre le sel au départ, mais pas l'huile ) au delà, si les ingrédients ne sont toujours pas mélangés, il y a un problème.
La souplesse de la pâte viendra davantage de l'hydratation et de la qualité de la farine que du temps de pétrissage à mon humble avis. La force de la farine est plutôt déterminée en fonction du temps de maturation recherché.

En 3 minutes on peut avoir un mélange homogène? Genre lisse?

178

Pétrins / Re : Re : Recherche petrin 220V entre 12 et 20 litres

« le: 04 mars 2018 à 18:40:16 »

755 en paiement 10 fois 
je pense qu'il y as un plus gros problème que le pétrin

😂😂😂

179

Pétrins / Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 04 mars 2018 à 18:26:47 »

Puis petrissage avec en optimisation vitesse et durée à adapter suivant force et qualité de la farine et resultat voulus.

donc frasage on met absolument tout genre 10 minutes ou moins selon petrin, puis petrissage avec w340 genre 5 minutes? J'aime pas les pâtes trop souples pour info.

180

Pétrins / Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 04 mars 2018 à 18:24:35 »

Le frasage est l'opération qui consiste à avoir un mélange homogène des différents ingrédients introduits dans la cuve.
Quand ce mélange est réalisé, alors commence le pétrissage.

voilà la nuance. Merci je me coucherai moins bête