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Techniques / Re : Nouveau protocole

« le: 16 août 2014 à 06:01:38 »

Je te conseille de bien parcourir le forum, tu y trouveras plein d'infos. Si tu fais ta pâte le matin pour le soir tu peux tenter un empâtement style napolitain. Fais fumer la fonction "recherche" 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour,

« le: 15 août 2014 à 11:21:00 »

Salut et bienvenue sur le forum ! Pas mal de boulangers-pâtissiers ces derniers temps, 2 mondes si proches et si différents, c'est bien d'avoir un pied dans chacun d'eux !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : patissier passion pizza

« le: 15 août 2014 à 11:19:51 »

Bienvenue

Pour ton four, déjà tu peux faire une recherche et tu auras pas mal de résultats !
Bonne lecture

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Bonjour à tous !

« le: 15 août 2014 à 04:17:01 »

Slt cédric, nous avons pratiquement la même histoire , en te lisant j avais l impression que c est moi qui ai ecrit tout ca , même date d ouverture , meme abondon d ancien poste , aussi ancien pizzeria qui ouvrait une fois sur 2 , travail avec madame aussi , enfin beaucoup de chose en commun par contre je n ai pas eu de formation mais ce forum m a beaucoup aidé a m amélioré , voila ca va bientot faire 1 an et nous avons deja une petite clientèle qui revient souvent mais c est pas facile tout les jours , ben en tout cas bienvenue et bonne continuation ...

"... et le numéro de permis de madame est le 2558-988-78, exactement pareil je te dis ! " 

Trêve de plaisanterie !
Bienvenue sur le forum, ton parcours ressemble aussi au mien si ce n'est qu'ouvrir une pizzéria était mon projet depuis plusieurs années (et que je faisais des pizzas depuis tout petit), mais maintenant tu vas évoluer grâce au forum, mate plein de vidéos sur Youtube, et tu verras aussi que tu n'auras pas besoin de précuire tes disques car tu feras tout à la main ! Je suis passé par là aussi ! (et j'ai pas fini )

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Techniques / Re : protocole empattement pz3

« le: 15 août 2014 à 04:10:58 »

Bonjour,
Effectivement il faut nous faire une petite présentation dans la partie des présentations des nouveaux membres du forum

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La Carte / Re : que pensez-vous de ma carte?

« le: 14 août 2014 à 14:50:34 »

Ah et je relis ta carte : la PARME avec jambon cru et camembert ? T'es sûr ? 
Sans parler du mélange des saveurs qui ne me convainquent pas (j'aime pas trop trop le camembert faut dire), Parme c'est quand même l'Italie à 200%, et le camembert c'est THE fromage français par excellence, je trouve que ça colle pas. Encore une fois, voyons l'avis des autres.

PS : merguez + curry pareil, les épices des merguez et le curry sont 2 sortes très fortes les unes et l'autre, c'est un peu comme mélanger un sirop de fraise et de menthe 

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Farines / Re : Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 14 août 2014 à 12:47:21 »

L idée de ce test etait de montrer que peut etre ce serait bien d essayer d incorporer un peu de types de farines plus elevées dans les protocoles si vous reconnaissez qu elles ont plus de gout non ?    Voila pourquoi au contraire il fallait un meme protocole avec des farines elles differentes .

Car je vois que dans les protocoles pizzas on ne parle que farines tres blanches ( 45,55,00 etc etc ) je voulais juste rehabiliter la recherche du gout , qui est essentiel non ? Et cet essai prouve que le type de farine peut avoir une incidence .

Je voulais aussi émettre aussi  l idée , qu avant de chercher des farines a droite et a gauche on peut peut être en trouver près de chez soi qui peuvent etre excellentes, si on sait les travailler , ce qui est à souligner .

Meme si la pate ne fait pas tout , j en conviens ( la garniture est aussi importante ) .

Oui ça peut être une bonne idée, de toutes façons ici on aime parler farines ! Tu nous tiendras au courant de tes tests.
Mais faut aussi garder à l'esprit que ces farines sont des farines spécialement élaborées pour de la pizza. Elasticité de la pâte, coloration à la cuisson... Mais tes farines peuvent être bien pour une pâte plus épaisse travaillée différemment telle la teglia par exemple ? A voir ce que les experts en pensent !

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Divers / Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 14 août 2014 à 05:59:25 »

Après une petite recherche, j'ai trouvé ce post : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,3042.msg42297.html#msg42297

Depuis quelques jours je me pose la question du sous-vide, ce post tombe bien !
On va peut-être lancer des pâtes fraîches, faites maison, et pour les sauces carbo, bolo... Ca sera beaucoup plus simple pour la prépa et conservation.
La question que je me posais, est-ce possible de mettre sous vide des sauces (liquide) ? Ici certaines machines ont un bac +/- profond, pour des sauces j'opterais plutôt pour quelque chose de profond non ? Ensuite, il me semble que ce sont que des petites quantités que l'on peut mettre sous vide, qu'en est-il ? En poids et/ou en litre ?

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La Carte / Re : que pensez-vous de ma carte?

« le: 14 août 2014 à 05:49:21 »

Hello,

Je pense que ça serait mieux que tu nous montres la carte finie, avec la bonne typographie etc. !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Distributeur de pizza

« le: 13 août 2014 à 07:06:06 »

Ce débat me fait penser au débat "emmental ou mozzarella". "La pizza c'est italien alors on met du fromage italien, mais on est en France donc on met du fromage français" = la pizza c'est artisanal donc on la fait 100% à la main (sans pétrin ni frigo ni électricité comme disait ironiquement Thierry), mais la pizza c'est notre business donc on a le droit d'en produire et vendre plus pour en vivre même par le biais de machines. Et bien j'arrive à comprendre les deux points de vue. On peut tout faire à la main et faire un truc dégueu. C'est pas parce que c'est "traditionnel" que c'est meilleur, il y a toujours eu des gens qui ne savaient pas cuisiner.

Albert, la fédé accorde de l'intérêt à ce type de produit car elle est OUVERTE, PRECURSEUR justement. Il faut aussi voir vers l'avant ! Moi je crois en l'intégrité de la fédé, elle ne vendra jamais son âme au diable, car tous ses membres sont des adorateurs de la vraie pizza de qualité !
Tout ce qui est nouveau a tendance à choquer, depuis la nuit des temps. Dans un an ou deux, tu seras habitué à voir des distributeurs ici et là.
Tout ceci n'est qu'une histoire d'habitude. Les supermarchés, les fast-foods et leurs drive-in, des chaines en tout genre, de la qualité et de la moins bonne... Le monde a évolué, peut-être ne jugerez-vous pas en bien (je partage ce point de vue sur pas mal d'aspects), mais nous devons trouver une solution pour se protéger, s'intégrer, et en vivre...
Idem pour ce que tu dis Barthpizza, le "on veut tout tout de suite", ceci ne concerne en fait pas les pizzas, mais la mentalité des gens... C'est une histoire d'éducation...

Par contre ce qui me dérange, vous dénigrez cette modernité, cette industrialisation, ok très bien on peut en discuter, mais je l'ai soulevé 2 fois ça ne vous a pas fait tilt : allez visiter les usines de vos produits. Allez visiter les abattoirs de vos viandes. Allez voir les chaines de prod de vos sauces tomates. Même la mozzarella di buffala dans la sud de l'Italie est à la pointe de la technologie. C'est fini la vieille mamie qui trait la vache. Donc faut aussi faire la part des choses. Revisitez le mot "industrialisation", regardez-le objectivement et non pas subjectivement, quitte à aller revoir la définition dans le dictionnaire. Dans le monde compliqué d'aujourd'hui, beaucoup de conflits surviennent car tous les mots que nous utilisons sont dérivés de leur sens premier pour être salis par nos points de vues, nos expériences personnelles très subjectives, nos peurs... Etc.

Ce topic à la base était pour avoir des infos sur les distributeurs et non pas les dénigrer. Nous devons respecter les choix de chacun, tant qu'ils sont sur ce forum dans le but de s'améliorer.
C'est votre choix que d'être contre un distributeur à pizza, vous en avez le droit et cela ne vous empêche pas de continuer à participer au forum (et on ne vous boudera pas pour autant  ), mais SVP évitez les amalgames "distributeur = fin de la qualité = mais où va la fédé ??" ! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Distributeur de pizza

« le: 12 août 2014 à 15:38:00 »

Salut Barthpizza,

Attention je ne représente pas la fédération, et tout ce que je dis là sont mes points de vue ! Moi j'adhère à la fédération car elle sait mélanger tradition et modernité.
Qu'est-ce que l'industrialisation pour toi ? Pour moi, et selon la définition du dictionnaire, c'est juste une mise en place de procédés qui permettent de gagner du temps, d'avoir un plus gros débit, et d'avoir une qualité constante. Ca ne veut pas dire faire de la mauvaise qualité.
Comme je te disais précédemment, ton fromage n'est pas fait à la main ; ta sauce tomate ne vient pas des tomates du jardin de ton fournisseur etc.. Tu vois ce que je veux dire ?

Moi je pense comme toi, qu'il ne faut pas prendre les gens pour des cons en leur vendant du caca (pour rester poli  ) et bôôôôcoup le font (dans tellement de domaines...), mais j'essaie d'avoir un regard "précurseur" (je le mets entre guillemets car je ne veux pas paraitre prétentieux à ce niveau-là !), et je pense que l'on tend vers de l'industrialisation dans beaucoup de domaines, nous voulons des services de plus en plus rapides... Donc moi je suis pour une modernité qui facilite le business.
Alors c'est bien et c'est pas bien, mais c'est à nous qui avons des principes de garder la qualité.

Je suis en Chine, le pays le plus peuplé au monde, oui j'espère pouvoir me développer, donc la question des ateliers de fabrication à la chaine m'intéresse ; non je n'ai pas pour but de faire travailler des petits chinois et les enchainer 14h par jour (ce qui n'existe plus du tout, aujourd'hui c'est même le contraire, le "smic" chinois augmente plus vite qu'en France...) ; non je n'ai pas envie que ma qualité baisse, et au contraire, si je peux proposer dans mon enseigne à terme franchisée la meilleure pizza de Chine, je le ferai.

Je respecte bien évidemment tes points de vue, mais il ne faut pas que tu te trompes d'image sur la Fédération des pizzaiolos de France et sa charte de la qualité. Que tu sois contre l'industrialisation je le conçois, mais je pense que tu ne devrais pas faire un amalgame avec la mauvaise qualité. Voilà c'est là tout mon point de vue 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Distributeur de pizza

« le: 12 août 2014 à 09:35:12 »

Salut Barthpizza,

Moi je pense que l'industrialisation n'est pas l'ennemie de la qualité (et vice versa). A toi, en tant que responsable du projet, de rester sur tes principes et de garder une qualité au top.
La plupart des matières premières que tu achètes sont bel et bien des produits qui sortent d'une chaine industrielle.
J'avais la même impression que toi pour les distributeurs et ce avant de suivre le post de Jean-Christian, car projet soutenu par la FPF (étant toi-même adhérent tu connais la charte) la qualité est bel et bien au rendez-vous (je n'ai pas goûté ses pizzas, mais je lui fais entièrement confiance !).

Et si ta clientèle tu lui faisais plaisir en lui proposant ta pizza 24h/24 ? Pourquoi pas ?! Tu sais, si un jour tu fermes boutique, tes clients ne s'arrêteront pas de manger des pizzas pour autant et ils iront chez quelqu'un d'autre - même si elles sont moins bonnes  ... Et je suis convaincu que le distributeur de Jean-Chris sort des pizzas bien meilleures que beaucoup de pizzérias, donc le client qui cherche la qualité saura où aller...

Dernière chose pour laquelle je ne suis pas d'accord, tu dis négativement "pour gagner plus de fric". Et pourquoi pas encore une fois ? Si tu peux gagner le double, pourquoi ne le ferais-tu pas ? Y a-t-il un standard à ne pas dépasser ? On peut être pizzaiolo et businessman, ce n'est pas incompatible, c'est même conseillé ! 
 

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 11 août 2014 à 12:03:17 »

1800 pizzas pour le mois de juillet 
Espérons que l'effet buzz ne s'arrête pas !
Bon courage à votre équipe

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 15:46:26 »

Avec plaisir 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 04:39:28 »

Salut Didier,
En fait c'est quoi ton métier exactement, est-ce que tu es dans une centrale de production qui livre aux différents restaurants de la société ?