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Techniques / Re : Etaler la pate

« le: 04 juin 2017 à 12:31:47 »

Tu choisis ton mix ou tu le fabrique en fonction de la granulométrie que tu préfère.
Farine de blé classique (Pivetti) ou Riz, Maïs, semoule .... on retrouve beaucoup de chose en fonction des marques. Elles ont chacune une granulométrie différente, à toi de choisir.
On trouve facilement de quoi faire son propre mélange.

A savoir, un Napolitain te déconseillera totalement leurs utilisation et il y as des raisons.... 

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Techniques / Re : Pâton pizza crue METRO.

« le: 04 juin 2017 à 12:14:37 »

Moi déjà essayé ... lol
Les industriels ont la capacité technique de fabriquer du très bon.... et ils le feront un jour.
Pâton Metro, entre autre, gavé en levure....

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Crème liquide ou épaisse ?

« le: 04 juin 2017 à 11:56:58 »

Quand vous faites des crèmes de n'importe quelle saveur pour un concours vous les mettez en pipette et aspergez la pâte ? Je crois pas , Ben pour la creme de tous les jours c'est pareil il faut l'étaler de manière régulière sur la pâte

Tu as raison claude, ma réponse mérite d'être plus précise. Pour tous ce qui est des pizzas préparée (#PizzaSwing ) comme sur une compétition avec une première cuisson uniquement avec ta base, tu as raison. Pour une pizza préparée à base de crème de.... bien sur tu as encore raison.
Par contre en pizzeria et la je pense pour la majorité des pizzaiolos qui travaillent à emporter et de plus sur four électrique ou autre à température de cuisson modérée (301/350°) la crème liquide non pas aspergée sur la pâte mais mise de façon régulière sur ta mozzarelle et certains ingrédients choisis judicieusement vont permettre de retarder leurs cuisson ainsi qu'aider à la conservation de ta pizza (vente à emporter).

Ma réponse à été très rapide...    A la pizzeria nous utilisons les deux.....

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Actualités des pizzaiolos / Re : Help - taux de pertes de boîtes à pizza

« le: 03 juin 2017 à 16:00:28 »

une connaissance très proche est inspecteur ...  dès l'école ont leur dit de se méfier des pizzerias

bien sur, les pizzeria sont prise en exemple, par contre ils ont de la fraude à beaucoup plus grande échelle dans d'autres secteurs.. ils ont pas le temps de se caler devant un camion à compter les olives et les cartons, ils viennent chez ton comptable et ils regarde si tu est dans les clou...

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Farines / Re : Farine besoins de conseils !

« le: 03 juin 2017 à 15:01:16 »

Chez nous à Montauban ils ne l'ont pas mais comme je suis le seul à l'avoir demandé on ne l'aura visiblement jamais! C'est pô juste!..
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

Ils rentre tout sur commande, le produit est référencé et dans le stock livrable. Tu commande pour leurs prochaine livraison, ils ne mettrons pas en rayon mais toi tu aura

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ouverture prochaine dans le Nord

« le: 03 juin 2017 à 14:58:14 »

Bonjour et bienvenue

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Crème liquide ou épaisse ?

« le: 03 juin 2017 à 14:57:35 »

Fleury à bannir, pour moi crème liquide.

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Divers / Re : Rotopelle... Vous connaissez ??

« le: 03 juin 2017 à 14:55:39 »

Avec ma pelle classique en 1 geste je fais un tour ou plus a ma pizza, donc je fait tourner, je detecte le moins cuit que je met vers le point chaud de mon four.

Si tu regarde attentivement la vidéo, tu vois qu'il fait son tour par accoue ... je pense que c'est plus long. En plus cette pelle existe depuis plus de 10 ans et personnes en à vue une fonctionner .

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Votre avis sur le four 1400 rotatif

« le: 03 juin 2017 à 14:48:42 »

 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Hello Tous !

« le: 03 juin 2017 à 14:48:00 »

Bonjour et bienvenue!

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 03 juin 2017 à 14:46:37 »

La classe!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Help - taux de pertes de boîtes à pizza

« le: 03 juin 2017 à 14:31:07 »

Le contrôleur fiscal sort d'ou ?  c'est incontrôlable sur les boites et (ca ne tiens pas debout comme accusation de fraude)
et si on joue sur les mots on est a 100% de perte sur ( des emballages perdus )
entre les défectueuses, les casses , les pertes , les consommations .... etc etc 
Si tes marges sont dans la moyenne?  le coût des boites est une légende urbaine .
Par-contre si tu annonces 75 % de matière première il faut pas s’étonner d'un acharnement du fisc lol

+1

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Actualités sur votre établissement / Re : comparons nos prix de vente.

« le: 03 juin 2017 à 14:28:22 »

Pour le sud de la France, les marges ne sont pas trop haute (contrôle fiscal)

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Actualités sur votre établissement / Re : Un petit coup de main s'il vous plait

« le: 03 juin 2017 à 14:26:32 »

Beau Gosse, BRAVO

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture de notre 2e restaurant ! 25-05-2017

« le: 28 mai 2017 à 09:39:52 »

@Matthieu :
Au fait, tu as testé l'huile de cacahuète ? 

Oui bien sur, Je ferais un post dessus, un peu plus tard compliqué c'est jour ci.