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Actualités des pizzaiolos / Re : chalenge et promotion

« le: 28 août 2013 à 22:45:12 »

Heureux pour vous deux Christian, éclatez-vous bien 

Il va falloir que tu remplace la mozzarelle par le gruyère ou l'emmental 

Ce sera l'épreuve la plus difficile !! 

PS. si tu as besoin de conseil sur la mozzarelle, demande à Thierry Cransac, il en connaît un rayon .....

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pour ma première......

« le: 27 août 2013 à 10:44:40 »

Fais gaffe Fred, tes amis vont tous t'inviter pour l'apéro... 

C'est trop tard, c'est déjà ce qu'il se passe 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pour ma première......

« le: 27 août 2013 à 06:56:41 »

Très  belle teglia tu a 1difference qu avec la levure

Saut Cos,

hormis le goût de la pâte qui est plus prononcée, j'ai trouvé beaucoup plus de craquant, en plus du croustillant. La couleur de la croûte est  plus brune par contre j'ai trouvé que je perdais en masticabilité, la plate est plus caoutchouteuse. Je vais essayer sur 72h de maturation pour voir si ça lui donne plus de souplesse.
Dans l'ensemble, c'était un bon résultat, j'avais ramené la téglia chez mes amis pour l'apéro et ils se sont régalés, c'est le principal. 

PS. J'ai trouvé qu'elle était un peu trop cuite. Il faut se méfier, à la cuisson ça passe du blanc doré au brun d'un seul coup en fin de cuisson.

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Ingrédients / Re : Re : champignons frais

« le: 26 août 2013 à 23:00:12 »

Salut la carrière se trouve à Vauciennes sur la N2 dans l'Oise, je sais qu'il y a des petites entreprises de livraison qui vont se servir là bas et qui livre en région Parisienne, je pourrais avoir les contacts si ça intéresse quelqu'un.

Oui ça peut-être intéressant, merci Cobalt 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour :)

« le: 26 août 2013 à 22:56:07 »

Bienvenue Yhasir

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour et merci d'avance

« le: 26 août 2013 à 22:54:30 »

bienvenue Artom

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Bonjour à tous

« le: 26 août 2013 à 22:53:32 »

Bonjour et merci beaucoup 

En effet j'ai déjà commencé à fouiller et à prendre des notes à droite à gauche grâce au forum.

J'ai également commencé à tâter de la pâte pour le plaisir même si je n'ai qu'un four ménagé classique, je sais que la cuisson ne va pas être terrible, mais c'est juste pour le plaisir d'apprendre et l'approche technique, pour commencer à comprendre en fait (et il y a un peu d'impatience c'est vrai).

Bonne journée

Yannick

bonsoir Yannick,

Si tu veux t'amuser avec la pâte et un four ménager, je te conseille de porter tes essais sur de la téglia ! 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 26 août 2013 à 13:21:51 »

 Merci Olivier,

Je rajoute toujours du sucre mais maintenant je mets du sucre blanc, je n'ai pas spécialement vu de différence.

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 25 août 2013 à 23:11:46 »

C'est 2-3 g au kilo ou pour 500 g. Dans tes posts il y a une contradiction !

Tu n'as rien changé à ton protocole ? temps de maturation, temps de pointage, température ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 25 août 2013 à 23:02:42 »

Première téglia avec un levain chef bio fait maison

base tomates tomates de San Marzano cuisinées, compotée d'oignon, aubergine grillées confites, girolles sautées à l'ail et au persil, poivrons, parmesan, mozzarelle di buffala, persillade à la sortie du four.

Sur les photos elle paraît grasse mais elle n'y était pas du tout.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 25 août 2013 à 22:38:29 »

Bienvenue Yannick,

Fouille sur le forum, épluche-le, tu trouveras beaucoup d'informations

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 25 août 2013 à 07:15:11 »

4 g de levure fraîche  pour combien de g de farine ?

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Recettes d'Empatements / Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 25 août 2013 à 07:12:17 »

Dans un premier temps mets ton eau dans un récipient avec la levure. Ensuite tu y incorpore ta farine et tu pétris. 3 à 4 mn après tu incorpore ton sel parceque si tu mélange les deux, le sel va diminuer l'action dee ta levure, voir la tuer. Dernière etap, 1 à 2 minutes aprè, tu ajoute ton huile et tu pétrie jusqu'à obtenir une pâte homogène.
 

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Humeurs du Jour / Re : Rentrer de vacances et constater que tous les frigos sont éteint, y mieux non ?

« le: 24 août 2013 à 22:39:45 »

Mince alors, qu'elle tuile !

Est-ce que tu sais pourquoi ça a disjoncté ?

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Presses - Formeuses / Re : Re : question sur les presses

« le: 24 août 2013 à 18:59:58 »

Salut Fred..
Tu as raison sur la force...mais le soucis de Bruno, c'est que sa pate une fois pressée, gonfle comme un ballon une fois au four
a plus

Salut Jean Chris,

C'est pourtant ce qu'il dit dans son poste :

Bonjour a tous, je travail avec une presse cuppone 35 cm depuis 1 ans. Je parviens à obtenir un produit assez satisfaisant, mais il persiste encore 2 problèmes : je n'arrive  pas à faire des rebords, et suivant si je cuit ma piz dans un sens ou dans l'autre, le résultat n'est pas le même (il y a un coté ou elle bulle énormément).
Quelqu'un à t'il la solution?