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Messages - Matthieu Guillotin

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Pétrins / Re : Re : Besoin de vos lumiéres.

« le: 11 juin 2017 à 11:27:56 »

Citation de: pizzaparty le 11 juin 2017 à 11:21:46

perso j'ai un 40L, et je m'en sert pour 12 kg de farine, il peu plus, il peu moins mais là c'est l'idéale pour la pétrie.

40 Litre Quantité conseillée, entre 10 et 15 Kg de farine... Optimal à 12kg .

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Ingrédients / Re : Protocole conseillé pour PZ2...

« le: 11 juin 2017 à 11:15:40 »

On vas faire un stage fédé sur le pétrissage et l'ordre d'incorporation .....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La reunion lé la

« le: 11 juin 2017 à 11:13:26 »

Bonjours et bienvenue

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Pétrins / Re : Besoin de vos lumiéres.

« le: 11 juin 2017 à 11:13:15 »

Oui pardon.
Je me suis arrêter à la marque du pétrin...
Cos à raison pour la taille, ils t'annoncent 12 Kg de farine... mais tu ne les mettra pas, avec 20l tu met 10 Kg au taquet .... mauvais pétrissage, tu peut estimer 8 Kg de farine, donc entre 40 et 50 pâton en fonction de leurs poids. Sans doute trop petit ..
Pour l'achat du matériel, j'aime avoir de la visibilité sur l'entreprise vendeuse ... l'entreprise qui te vend ça a t elle pignon sur rue?

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Divers / Re : Formation sans gluten en ligne,ouverte à tous les membres fédé à partir du 10/06

« le: 10 juin 2017 à 16:52:15 »

C'est partis

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Pétrins / Re : Besoin de vos lumiéres.

« le: 10 juin 2017 à 16:46:34 »

A part de tomber sur un pizzaiolo qui à ce pétrin, tu n'auras aucune réponse!!

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Re : Ajouter l'activité pizzeria dans un restaurant déjà existant

« le: 10 juin 2017 à 16:45:22 »

Si je ne me trompe, tu est en zone touristique tranquille, sans activité à proximité (baignade, canoë etc ...) qui draine beaucoup de monde dans la journée, la restauration fonctionne donc plutôt le soir, à la fraîche au bord de la rivière.
Toi seul sait ton potentiel du midi et du soir, fonctionnement de la restauration en proximité, nombre de personne dans les alentours, mais aussi agencement de ton magasin (terrasse ombragée)
Pour la pizza, ta mise en valeurs de l'activité et du produit peut amener à faire jusqu’à 80% de ton chiffre avec ... la aussi tu est seul maître à bord.
Pour la pizza à emporter, service de proximité, ton emplacement n'as pas l'air fabuleux, sauf si la concurrence est infecte.
Ton travail est d'estimer tes besoins en fabrication, pour faire 100 pizzas par service, il faut que tu puisse acceuilir de 130 à 200 perssonne le soir.
Ton choix de four se fera à ce moment la.... et ton potentiel fabrication ne devra pas dépendre du pizzaiolo que tu trouve!!!!!!!!

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 10 juin 2017 à 16:10:06 »

L'aspect de ta pizza (pâte) pour la pizza classique viens d'une Fermentation excessive (température ou quantité de ferment)

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Re : Re : Re : Ajouter l'activité pizzeria dans un restaurant déjà existant

« le: 09 juin 2017 à 09:56:07 »

Citation de: Yaya le 09 juin 2017 à 05:09:12

Si je puis me permettre, il ne s'agit pas de "garder ça de côté", il faut que vous y répondiez (pas à nous, entre vous) pour que ce soir clair !
Un restaurant c'est un business, le but c'est de gagner de l'argent que je sache, or vous avez plutôt intérêt à mettre toutes les chances de votre côté pour réussir, donc bien analyser comment les reconnaitre, les récupérer, les regrouper et s'en servir.
J'ai fait beaucoup d'erreurs avec mon tout premier resto donc ce sont des conseils amicaux selon mon expérience !

++++
De plus c'est les réponses à nous donner pour que l'on puisse répondre..

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Ajouter l'activité pizzeria dans un restaurant déjà existant

« le: 07 juin 2017 à 19:03:26 »

Tu est en zone touristique .. de quelle sorte? Quel est l'age moyen de ta possible clientèle? , le restaurant fonctionnait le soir? Pas le midi? Tu as combien de place assise? Quel est ton potentiel en pizza a emporter le soir? Habitation, camping à proximité?
Sans parler du four, quel vas être la capacité de fabrication à l'heures de ton personnel?
Viens tu de la restauration, d'un métier de bouche, de la restauration rapide?
Es ce que tes qualités personnelle te permettrons d'être meilleurs que ton prédécesseur?
Voila les questions que tu as déjà du te poser qui te permettrons de faire les bons choix.

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