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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petite présentation :)

« le: 21 août 2014 à 14:06:12 »

1- bienvenue sur le forum de la FPF
2- fouille bien de partout tu trouveras plein de sujets intéressants
3- euh... ben voilà 

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Techniques / Re : Re : Protocole

« le: 19 août 2014 à 17:28:34 »

Oups encore une question,Si l'on a pas l'espace de froid nécessaire, peut-on mettre la pate en vrac au frois directement au frigo, le lendemain sortir la pate, faire les patons, laisser 2h à temperature ambiante et precuire ?

Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Camping/Snack

« le: 19 août 2014 à 17:23:30 »

Salut et bienvenue !

La Provence plutôt que Paris c'est facile  , un camping plutôt qu'un bureau c'est moins évident, mais quel plaisir de gérer soi-même son propre établissement n'est-ce pas !
Fouille bien le forum, tu trouveras des tas d'idées, des recettes, des conseils sur l'organisation...

 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : le boulanger de la pizza

« le: 18 août 2014 à 18:36:42 »

Le levain revient en force.

Ca s'en va et ça levain  ...

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Farines / Re : pz3

« le: 18 août 2014 à 15:03:45 »

Cyril j'ai pas trop compris comment tu bossais..! 
Vu d'ici ça ne semble pas très régulier, ça semble speed, je t'avoue que ça ne ressemble pas à ce que j'ai pu lire sur ce forum ou aux conseils qu'on m'a donnés 
J'ai conscience des difficultés d'adaptation (peu de stockage etc.), mais il faut réussir à travailler dans les règles de l'art, par exemple comme Daniel qui respecte les temps de repos des farines en jouant sur le froid et la T°A...

Après attention je dis tout ça dans un souci toujours d'amélioration, j'ai un débit bien inférieur au tien, mais d'après mon expérience perso une rigueur dans les protocoles facilite les étapes suivantes et apporte une constance impérative.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : MARIO PIZZA GUADELOUPE

« le: 18 août 2014 à 12:47:34 »

Bonjour et bienvenue sur le forum de la FPF !
Guadeloupe, Guyane... Beaucoup de DOM TOM récemment !
N'hésitez pas à parcourir encore et encore le forum !

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Humeurs du Jour / Re : bon dimanche

« le: 17 août 2014 à 14:36:09 »

Merci ! Il est pas merveilleux pour moi  peu de monde aujourd'hui, pourtant un super temps...! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !

« le: 16 août 2014 à 11:20:19 »

Alors par rapport à mon expérience perso... Ton pâton pèse combien ? Comment étales-tu ?
Si le disque est trop fin, et que tu étales au laminoir par exemple, tu risques d'avoir des bulles. La façon dont j'analyse ça c'est un peu comme les pains pitas tu sais ? C'est fin, du coup tu n'as que 2 couches qui grillent, et au centre ça ne laisse pas assez de place pour des alvéoles, donc ça fait une seule grosse bulle.
Après y'a sûrement des moyens de faire une pâte fine alvéolée sans grosses bulles, j'ai le souvenir d'en avoir déjà mangé il me semble..
Essaie de voir avec un plus gros grammage du pâton ce que ça donne !

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Techniques / Re : Nouveau protocole

« le: 16 août 2014 à 06:01:38 »

Je te conseille de bien parcourir le forum, tu y trouveras plein d'infos. Si tu fais ta pâte le matin pour le soir tu peux tenter un empâtement style napolitain. Fais fumer la fonction "recherche" 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour,

« le: 15 août 2014 à 11:21:00 »

Salut et bienvenue sur le forum ! Pas mal de boulangers-pâtissiers ces derniers temps, 2 mondes si proches et si différents, c'est bien d'avoir un pied dans chacun d'eux !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : patissier passion pizza

« le: 15 août 2014 à 11:19:51 »

Bienvenue

Pour ton four, déjà tu peux faire une recherche et tu auras pas mal de résultats !
Bonne lecture

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Bonjour à tous !

« le: 15 août 2014 à 04:17:01 »

Slt cédric, nous avons pratiquement la même histoire , en te lisant j avais l impression que c est moi qui ai ecrit tout ca , même date d ouverture , meme abondon d ancien poste , aussi ancien pizzeria qui ouvrait une fois sur 2 , travail avec madame aussi , enfin beaucoup de chose en commun par contre je n ai pas eu de formation mais ce forum m a beaucoup aidé a m amélioré , voila ca va bientot faire 1 an et nous avons deja une petite clientèle qui revient souvent mais c est pas facile tout les jours , ben en tout cas bienvenue et bonne continuation ...

"... et le numéro de permis de madame est le 2558-988-78, exactement pareil je te dis ! " 

Trêve de plaisanterie !
Bienvenue sur le forum, ton parcours ressemble aussi au mien si ce n'est qu'ouvrir une pizzéria était mon projet depuis plusieurs années (et que je faisais des pizzas depuis tout petit), mais maintenant tu vas évoluer grâce au forum, mate plein de vidéos sur Youtube, et tu verras aussi que tu n'auras pas besoin de précuire tes disques car tu feras tout à la main ! Je suis passé par là aussi ! (et j'ai pas fini )

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Techniques / Re : protocole empattement pz3

« le: 15 août 2014 à 04:10:58 »

Bonjour,
Effectivement il faut nous faire une petite présentation dans la partie des présentations des nouveaux membres du forum

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La Carte / Re : que pensez-vous de ma carte?

« le: 14 août 2014 à 14:50:34 »

Ah et je relis ta carte : la PARME avec jambon cru et camembert ? T'es sûr ? 
Sans parler du mélange des saveurs qui ne me convainquent pas (j'aime pas trop trop le camembert faut dire), Parme c'est quand même l'Italie à 200%, et le camembert c'est THE fromage français par excellence, je trouve que ça colle pas. Encore une fois, voyons l'avis des autres.

PS : merguez + curry pareil, les épices des merguez et le curry sont 2 sortes très fortes les unes et l'autre, c'est un peu comme mélanger un sirop de fraise et de menthe 

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Farines / Re : Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 14 août 2014 à 12:47:21 »

L idée de ce test etait de montrer que peut etre ce serait bien d essayer d incorporer un peu de types de farines plus elevées dans les protocoles si vous reconnaissez qu elles ont plus de gout non ?    Voila pourquoi au contraire il fallait un meme protocole avec des farines elles differentes .

Car je vois que dans les protocoles pizzas on ne parle que farines tres blanches ( 45,55,00 etc etc ) je voulais juste rehabiliter la recherche du gout , qui est essentiel non ? Et cet essai prouve que le type de farine peut avoir une incidence .

Je voulais aussi émettre aussi  l idée , qu avant de chercher des farines a droite et a gauche on peut peut être en trouver près de chez soi qui peuvent etre excellentes, si on sait les travailler , ce qui est à souligner .

Meme si la pate ne fait pas tout , j en conviens ( la garniture est aussi importante ) .

Oui ça peut être une bonne idée, de toutes façons ici on aime parler farines ! Tu nous tiendras au courant de tes tests.
Mais faut aussi garder à l'esprit que ces farines sont des farines spécialement élaborées pour de la pizza. Elasticité de la pâte, coloration à la cuisson... Mais tes farines peuvent être bien pour une pâte plus épaisse travaillée différemment telle la teglia par exemple ? A voir ce que les experts en pensent !